食用香精香料之八角茴香

食用香精香料之八角茴香
摘要：在我们的日常生活中八角茴香就像家居旅行必备良品，广泛应用于我们
的生活中，使我们的生活多姿多彩，就像微风过处送来缕缕清香，在我们的心田绽放，让我们无处不留意它的存在。

而本文章将从八角茴香的基本生物特性，还有其药理价值和食用价值，加工与应用和如何辨别它的真假等方面展开了论述。

关键词：八角茴香、生物特性、药理食用价值、加工与应用、辨别
【1】生物特性简介：（1）名称：八角茴香别名又叫做舶上茴香、大茴香、舶
茴香、八角珠、八角香、八角大茴、八角、原油茴、八月珠、大料、五香八角。

（2）动植物形态:常绿乔木，高10-20m。

树皮灰色至红褐色，有不规则裂纹。

.枝密集，呈水手伸展。

单叶互生或3-6簇生于枝顶；叶柄粗壮，长约1cm；叶片革质，长椭圆形或椭圆状披针形，长6-12cm，宽2-4cm，先端渐尖或急尖，基部楔形，全缘，上面深绿色，有光泽和油点，下面浅绿色，疏生柔毛。

花两性，单生于叶腋，花被片7-12，数轮，覆瓦状排列，内轮粉红色；雄蕊11-19，排成1-2轮；心皮8-9，离生。

聚合果，多由8个果放射状排列成八角形，直径3.5-4cm，红褐色，木质；果先端钝尖或钝，成熟时沿腹缝线开裂。

种子1，扁卵形，亮棕色。

花期春、秋两季.早期秋季至翌年春季。

（3）药材基源：为木兰科，八角属植物八角茴香的果实。

（4）资源分布：八角茴香适生于亚热带南部山区的阴湿温暖环境, 年平均温度不低于零度，年雨量1300毫米至1400 毫米, 相对湿度80% 以上。

土壤以深厚、肥沃、pH5- 6 为宜。

幼树喜荫, 成龄树喜光。

根浅、枝条脆, 不抗风。

主要用种子繁殖。

每公斤种子8000 粒至 9000 粒, 每公顷播种量25 公斤至45 公斤。

苗高50 厘米至70 厘米, 即可出圃定植。

宜林地以多雾、静风、低海拔山谷为好。

果用林株行距5 米成 5 米, 叶用林1 米成1 米, 穴施基肥, 雨季定植。

早期可间种木薯等高秆作物遮荫。

及时除草、松土。

植后3 年至 4 年, 叶用植株在离地60 厘米至 70 厘米处截干, 促进萌生侧技。

也可直播造林或天然更新。

（5）收获情况：经过8年栽培的八角茴香很少会结果的，只有大约经过10年后的八角茴香才进入盛果期，才可以收集，其采收期比较长，可连续采收50～70年。

而春果在4月间果实老熟落地时拾取，晒干。

秋果在10-11月采收，采收后置沸水锅中煮沸，搅拌约5～ 10min后，捞出，晒干或烘干。

即可看到一个个像花一样美丽，带着一股诱人的香味的八角茴香。

而每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好，因此我们可以多一点购买秋八角。

(6) 食性物语: 干燥成熟果实含有芳香油5％～8％、脂肪油约22％及蛋白质、树脂等。

八角茴油主要成分为反式茴香脑，其次是茴香醛，还有少量桉树脑、柠檬烯、α-蒎烯等。

含有莽草毒素，伪莽草毒素等多种倍半萜内酯及其衍生物及山萘酚和槲皮素等黄酮类成分。

另外还有苯丙烷、木脂素类、糖脂、磷脂(包括卵磷脂、磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇)、β-谷甾醇、菜油甾醇和维生素E、胡萝卜苷和莽草酸等。

尚含油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸等脂肪酸。

（7）八角补充信息：八角适合人群：一般人群均可食用、适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用、不适宜阴虚火旺者食用、多食八角可能会伤目，长疮八角茴香中含有黄樟醚，过量食用可能导致中毒。

【2】八角茴香的药理作用：基本上知道八角生物特性之后，那么让我们详细
地了解一下它有什么作用吧！
2. 1抑菌抗炎抗病毒作用
八角茴香水煎剂对结核杆菌及枯草杆菌有抑制作用,其乙醇提取液对金黄葡萄球菌、肺炎球菌、白喉杆菌、霍乱弧菌、右寒杆菌、痢疾杆菌及一些常见病菌有较强抑制作用。

国外学者发现八角茴香甲醇提取物对L PS/ D - 半乳糖胺诱导的脓毒症具有预防作用,而新发现的苯丙糖苷在TNF - α诱导小鼠脓毒性休克的模型试验中可降低血浆丙氨酸转氨酶水平。

