公共营养师培训四级技能第4章 食品营养评价
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王兴国
第4章 食品营养评价
第1节 食品样品收集和标签解读
单元1 食品样品的收集和保存
食品样品（样本）：抽样 抽样的关键：样品能最大限度地代表总体情况 （即减少抽样误差），方法是严格按照“随机化” 原则进行设计和执行。 食品抽样的基本原则和方法 P207 ①纯随机抽样 ②类型抽样 ③等距抽样 ④整群抽样 ⑤定比例抽样
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食品样品的种类与数量
按抽样过程分类：P207 以实验分析分类：P208
抽检样品→混合样品→缩分样品→实验室样品 实验样品→制备样品（单样、组合样品或多重组合样品） →分析样品
抽样数量的估算： 详细的估算方法非常复杂，简单的原则见P208
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抽样准备
给总体编号 随机数字表 记录表 1 9 17 25 33 41
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单元2 食品的取样和处理
抽样得到的食品样品，一般仍然较大，不能直 接进行的试验分析，还需要加以进一步处理 （类似抽样）得到更小的适合检验分析的“样 本”。
自学
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王兴国
单元3
食品标签和配料表解读
食品标签
概念：食品标签是指食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特 性和食用说明的描述。 作用：通过食品标签，消费者可以了解食品的基 本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本 信息。 管理法规：
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王兴国
单元4
营养标签解读
营养标签
概念：营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营 养成分表和附加营养信息。 意义与作用： 1. 规范企业行为，引导健康导向。营养标签是促进规范化 生产、防止伪劣食品、加强市场监督、促进食品正常贸 易和公平竞争。 2. 宣传营养和健康知识。营养标签是消费者了解食品的营 养信息、获取营养知识最简单、最直接的途径。 3. 保护消费者知情权，合理选择食品。通过营养标签，消 费者可以了解食品的营养特性，比较并根据自身需要选 择食品，计算某种营养素或编排食谱。
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某幼儿园进了大批香酥饼干。请你根据食品标 签配料表判断是否适合幼儿食用。 配料：小麦粉，白砂糖、奶油、精炼植物油、 鸡蛋、变性淀粉、食用盐、膨松剂、磷酸二氢 钙、磷酸氢钙、乳化剂、食用香精、酶制剂、 酵母、焦亚硫酸钠、抗氧化剂、纽甜 。
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例2
[配料表] 阿胶、葡萄糖酸亚铁、 葡萄糖酸钙、大枣、枸杞子、 桂圆、红糖。 [食用方法] 热水冲饮或直接冲 服；一次1袋。每日1-2袋， 饭后服用较佳。 [贮藏方法] 密闭，干燥处存放。 执行标准号：Q/OCNK001-2005 卫生许可证号：湘卫食准字 (2005)第054号
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例3
产品名称：保鲜粒粒橙 规格：480ml×12盒 配料表：橙汁及柑橙肉、净化水、 一级白砂糖、柠檬酸、稳定剂、 β —胡萝卜素、维他命C、食用香 料等。 橙汁含量≥10%、果肉含量≥5% 产品标准代号：Q/YQHS211 保质期：常温下6个月，冷藏更佳。
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例1
某饼干的配料表为“小麦粉、巧克力颗粒（白砂 糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香 兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、 膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色”。由此可 知
A B C D E 含量最多的原料是巧克力颗粒 乳清粉的用量比盐还少 含有色素 该饼干蛋白质不会很高 含有较多反式脂肪酸
一批饮料产品的编号
2 10 18 26 34 42 3 11 19 27 35 43 4 12 20 28 36 44 5 13 21 29 37 45 6 14 22 30 38 46 7 15 23 31 39 47 8 16 24 32 40 48
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抽样程序
明确抽样的目的，并根据目的确定抽样的总体。 （了解一批饮料的质量） 了解食品总体的基本情况（比较均匀） 确定抽样的数量（7瓶→6瓶） 选用一定的抽样方法抽样 ①单纯随机抽样：抽签法、利用随机数字表或用 计算机随机抽样 ②系统随机抽样 ③分层抽样 ④整群抽样
《预包装食品标签通则》GB7718-2004 （预包装食品，是指经预先定量包装或者制作在包装材料 和容器中的食品）
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食品标签的内容
基本内容：食品名称、规格、净含量、生产日期、 成分或配料表及生产者名Байду номын сангаас、保质期、储存条件 等。 强制标示的内容： 食品名称、配料清单及定量标示（配料表）、净 含量和固形物、制造者、经销者的名称和地址、 产品标准号、质量等级、生产日期、保质期及几 种特殊情况等。
作用：读懂配料表，不但对于理解和预测食品营 养成分含量的高低有帮助，而且也是了解食品构 成和特点的基础。
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配料表（食品原料配方）的基本格式和表示方法P222 1. 2. 3. 4. 5. 6. 标注于食品标签的主要版面（与食品名称排在同一展示 版面） 按递减顺序排列，但加入量<2%（例如防腐剂、香料、 色素等）者可以例外。 用复合配料者，应在复合配料名称之后用括号形式标出 原始配料（也是递减顺序）。但有例外。 加入的水、可食用包装物（如胶囊、糯米纸等）也应该 标示。 食品添加剂应标示具体名称（较多时，可用代码） 特别强调的或特殊配料要定量标示。
例4
产品名称：苹果汁 规格：盒装480ml×20盒和罐装 240ml×24罐 配料表：净化水、一级白砂糖、 苹果汁、果糖、柠檬酸、Vc、 稳定剂、葡萄糖酸钙、食用香 料等。 原果汁含量≥10% 产品标准代号：Q/YQHS219 保质期：盒装常温下6个月 冷藏最佳，罐装常温下12个月。
非强制标示内容：
批号、食用方法、能量和营养素
