食品雕刻第01章食品雕刻概述

食品雕刻与盘饰造型艺术
第一章 食品雕刻概述
食品雕刻是烹饪技术和文化艺术的结合体，是我国烹饪 文化中不可缺少的重要组成部分。食品雕刻也简称食雕，食 雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、面塑、冰雕、糖粉雕、琼 脂雕与果蔬雕等，而应用最为广泛的食品雕刻就是把各种具 备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的专用刀具，采用各种 雕刻技法，加工成形状美观，吉庆大方，栩栩如生，具有观 赏价值的“工艺”作品。
第二节 食品雕刻的地位和作用
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? 美化点缀菜肴的作用 ? 美化美化筵席，烘托气氛，突出主题 ? 繁荣餐饮市场，提高企业的知名度 ? 弘扬祖国传统文化，促进烹饪的全面发展
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1.什么是食品雕刻？ 2.简述食品雕刻的由来和发展历史？ 3.食品雕刻的地位？ 4.食品雕刻的作用 ?
中国烹饪之所以能享誉世界，首先贵在菜肴“色香味”的诱人 直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独特的和谐结 合，就成为食趣倍增，口福眼福兼享的美食工艺品，也就是菜肴的
第一节 食品雕刻的由来和发展 “卖相”。食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一 种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。 食品雕刻是我国烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地 位，对点缀菜肴、第美二化节宴食席品起雕到刻重的要地的位作和用作。用食品雕刻以其独特的 艺术风格，悠久的工艺历史和精湛的制作技术，赢得了人们的青睐 和肯定。食品雕刻是一门综合艺术，是绘画、雕塑、插花、灯光及 书画等综合艺术的体现，用这些形态逼真、寓意深刻的食品雕刻作 品点缀菜肴，装饰宴席，不仅烘托了主题，增添气氛，还有赏心悦 目，增加食欲的作用，因此，食品雕刻爱好者必须具备很好的审美 眼光和艺术造型能力。
第一节 食品雕刻的由来和发展
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新中国成立以来，食品雕刻技术呈现百花齐放，姹紫嫣红的 局面。
近年来随着人们生活水平和文化水平的提高,中外文化的交流 和饮食行业结构的优化及从业人员素质的提高，食品雕刻原料的 选用范围不断扩大，取材越来越广泛，其应用范围也在不断的扩 大。食品雕日趋完善，表现手法更加细腻逼真，设计制作更加精 巧，艺术性更高。琳琅满目的雕刻如冰雕、果蔬雕、面塑、泡沫 雕、花泥雕、喷沙雕、琼脂雕、黄油雕等，在酒店宾馆里争奇斗 艳，添光溢彩。
第一节 食品雕刻的由来和发展 第二节 食品雕刻的地位和作用
食品雕刻起源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、 玉雕和木刻等美术工艺的造型方法和技巧运用到食品上的一项传 统技艺，是悠久的中华美食文化孕育的一颗璀璨的明珠。
第一节 食品雕刻的由来和发展 食品雕刻的起源，至今在史料中尚未找到切实的记载。先秦 的“雕卵”大概是食雕较早记载。 唐代宴席菜肴己采用雕刻,宋代的雕刻原料己发展至蜜饯果品， 叫做“看菜”。元第代二周节密食《品武雕林刻旧的事地》位中和也作有用记载。到了明清时 期，江苏扬州瓜雕最为热潮。 清代是中国烹饪技术比历代发展都要快的时期，食雕与烹饪 相结合，比宋明两代又有进步，成为筵席上食客的赏心悦目之点 缀佳品。乾隆年间,以盅灯结合图文并茂的“御果园”，标志着食 品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。
特别是近两年糖艺糖粉作品和果酱画相结合的应用，不仅可 以点缀菜肴，还可以食用，成为食品雕刻发展的一个新趋势。因 此，今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐，不但被放在盘中 作为点缀或作为容器盛放菜肴，而且作为艺术品放在菜肴中间， 会美化宴会的环境，增加食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能 得到美的享受。