且八角茴香中重要的药用成份莽草酸还可作为抗病毒和抗癌药物中间体,也是合成临床上有效抗击禽流感病毒的有效药物“达菲”的重要原料,对禽流感病毒有一定的抑制作用。

2. 2抑制血小板聚集作用
通过莽草酸对胶原诱导的兔血小板聚集实验,发现其具有较强的抑制作用;而胶原引起的血小板聚集与花生四烯酸的放和代谢有密切的关系,提示莽草酸抗血小板聚集作用与其影响花生四烯酸代谢有关。

以莽草酸为母核人工半合成的新化合物三乙酞莽草酸对血小板聚集功能的抑制作用及其作用机理,认为三乙酞莽草酸可能成为一种新的抗血小板聚集的药物。

并且发现莽草酸的衍生物异亚丙基莽草酸对血小板的聚集也有一定的抑制作用,能改善脑缺血后的血液流态,减轻脑缺血后局部微循环障碍,保护脑组织。

2. 3升高白细胞作用
湖南医学院肿瘤科试用安粒素(茴香醚制剂) 治疗癌症和长期接触放射线、药物所致或原因不明低白细胞患者30余例,取得良好效果。

有的学者发现从八角茴香中提取出来的甲基胡椒酚也能缓解白细胞减少症。

其机制可能与保护血象、加强骨髓造血功能、促进骨髓造血干细胞的分裂增殖有关,这些因素使白细胞集落生成增多。

2. 4镇痛作用
采用热板法、烫尾法、扭体法和电刺激法进行试验,结果表明:从红花八角中提取毒八角酸输送给小鼠(50～100mg/ kg) 具显著镇痛作用,并证实作用部位在中枢系统且无成瘾性。

从八角茴香中提取出的莽草酸也能减少小鼠扭体的次数,对小鼠疼痛反应有显著的抑制作用。

2. 5抗氧化性
采用气相色谱-质谱联用技术分析鉴定了超临界和溶剂萃取八角提取物的化学成分,同时采用自由基的清除能力来测定八角提取物的抗氧化性。

DPPH 自由基(2 ,2 - 联苯- 1 - 三硝基苯肼,DPPH) 检测法表明,两种提取物均有一定的自由基清除能力,但在相同浓度下溶剂萃取的八角提取物对DPPH 自由基的清除能力略强于超临界萃取提取物,并且在大于0. 3g/ L 浓度时,两种提取物的清除自由基的能力接近BHT 和VC。

2. 6其它作用
茴香醚具有雌激素样作用和较强致敏作用且能促进肠胃蠕动,可缓解腹部疼痛。

八角科植物有一定的毒性,其毒性成份为倍半萜内酯类莽草毒素,伪莽草毒素和6 - 去氧伪莽草毒素、八角莽草毒素A 和B 及其衍生物,其莽草毒素可以使猫
血压提高,引起呼吸系统兴奋,并致惊厥。

动脉内注射可暂时提高颈动脉、冠状动脉和髂动脉的血流及心脏收缩力,而肾、肠系膜血流不受影响;有的挥发油也有一定毒
性,具有抑制神经系统作用,可引起麻痹、中枢抑制,导致死亡。

【3】食用价值：八角茴香是烹调中应用最为广泛的芳香料，可以整八角、
八角粉、八角精油等形式烹菜。

常作为主香料与其他香料共用于炖、焖、烧、卤、酱等菜式中，也是配制复合调料如五香粉、十三香、“云南卤药”等的主要香料。

此外，民间腌制肉类、蔬菜、蛋类时也会用到它。

八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

例如：
3.1、八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；
3.2、炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加香；
3.3、做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；
3.4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

而八角茴香-常用配方有：
A、治小肠气坠：八角茴香、小茴香各三钱，乳香少许。

水(煎)服取汗。

(《仁
斋直指方》)
B、治疝气偏坠：大茴香末一两，小茴香末一两。

用猪尿胞一个，连尿入二末于
内，系定罐内，以酒煮烂，连胞捣丸如梧子大。

每服五十丸，白汤下。

(《卫生杂兴》)
C、治腰重刺胀：八角茴香，炒，为末，食前酒服二钱。

(《仁斋直指方》)
D、治腰病如刺：八角茴香(炒研)每服二钱，食前盐汤下。

外以糯米一、二升，
炒热，袋盛，拴于痛处。

(《简便单方》)
E、治大小便皆秘，腹胀如鼓，气促：大麻子(炒，去壳)半两，八角茴香七个。

上作末，生葱白三七个，同研煎汤，调五苓散服。

(《永类钤方》)
F、治风毒湿气，攻疰成疮，皮肉紫破脓坏，行步无力，皮肉?热：舶上茴香(炒)、
地龙(去土，炒)、川乌头(炮，去皮尖)、乌药(锉)、牵牛(炒)各一两。

