中国白酒知识及斟酒方法
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中国白酒知识及斟酒方法
•一、酒的起源及中国白酒的演化
•1、酒的起源 •2、中国白酒的演化
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1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中,还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法:平乐等府山中猿猴极多,善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者,其酒多至数石。饮之香美异 常,曰:“猿酒”。
根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重 视酸的养生功能。 第四、酱香酒的酚类化合物多
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2、白酒香型工艺、特点介绍
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•- 凤香型 •代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为 主。特点:清而不淡、浓而不艳, 无色,入口突出醇的浓厚。挺烈, 但是不暴烈,落口干净、爽口。
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2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 兼香型 •以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点:具有 浓香、酱香兼而有之的风味特征,这与工艺所采用 的方法有关
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•(图中国注白:酒知明识版及斟“酒本方法草纲目”)
•2、中国白酒的演化
•(3)中国白酒的出现 • 中国白酒的出现应 不晚于东汉,即迄今有
1600年以上的悠久历史。
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•(图注:东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”)
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•二、中国白酒的酿造
•1、中国白酒的酿造过程 •2、酒曲及其在酿造过程中的作用 •3、白酒的勾兑及调味 •4、白酒的储存
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多, 酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而
成。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是 米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材,就成了药曲了。
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3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是调味酒? 调味酒又称精华酒,取自头酒,(一般量在
1/1000左右)。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工,是成型;后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些,其技术性和艺术性均 在其中。
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3、白酒的勾兑及调味
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2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及“白 干”。据《本草纲目》纪 载:“烧酒非古法也,自 元时创始,其法用浓酒和 糟入甑,蒸令气上,用器 滴露。”由此可以得出, 中国白酒以谷物及薯类等 富含淀粉的作物为原料, 经过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
-- 调味的原理:化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天,然后再经品尝, 确认合格后才能包装、出厂。
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3、白酒的勾兑及调味
- 勾兑师主要是 做酒味“再现” 工作
- 需要敏锐的感 官能力,很长 时间熟悉自己 的基酒和调味 酒
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1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理:精选优质高粱(38%)、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘,性平微寒 --玉米味甘性平,含有丰富的膳食纤维
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快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造
杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产
量高,成本低,价格便宜。
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3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是勾兑 ? 白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺
和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。 -- 为什么需要勾兑
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•四、中国白酒分类及香型工艺、特点介 绍
•1、中国白酒分类 •2、白酒香型工艺、特点介绍
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1、中国白酒分类
•按使用的主要原料可分为: - 粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。 - 瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。 •- 代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。
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1、酒的起源
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1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣,仪狄做酒醪,
杜康做秫酒,岂以善酿得名,盖柳贻始于此耶?
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1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明,公元前
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2、白酒香型工艺、特点介绍
•芝麻香型--以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡 雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为 主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似 老白干酒的口味,后味稍有苦味。
•药香型--也称董香型,以董酒为代表。从工艺上看是 以大小曲发酵的酒,在发酵过程中加入一些草药。风
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1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料:粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵 糟进行充分的混合。
⑶蒸馏取酒:蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行,发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
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2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 特香型 •惟“特香领袖” 四特酒独有,以 整粒大米为原料, 富含奇数复合香 气,香味谐调, 余味悠长,不上 头、酒后不头痛, 是酒之珍品
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2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 米香型 •以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风 味:蜜香、清雅、绵柔等特点。
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2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 浓香型(大曲香型) •浓香型白酒在中国分布比较广泛, 从地域上看还细分为苏型浓香 (以洋河大曲为代表)和川型浓 香(以五粮液、泸州老窖、剑南 春为代表)。
•而四川的浓香型又分为以原窖法 生产(以泸州老窖为代表)和以 走窖法生产(以五粮液为代表) 两种派别。口感风味具有芳香、 绵甜、香味谐调等特点
中国白酒知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
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中国白酒知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
⑷出甑、打量水、摊晾:蒸粮和蒸馏结束后加入适量 的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的 粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生 物,并加入优质小麦制的中高温曲(包包曲)。
⑸入池封窖:将冷却后的糟封入窖池,并用窖泥密封 以隔绝空气,防止空气中的杂菌侵入,同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新 的粮食,如此反复就形成了千年的老窖,万年的糟。
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中国白酒知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
⑹储存、陈酿:蒸馏出来的大曲酒通过评定等级,分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味:各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调,终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液,成型后的五粮液还需经一年的储存方可 出厂销售。
味独特,深受南方及东南亚地区人士的欢迎。
•豉香型--以御冰烧为代表。以大米为原料,小曲为糖
化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒
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中国白酒知识及斟酒方法
酱香型白酒的七大特点
第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香 一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八
基础酒中的微量成分量,量比不一样
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中国白酒知识及斟酒方法
3、白酒的勾兑及调味
勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该
种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾 兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自 的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分 按比例配合,酒体更加谐调。
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中国白酒知识及斟酒方法
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲?
酿酒所用的“大曲”和“小
曲”,简单说就是一种维持微
生物(曲霉、毛霉、酵母菌、
乳酸菌等)生存和繁殖的养料。
制曲所用的原料不同,制出的
曲种也就不同。曲种一般有大
曲、小曲、快曲等。
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中国白酒知识及斟酒方法
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应 过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。 于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。 第二、酱香型酒易挥发物质少 酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质 自然挥发掉的多,而且酱香型白酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的 物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。 第三、酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主
中国白酒知识及斟酒方 法
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2020/11/3
中国白酒知识及斟酒方法
•目录
•壹:中国白酒知识简介 •贰:斟酒方法 •叁:茅台镇简介
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中国白酒知识及斟酒方法
•壹
•中国白酒知识简介
•一、酒的起源及中国白酒的演化 •二、中国白酒酿造 •三、中国白酒的主要成分及营养分析 •四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
3000多年,中国人已经开始发酵酿酒了。
•(图注:河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒)
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中国白酒知识及斟酒方法
2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用
酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后,用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸 馏酒,即中国白酒。
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中国白酒知识及斟酒方法
2、中国白酒的演化
•(图注:江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址)
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中国白酒知识及斟酒方法
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)
原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
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中国白酒知识及斟酒方法
2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 酱香型 •以贵州茅台酒、珍酒,四川 郎酒为代表。口感风味具有 酱香、细腻、醇厚、回味长 久等特点。
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中国白酒知识及斟Βιβλιοθήκη 方法2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 清香型 •以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、 柔和等特点,是中国北方的传统产品。
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中国白酒知识及斟酒方法
1、中国白酒分类
•按使用的酒曲可分为:
• - 大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。
• - 小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白 酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地带生
产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。
• - 快曲酒。
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中国白酒知识及斟酒方法
1、中国白酒分类
•按白酒度数可分为: - 高度酒(主要指60°左右的酒) - 降度酒(一般指降为54°左右的酒) •- 低度酒(一般指39°以下的白酒)
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中国白酒知识及斟酒方法
1、中国白酒分类
•根据香型区分,可分为10种: •五个老香型:浓香型、酱香型、清香型、米香型、 凤香型
•五个新香型:兼香型、芝麻香型、特香型、豉香 型、药香型。
中国白酒知识及斟酒方法
3、白酒的储存
- 基础酒需要储存3-5年 v 调味酒肯定都会储存 - 麻坛是储存基础酒和调味酒最好的容器
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3、白酒的储存
为什么白酒越存越香? 陈酿的原理 - 乙醇+有机酸
酒行仓库货物储存注意事项: v 避光 v 恒温 - 通风、防潮
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