浅谈菌类的营养保健

浅谈菌类的营养与保健

河南省安阳市吕美红

摘要：菌类是指食用菌又称真菌食物，属真菌类的担子菌纲，包括蘑菇，香菇，平菇，木耳，金针菇，等食用菌营养丰富，不仅味道鲜美，还含有人体必需的8种氨基酸，14种维生素，多种矿物质和多糖苯营养成分，世界粮农组织（FAO)也提出了健康膳食六字结构:一荤、一素、一茹。茹即为食用菌，高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的食用菌。本文探讨了菌类的营养特点与疾病的防治作用。为人们进行营养知识的教育及指导提供参考依据。

关键词：信用菌、营养、均衡、疾病与防治作用。

1.菌类的营养成分和价值

1.1据营养学家分析测定，食用菌蛋白质的含量为19.37%，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，而氨基酸是组成蛋白质的基本单位，组成蛋白质的20种主要氨基酸中，人体必需但自身不能合成，必须由食特供给的氨基酸称为必需氨基酸，成年人的必需氨基酸有8种，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结页氨酸、食用菌正是蛋白质和必需氨基酸很好的来源。

1.2食用菌也是天然食品中维生素的重要来源，其维生素含量比一般蔬菜高2－8倍，如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸等经紫外线照射即可转变成维生素D，食用菌还高含矿物质，大多数食用菌含钙量均很高，含磷量一般为黄瓜、白菜等常食蔬菜的5－10倍，而含铁量约为一般蔬菜的100倍等，食用菌中还含有丰富的植物纤维，含量为一般蔬菜的3－10倍。

1.3食用菌是一灰具有食用和保健治病功效的高等真菌，本文所指食用菌包括通常用的蘑菇、香茹、金针茹、猴头茹、灰树花、竹笋等菌和对人无毒副反应。

食用菌都含有真菌多粮和真菌寡糖。此外，不用食用菌还分别含有三萜类，核苷类化合物、氨基酸、牛磺酸、生物碱、甾醇等成分，这些成分对机体不同病症分别有相应的保健治病结果。真菌多糖能增强机构免疫力，促进细胞生物合成和创伤修复,提高机体耐缺氧能力，抑制肿瘤生长,抗疲劳。三茹类有安神、提高神经功能、提高肝功能，脱氧腺苷有降血粘、改善血液循环等作用。

亚健康人常食相应用菌，可逐渐恢复健康，老年人常食食用菌可延缓衰老、延长寿命、提高老年生存质量。

2.均衡营养原则

坚持均衡营养的原则，做到科学配餐，就是根据食物的形状、结构、化学成分、营养价值、理化性质进行合理选料，合理搭配。首先是配餐的质量，本餐的色、香、味、形，其次是配餐的营养素种类与数量，使每一份菜和每一餐菜的各个不同菜肴间的营养成分相互配合，满足食用者的生理需要，并达到合理营养的目的。

科学配餐的原则有三点

2.1一日三餐的热能应当与工作强度相匹配，避免早餐过少，晚餐过多的弊病，热能分配以早餐占全日总热能的25%－30%，午餐占40%，晚餐占30%－35%较为适宜。《陆地仙经》中曾有一诗：“早饭淡而早，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老。”但现实生活中都出现这样的怪圈，常常是“早餐马虎，中餐凑合，晚餐全家福。”而科学的吃法应该是：“早餐吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。”

2.2三餐的间隔要合适，三餐饮食的量也要适当，同时还要讲究饮食卫生，每餐间隔4－6个小时，不要暴饮暴食，饥一顿饱一顿。

2.3注意膳食结构的平衡：主要是主副食搭配要注意酸碱平衡，主要做到杂粮与精粮的平衡，干稀的平衡，副食要做到生、熟搭配平衡，荤素搭配平衡。只有通过科学搭配才能使一种菜所含的营养素更为全面、合理，荤菜方面既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼类。素菜上要照顾到根、茎、叶、花和果类蔬菜都要有，还要配有豆类、菌类和藻类。总之，食物不要单一，一天内或一星期内达到平衡即可。

3.真菌多糖的药理作用

3.1多糖的种类

1.粮食中的淀粉，糊精，动物体的糖朊。

2.农作物的秸秆，树木，禾草忠的纤维素，木质素。

3.猴头菇，茯苓等真菌中的真菌多糖，真菌多糖是一类具有广泛药理活性，功效十分显著的活性物质。

3.2多糖的结构决定多糖的药理活性，多糖是由多个单糖分子连接而成的大分子

化合物。多糖的分子中单糖间的排列方式不同，药理活性就不同，1.淀粉，糊精，动物体内的糖朊，都是由单一葡萄糖的构成，其单糖间的连接是以1:4和1:6位连接，没有1:3的连接，其立体结构为线状和片状排列，即没有三维空间的立体结构，进入体内后，会很快被体内的a-淀粉酶分解成为葡萄糖，因而对机体只起提供能量，增长肢体的作用，无药理活性。2.纤维素虽是b-型的多糖，进入体内后，a-淀粉酶不能将其分解。但其单糖间没有1:3位的连接方式，也没有螺旋状的三维立体结构，是一进入体内后也没有药理活性，但对肠道能起激动作用，促进肠的运动。3.真菌多糖：（包括猴头菇多糖，虫草多糖，柏树菌多糖，云志多糖，茯苓多糖，蜜环菌多糖，灵芝多糖等）的分之除有葡萄糖外，还含有其它多糖，单糖间有1:3和1:6位的连接方式，有螺旋状的三维立体结构，其构形近似DNA，是一种B-型的多糖，由于机体内没有B-淀粉酶，进入人体内真菌多糖不会被消化，分解，通过吸收，真菌多糖能直接和细胞膜上的受体结合，从而能发出药理活性。

3.3多糖的药理作用提高机体免疫功能，提高骨髓，脾脏，肝脏，血液细胞合成DNA,PNA蛋白质和其它生物活性物质的能力，提高血红蛋白质和其它生物活体物质的能力，提高血红蛋白携氧，供氧能量，提高肝脏解毒能力，抗放射，抗化学药害，消除自由基，加速血液循环，提高细胞内酶活性，抗疲劳等效果。

4. 真菌多糖对细胞的作用1,细胞：细胞是人体结构造的基本单位，细胞可在离体条件下，在细胞培养液中用人工方法培养繁殖，人体每一个细胞都有一个完整的人类遗传信息，遗传密码贮存在细胞核的DNA上，从理论上讲，只要不是已特化的细胞（神经细胞，心肌细胞）都可用人工方法培养出一个完整的生物体，如用一个牛的体细胞可培养出一头牛，一个虫的体细胞可以培养出一条虫。人体器官组织，如心，肝，胃，肠，大脑，小脑，脊髓，皮肤，膀胱，平滑肌，骨骼，肌肉等都是由细胞和相应的细胞间质组成。

细胞的形状最初都是圆球形的，圆球形最稳定，但随着个体的长大，各细胞所处的位置逐渐出现差异，各个细胞所处的环境条件也出现差异，于是在遗传信息控制下，不同位置的细胞就发育成为功能不同，形态差别的各种特化细胞，形成特殊的组织，每一组织都有一种特殊的功能。

2细胞的基本构造：细胞由细胞膜，细胞质，细胞核三大部分组成。细胞核在细