啤酒企业品评工作计划

啤酒企业品评工作计划
篇一：浅谈啤酒品评的重要性
浅谈啤酒品评的重要性
吴文林
华润雪花啤酒（安庆）有限公司246005
从目前安徽市场各啤酒企业之间竞争十分激烈。

要想在竞争中长期立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终质量，还是要最大程度满足不同消费者口味需求。

作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。

本人就此方面和大家交流一下体会。

1.啤酒品评的目的
（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；
（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；
（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；
（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有
指导意义；
（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。

2.啤酒品评系统的建立
对品评人员的要求和考核及注意事项
对评酒员的要求
（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；
（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；
（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；
（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。

对品评人员的考核：
对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重
新参加培训和考试。

品评员应注意的事项：
（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；
（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；
（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；
（4）品评前要洗漱口；
（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；
（6）品评中不交头接耳，保持肃静；
（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；
（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。

品评时的要求
对品评室的要求
品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。

对酒样的要求
凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。

品评要求
（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起
泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；
（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；
（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。

3.啤酒常见风味病害及原因
老化味：又称为氧化味，面包味，它随着啤酒保存时间的延长，氧化味也愈强烈。

啤酒装瓶后含氧量高，经过杀菌极易氧化，产生不良的杀。

口味粗涩：多酚物质含量过高或多酚物质的聚合度太化，啤酒的PH值过高；麦芽的麦皮过厚，粉碎过细；水的暂时硬度过高，PH值高；过长的糖化时间；麦糟洗涤过分等。

苦味不正，后苦味长：酒花陈旧，酒花添加高；糖化用水的PH值过高，麦糟洗涤过分；麦汁煮沸强度不够，凝固氮含量高；麦汁煮沸时间长，导致的氧化分解；麦汁的凝固物分离不好；发酵不旺盛，苦味的泡盖分离不完本得不到分离；过高的重金属含量，啤酒的氧化等。

酚或其它化学味：涂料中含有酚或氯酚等物质；采用含酚、氯酚及游离的水浸麦会导致啤酒带有此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或细菌等。

酵母味：主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢，硫化氢的味阈值是50ug/kg ，当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时，酵母产生自溶现象或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺盛；硝酸盐含量过高，下酒过早，都易产生此味。

金属味：又叫铁腥味，墨水味等，由于啤酒内含重金属过高所致，也可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物，给人的口感是黑水味，主铁溶入啤酒及酿造用水含铁量高。

酿造用水的含铁量以/l以下为理想，最高极限不能超过/l。

若二价铁含量过多，易氧化生成三价铁，使酒的色泽变褐，产生棕色沉淀，同时使啤酒。

为了防止啤酒中因铁含量偏高引起的这些异常情况，除注意防止生产过程中铁容器锈蚀外，对含量过高的酿造用水进行处理重要，采用离子交换法或凝絮法将铁除去，也应当重视原材料中的含铁量对成品啤酒中的铁含量的影响；一般啤酒中的铁含量不宜超过/l。

口味腻厚：糊精含量高，发酵度低；高级醇含量的阈值超过50mg/l，就容易出现此味道。

腐烂的青草味:来自酵母的代谢产物，主要是乙醛，当15mg/l时就产生此味，有时乙醛含量低于9mg/l时，也出现此味道。

日光臭:啤酒经日光照射会产生类似臭气味的臭味，称
为日光臭。

这在日照下啤酒中的草酮与硫化物生成的化合物，所以啤酒瓶的色泽以选择能过滤去这段长光线的褐和棕色瓶为佳。

4.对评酒人员的要求
身体健康、味觉灵敏。

评酒人员的身体必须健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎等疾病。

评酒人员要大公无私，较熟练的尝评能力，并有准确及较高的重复性，再现性。

解生产工艺流程、设、状况。

一个厂最好有3-4个专职的品酒员，以消除个人偶然心理因素影响，确保质量的可靠性。

5.评酒时机
滤酒前发酵液品评:啤酒经发酵进入后酵一定时间后，除检测其理化指标、卫生指标外，更重要的是通过口味品评来决定是否可以安排滤酒，以检查原料、工艺是否正常。

