酒曲的制作

实验四酒曲（小曲）的制作

一、实验目的

通过实验学习白酒小曲的制作工艺。

二、实验原理

酿酒小曲是以米粉或米糠为原料, 添加少量中草药或辣蓼粉为辅料, 接入一定量的母曲,和适量水制成坯,在控制温湿度的条件下培养而成,主要用于生产黄酒、米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒。由于曲块体积小,习惯上称为小曲,也有俗称酒药、酒饼。小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂,具有糖化与发酵的双重作用。

三、实验器材和试剂

1、实验材料

土豆，葡萄糖，MgSO4，KH2PO4，VB1

根霉，安琪活性干酵母；

米粉，米糠；

2、实验器材

三角瓶，不锈钢盆，纱布；烧杯，量筒，玻璃棒。

3、培养基配方

⑴PDA（用于培养根霉）1000ml计

土豆汁(20%)，葡萄糖20g，MgSO4 7H2O，KH2PO4 3g，VB1 8mg，108℃灭菌20min

⑵米粉培养基（培养根霉）

机磨米粉，装入容器，蒸汽干蒸0.5h，冷却待用

⑶米糠培养基

取500g米糠，过40目筛，干蒸1h，冷却后加入100ml水，拌匀，以手捏成团，水在指间不流下为宜，待用。

四、操作步骤

1、将斜面上的根霉接入装有PDA并灭菌的大试管中，28℃培养3天，观察是否有黑色的孢

子生长；

2、用无菌水将孢子洗下，接入灭好菌的米粉培养基中，30℃培养2天；

3、将培养好的米粉培养基干燥、粉碎、过筛，接入米糠培养基中，拌匀，32℃培养12-24h

即可；

4、将培养好的米糠干燥、粉碎、拌入安琪活性干酵母即可出厂。

思考题

哪些措施可以缩短米糠曲的发酵时间，提高其糖化率？