研杵匀细，酒煮糊为丸，如梧桐子大。

每服空心盐汤下十五丸，日二。

(《脚气治法总要》茴香丸)。

【4】八角茴香的加工与应用
4.1 八角提取芳香油
4. 1. 1 大茴香油
大茴香油又称八角茴香油或茴油,具有一定香气并有挥发性的植物性油状液体, 呈无色或淡黄色,有茴香气味,香气比茴香油略差。

比重为0. 980至0. 994( 15 # ) , 折射率为1.553至 1.560( 20 # ) ,溶于乙醇和乙醚。

其主要成分是茴香脑( 含量达90%左右)。

其用途主要用于制取茴香脑,也用于配制饮料( 如可口可乐等) 、食品、烟草等的增香剂以及医药方面。

4. 1. 2茴香油
它是无色或淡黄色液体,有茴香的特殊气味,味甜。

比重为0. 978至0. 988, 比大茴香油略轻,折射率1. 553至 1. 560( 20 # ) ,与大茴香油相同。

约15 #时凝成结晶物,溶于乙醇和乙醚。

其主要成分是茴香脑,含量达80% 至 90%,并含有乙醛等物质。

其用途主要用于提制茴香脑, 配制牙膏香精及药物、饮料、食品的增香剂等。

4. 1. 3 小茴香油
它也是无色或淡黄色液体。

分苦味油和甜味油两种, 含有葑酮的味苦, 不含葑酮的味甜。

比重为0. 953至 0. 973( 15 # ) , 比大茴香油、茴香油都小, 折射率为1. 528至1. 538, 也略小, 沸点范围160 至 220 # ,冰点不低于3 # ,旋光度为12至 20 # , 其主要成分是茴香脑, 并含有蒎烯、莰烯等物质。

其用途除了用于提取茴香脑外, 也用于配制饮料、食品和香烟的增香剂, 还可以用于医药等方面。

4. 1. 4工业生产方法
其提取方法主要为水蒸气蒸馏法, 也有超声波微波辅助水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法和超临界萃取法等提取方法的研究报导[ 18~ 20] 。

随着蒸气系统和蒸馏装置的不断改进, 近年来已大部分采用先进的蒸馏设备,它不仅可提高三种茴香油的产率, 降低生产成本, 更重要的是可以提高油的质量。

4. 2八角提取油树脂
八角油树脂是由芳香油、脂肪油及树脂物质所组成的混合体, 呈深棕色或绿色液体,它的挥发油含量、颜色等理化指标与生产方法有关, 生产工艺不同其理化指标有所差异,但均含有八角的芳香成分、辛香味成分、脂肪油等有效成分, 具有八角的香味、滋味和感观特性。

八角油树脂有严格质量指标, 符合卫生标准, 使用时易于定量控制, 有利于食品工业的自动化、规模化, 且加工食品风味能保持一致等优点, 我国及世界上大多数国家允许作为食品添加剂使用。

自上世纪70年代以来, 美国、日本、英国、韩国、新加坡等西方发达国家及部分东南亚国家开始将八角油树脂应用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及面包、蛋糕、糕点等食品加工业, 市场消费量逐年增加, 有逐步代替辛香料的趋势。

八角油树脂以溶剂萃取法生产。

为了保证产品的得率和质量, 在选择溶剂时必须综合考虑溶剂的溶解性、挥发性、毒性、气味、化学性质、物理性质( 粘度、渗透性) 以及安全性、易燃性、价格等。

常用的溶剂有乙醇、丙酮、石油醚、CO2 等。

4. 2. 1 有机溶剂萃取法
以乙醇、丙酮、石油醚等之一种或两种以上混合物为溶剂提取油树脂的方法通常称为有机溶剂萃取法, 其工艺过程为将八角粉碎后, 在萃取器中用适当的溶取，萃取液经过滤除去杂质后常压蒸馏挥去溶剂, 然后高真空脱除溶剂( 必要时添加共沸剂或通入氮气) ,得到的残留物即为八角油树脂产品,溶剂经回处理后循环使用。

有机溶剂萃取法生产八角油树脂工。

相同的八角原料用不同的溶剂萃取, 得到的八角油树脂产品得率、质量以及色泽、香气、风味特征也不相同,因此溶剂选择是八角油树脂生产的最重要因素之一。

4. 2. 2 超临界CO2 萃取
CO2 提取八角油树脂最理想的新型溶剂。

以CO2 为溶剂的萃取过程, 按照操作压力、温度的不同分别称为液体CO2 或超临界CO2 萃取。

采用液体或超临界CO2 萃取技术提取八角油树脂具有与传统有机溶剂萃取法相比具有显著优点：低温、高效、无毒、无污染、无残留、所得的产品具有完整的气液体或超临界CO2 萃
取八角油树脂工艺流
【5】如何判断真假茴香八角：在了解其真假之前，再让我们了解一下有
关它的趣谈吧！真正的八角茴香不一定就是八个角，其中有的九个角，有的十个角甚至是十一个角。