杀菌工艺、操作过程是否正确，以及口味、是否与品种要求一致，并结合理化指标是否达标，才能向仓管签发出厂合格证。

对于灌装过程中，由于设备故障或蒸汽不足等其它原因引起灌装不顺，应加强抽样品尝。

6.评酒方法
专职品评
生产期间，专职品酒员每天应对发酵液、清酒及成品抽样品评。

此外，还应了解市场销量大、声誉高的其它厂啤找差距，以改善自己的酒质。

大众品评
由专职人员定期组织某些生产操作人员、经销商，甚至某些消费者品尝啤酒，以收集消费者口味信息和提高员工质量意识。

7.总结
因此对于每次品评要善于分析、总结，及时发现并处理问题。

如果没有及时发现，及时分析、调查，就会引起更大损失。

由此可见，啤酒品评，对啤酒质量控制具有不可忽视的重要意义。

浅谈啤酒企业做好节水用水的方法
华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林
在大力提倡创建节约型社会的今天，节约用水越来越受到人们的关注，啤酒生产企业作为耗水大户，如何综合利用水资源，降低水耗是啤酒生产企业可持续发展的一项重要工作。

为了节约水资源、降低生产成本，实现企业的可持续发展，我们公司结合实际情况，采取以下措施。

1、酿造车间水的综合利用
1）麦汁冷却水的利用
麦汁冷却水℃→薄板冷却→75-85℃热水→热水箱→
CIP用水
2）麦汁管道杀菌水的利用
冷麦汁之前走20分钟80℃热水→热水罐→发酵罐CIP 清洗用水
3）糖化蒸汽冷凝水的利用
糖化蒸汽→糖化设备→收水阀→集水罐→锅炉用水
4）二氧化碳洗涤水的利用
冲洗地面
2、灌装车间水的综合利用
1）洗瓶机溢流水的利用
洗瓶机溢流水温度一般在30-40℃且稍微含碱，可在溢流口处加一个水槽（注意要加装滤筛）再加一个泵，可用做瓶子进洗瓶机前的预喷淋以及冲滤筛和清洗地面使用；同时还可以作为洗箱机洗箱用水。

2）洗瓶机清水喷淋压力的控制
洗瓶机清水喷淋压力严格控制在。

喷淋压力低于，瓶中残碱冲洗不干净；喷淋压力高于，造成水浪费。

3）灌装设备清洗
洗瓶机及杀菌机的内部清理采用高压水枪，加强冲洗效果，降低用水量。

4）碱水回收利用
洗瓶机碱Ι槽较大，约15吨，将碱液定期排入暂存罐沉淀，滤去杂质和碎标纸等，增加使用次数，减少换碱数量，节约用水。

5）灌装机真空泵水的利用
杀菌机冷喷水
真空泵用水→洗瓶机冲标用水
6）灌装蒸汽冷凝水的利用
灌装蒸汽→灌装设备→收水阀→集水罐→锅炉用水
3、机动车间水的综合利用
1）冷冻机、空压机冷却水的循环利用
冷冻机、空压机等设备要耗用大量冷却水。

