大米淀粉制备麦芽糖浆的工艺研究

易翠平，蔡吉祥，刘瑞兴

【摘要】为降低高纯度大米蛋白的成本，采用碱提取法将大米蛋白及大米淀粉分离，大米淀粉用双酶法制备麦芽糖浆。结果表明：用大米粉联产大米蛋白和麦芽糖浆可以得到蛋白含量为90.58%的大米分离蛋白；大米淀粉在pH5.71、温度102℃、时间15min的α-高温淀粉酶液化，pH5.00、温度58℃、时间10h的真菌淀粉酶糖化条件下，得到含量为45.18%麦芽糖的麦芽糖浆；同等条件下用大米粉制备的麦芽糖浆中的麦芽糖含量为40.83%。

【期刊名称】食品科学

【年(卷),期】2010(031)024

【总页数】4

【关键词】大米蛋白；大米淀粉；麦芽糖浆；液化；糖化

大米蛋白是一种新兴的植物蛋白。传统工艺常用大米或碎米制备麦芽糖浆、产生蛋白含量为50～60%的副产品大米蛋白渣[1-4]，这种蛋白渣一般用作饲料，近年来将其提纯做食品的研究报道较多，但纯度因种种原因，很难提高到90%以上[5-6]。前期研究表明，大米可以联产高纯度大米蛋白和大米淀粉[7]，因而可考虑将联产得到的大米淀粉进一步制备成麦芽糖浆。麦芽糖浆是麦芽糖含量在40%～60%的淀粉糖浆，因具有甜度低、抗结晶性好、低渗透压等特点广泛应用于糖果、冷饮制品、蜜饯及医药等行业[8]。目前工业制备麦芽糖浆主要以马铃薯、小麦及玉米为原料，也有采用大米为原料制备，以大米淀粉为原料制备仅见陈辉对高麦芽糖浆液化工艺的研究报道[9-10]。本实验拟采用碱提取法将大米蛋白及大米淀粉分离，大米淀粉用双酶法制备麦芽糖浆的联产工艺，以