但是现在我们的市场上出现了一些假八角，八角又名大料、八角茴香，八角的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。

假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒。

常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。

从外观上看，这些不是八个角的八角与真正的八角相比，除了角多出几个外，每个角还大小不一，而且表面粗糙。

那么让我们从形状鉴别一下常见的几样假八角吧！
1、莽草果: 同属植物莽草的果实, 形状与八角茴香
非常相似, 极易混淆。

常由10～ 13个蓇葖集成聚合果, 直径3. 5～ 4. 3cm , 果长1. 5～ 2cm , 宽0. 8～ 1. 2cm , 顶端有形状向后弯曲的钩状尖头, 果皮薄红褐色, 有特异香气, 味苦, 久尝麻舌。

2、红茴香: 形状与真品极相似, 常由7～ 8 个蓇葖集成聚合果, 果长1. 3～ 1. 7cm, 果宽为0. 4～0. 6cm。

顶端略弯曲成喙状, 果皮薄、红褐色, 有特异香气, 味先酸而后甘。

3、多蕊红茴香: 形状特征与红茴香极相似, 单一果略宽为0. 6～ 0.9cm。

4、大八角: 常由10～ 14 个蓇葖集成聚合果, 直径4～ 4. 5cm , 果1～ 2cm , 宽0. 7～ 1cm , 尖端略弯曲成喙状, 果皮薄、棕褐色, 气味特异久尝麻舌。

5、短柱八角: 常由10～ 13个蓇葖集成聚合果, 直径4～ 4. 5cm ,长1. 8～ 2. 3cm ,宽1. 5～ 1. 8cm ,尖端急尖不弯曲, 果皮厚、褐色, 气微臭味微苦辣麻舌。

6、地枫皮: 常由9～ 12 个蓇葖集成聚合果, 直径2. 5～ 3cm ,果长1. 2～ 1. 6cm ,宽0. 9～ 1. 1cm ,尖端有向内弯曲的尖头。

那么消费者在购买八角的时候怎么才能鉴别出真假呢？市民购买时可以从外观和口味两点来比较一下。

从外形上看，真正的八角呈褐棕色，角瓣整齐且往往都是半开不开的，露出里面的种子来。

假八角往往色泽浅黄，角瓣不整齐，角的尖端带钩。

还有一个方法是从味道上鉴别，正宗的八角味道辛辣，香味足，但不会麻嘴；假八角滋味淡，有一股类似柚叶、樟脑、松针的气味，有麻舌感。

【6】展望
八角茴香不仅药效好, 而且在轻工业尤其是在调味品、香精香料、食品工业等具有广泛的应用价值, 经济价值高。

广西政府已建立八角茴香GAP 示范基地, 提供了一个稳定的原料供应基地。

但目前八角茴香加工技术落后, 绝大部分是以原料形式销售, 还没有形成产业化的深加工产品; 八角的深加工途径、潜在用途、应用领域仍需要不断地研究和探索, 促进八角深加工产品、系列产品的开发, 推动八角及相关产业发展。

总而言之，人们常说八角茴香的品质比不上洋茴香，我们中国人却很善于将八角茴香纳入中药里运用。

它是个很受欢迎的开胃剂，有时也会把它磨成粉加入咖啡或茶中，以使口气清香。

肉类的菜肴如猪或鸭，可藉八角茴香调味，甚至甜点中也可以加入它。

英国的海上探险家在16世纪把它引进欧洲以后，立即大受欢迎，法国、德国与意大利等地都用它做酒类的调味剂。

苏颂曾说过八角茴香：“气味亦如小茴香，味更甜。

“大茴香与肉、菜熟食，有温脾胃，去肉、
菜寒性及腥味，并有解毒等作用，以个大、色红、油多浓香者为佳品。

如此良品我们生活怎能缺失呢。

最后我想说的是，八角茴香虽没有其它香精香料的高贵与典雅，但它朴实的外表却包涵了它浓浓的香，浓浓的情，那么让我们一起相约品八角茴香吧。

参考文献：
[1] 李军. 八角茴香小档案[J]. 饮食科学, 2009,(03) .
[2] 钟科. 八角茴香[N]. 农民日报, 2002, (2002-05-30)
[3] 方芳, 张鹞. 八角茴香真伪鉴别及其药理作用研究[J]. 亚太传统医药, 2009,(02)
[4] 王琴,蒋林,温其标. 八角茴香研究进展[J]. 粮食与油脂, 2005,(05) .
[5] 赵静, 吴晓林, 李晶. 八角茴香与伪品鉴别[J]. 实用中医药杂志,
2004, (04)。