设立专门的储水池和冷水罐，对水进行冷却循环再用。

由于循环使用的冷却水容易吸附空气中的灰尘及滋生微生物，因此在水中添加稳定剂或加过滤装置对水进行净化，将得到较好效果。

2）空压机冷却水可作锅炉用水
20立方空压机冷却水→70-75℃热水→软化→集水罐→锅炉用水
4、总结
以上是我公司多年来开展节水工作的一些措施和经验。

总之，通过节约用水，既为国家节约了大量的水资源，降低
了能耗，同时减少了污水排放，节省了环保治理费用，为企业创造了效应，这是一举多得的好事。

篇二：啤酒品评表终稿
啤酒评分表
篇三：啤酒工厂XX年绩效激励实施方案(一)
附件二
密级：秘密
编号：华啤浙杭〔XX〕63号
日期：XX-04-28
总页数：7
文件标题：余杭工厂XX年旺季激励实施方案
华润雪花啤酒浙江区域公司 China Resources Snow Breweries Co., Ltd(Zhejiang)
浙江杭州市庆春东路66号庆春发展大厦20层Develop Building, Qingchun East Road,Hangzhou,Zhejiang
余杭工厂XX年旺季激励实施方案
为调动员工旺季生产工作积极性，促进团队效能提升，高效完成旺季生产任务，根据区域公司的相关规定，结合余杭工厂的实际情况，特制订余杭工厂XX年旺季激励实施方案。

方案的具体项目及相应内容如下：
一、旺季超产奖励激励（预测奖励额度：万）
1. 激励范围
包装部员工（含外聘工）。

2. 激励时间
自XX年5月1日起至XX年9月30日，共5个月。

3. 实施原则
1) 销量大于产能时，生产部下达实施日期。

当销量小于产能时，生产部下达终止日期； 2) 生产时间按生产部要求执行，但由于不可抗拒因素出现的问题由公司管理层讨论决
定是否剔除，更改品种、瓶型时间按照公司《包装物更换品种、瓶型管理规定》在生产时间内剔除；
4. 激励办法
1) 根据各包装线类型、设备效率、瓶型等计算各生产班日产量定额，标准附后； 2) 包装部产量超产奖励，以日班产量定额为基准，日班产量超过定额，按班、按日核算日产量超产奖励：
月平均工资×超时小时数（1小时）×（倍）×当日班人数班日产量超产奖励 = 当月算薪天数×8（小时）
3) 各班生产安排及日产量统计由生产部负责，生产部次月5日前将核算后的班组奖励
金额经主管副总审核后报人力资源部。

5. 激励标准及额度
华润雪花啤酒浙江区域公司 China Resources Snow Breweries Co., Ltd(Zhejiang)
浙江杭州市庆春东路66号庆春发展大厦20层Develop Building, Qingchun East Road,Hangzhou,Zhejiang
6. 费用预测
1）理论最大值
2）XX年预测值
华润雪花啤酒浙江区域公司 China Resources Snow Breweries Co., Ltd(Zhejiang)
浙江杭州市庆春东路66号庆春发展大厦20层Develop Building, Qingchun East Road,Hangzhou,Zhejiang
7. 奖励实施
1) 包装部根据奖励标准对各班组奖励进行分配，分配明细次月6日前经部门经理、主
管副总签字后报人力资源部；
2) 人力资源部报公司绩效考核领导小组讨论后发放。

二、劳动竞赛激励（预测奖励额度：万）
1. 激励范围
华润雪花啤酒浙江区域公司 China Resources Snow Breweries Co., Ltd(Zhejiang)
浙江杭州市庆春东路66号庆春发展大厦20层Develop Building, Qingchun East Road,Hangzhou,Zhejiang
公司一线生产部门。

2. 激励时间
自XX年5月1日起至XX年9月30日，共5个月。

3. 激励原则
1）各项竞赛项目有指标或标准要求的（如瓶损、盖损、设备故障率等），均需达到指
标或标准要求，才可进行奖励；
2）各种竞赛均需公平、公正、公开，不得弄虚作假，有数据要求的，需附数据，无数据要求的，需附详细说明，并制订相应的考核细则。

4. 竞赛项目及奖励标准
竞赛项目及额度如下：
华润雪花啤酒浙江区域公司 China Resources Snow Breweries Co., Ltd(Zhejiang)
浙江杭州市庆春东路66号庆春发展大厦20层
Develop Building, Qingchun East Road,Hangzhou,Zhejiang。