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食品标签上的重要内容——配料表
概念： 配料表是指在制造或加工食品时使用的、并存在 于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂 等。食品标签上的配料表是一个产品的原料构成， 包括名称和量化的信息，在食品中以“配料表”、
“配料”、“原料”、“原料与辅料”等名称出现。
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例5
某种“派”的配料表： 小麦粉、白砂糖、鸡蛋、精炼植物油、 奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、 低聚糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、食用 盐、食用碳酸钙、大豆磷脂（由转基 因大豆加工制成）、膨松剂、乳化剂、 增稠剂、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、朗 姆酒、食用香精、核黄素、焦亚硫酸 钠、胭脂红、紫草红、β -胡萝卜素、 丙酸钙、抗氧化剂。
第4章 食品营养评价
第1节 食品样品收集和标签解读
单元1 食品样品的收集和保存
食品样品（样本）：抽样 抽样的关键：样品能最大限度地代表总体情况 （即减少抽样误差），方法是严格按照“随机化” 原则进行设计和执行。 食品抽样的基本原则和方法 P207 ①纯随机抽样 ②类型抽样 ③等距抽样 ④整群抽样 ⑤定比例抽样
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食品样品的种类与数量
按抽样过程分类：P207 以实验分析分类：P208
抽检样品→混合样品→缩分样品→实验室样品 实验样品→制备样品（单样、组合样品或多重组合样品） →分析样品
抽样数量的估算： 详细的估算方法非常复杂，简单的原则见P208
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抽样准备
给总体编号 随机数字表 记录表 1 9 17 25 33 41
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单元2 食品的取样和处理
抽样得到的食品样品，一般仍然较大，不能直 接进行的试验分析，还需要加以进一步处理 （类似抽样）得到更小的适合检验分析的“样 本”。
自学
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王兴国
单元3
食品标签和配料表解读
食品标签
概念：食品标签是指食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特 性和食用说明的描述。 作用：通过食品标签，消费者可以了解食品的基 本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本 信息。 管理法规：
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王兴国
单元4
营养标签解读
营养标签
概念：营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营 养成分表和附加营养信息。 意义与作用： 1. 规范企业行为，引导健康导向。营养标签是促进规范化 生产、防止伪劣食品、加强市场监督、促进食品正常贸 易和公平竞争。 2. 宣传营养和健康知识。营养标签是消费者了解食品的营 养信息、获取营养知识最简单、最直接的途径。 3. 保护消费者知情权，合理选择食品。通过营养标签，消 费者可以了解食品的营养特性，比较并根据自身需要选 择食品，计算某种营养素或编排食谱。
公共营养师培训
某幼儿园进了大批香酥饼干。请你根据食品标 签配料表判断是否适合幼儿食用。 配料：小麦粉，白砂糖、奶油、精炼植物油、 鸡蛋、变性淀粉、食用盐、膨松剂、磷酸二氢 钙、磷酸氢钙、乳化剂、食用香精、酶制剂、 酵母、焦亚硫酸钠、抗氧化剂、纽甜 。
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例2
[配料表] 阿胶、葡萄糖酸亚铁、 葡萄糖酸钙、大枣、枸杞子、 桂圆、红糖。 [食用方法] 热水冲饮或直接冲 服；一次1袋。每日1-2袋， 饭后服用较佳。 [贮藏方法] 密闭，干燥处存放。 执行标准号：Q/OCNK001-2005 卫生许可证号：湘卫食准字 (2005)第054号
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例3
产品名称：保鲜粒粒橙 规格：480ml×12盒 配料表：橙汁及柑橙肉、净化水、 一级白砂糖、柠檬酸、稳定剂、 β —胡萝卜素、维他命C、食用香 料等。 橙汁含量≥10%、果肉含量≥5% 产品标准代号：Q/YQHS211 保质期：常温下6个月，冷藏更佳。
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例1
某饼干的配料表为“小麦粉、巧克力颗粒（白砂 糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香 兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、 膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色”。由此可 知
A B C D E 含量最多的原料是巧克力颗粒 乳清粉的用量比盐还少 含有色素 该饼干蛋白质不会很高 含有较多反式脂肪酸
一批饮料产品的编号
2 10 18 26 34 42 3 11 19 27 35 43 4 12 20 28 36 44 5 13 21 29 37 45 6 14 22 30 38 46 7 15 23 31 39 47 8 16 24 32 40 48
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抽样程序
明确抽样的目的，并根据目的确定抽样的总体。 （了解一批饮料的质量） 了解食品总体的基本情况（比较均匀） 确定抽样的数量（7瓶→6瓶） 选用一定的抽样方法抽样 ①单纯随机抽样：抽签法、利用随机数字表或用 计算机随机抽样 ②系统随机抽样 ③分层抽样 ④整群抽样
《预包装食品标签通则》GB7718-2004 （预包装食品，是指经预先定量包装或者制作在包装材料 和容器中的食品）
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食品标签的内容
基本内容：食品名称、规格、净含量、生产日期、 成分或配料表及生产者名Байду номын сангаас、保质期、储存条件 等。 强制标示的内容： 食品名称、配料清单及定量标示（配料表）、净 含量和固形物、制造者、经销者的名称和地址、 产品标准号、质量等级、生产日期、保质期及几 种特殊情况等。
作用：读懂配料表，不但对于理解和预测食品营 养成分含量的高低有帮助，而且也是了解食品构 成和特点的基础。
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配料表（食品原料配方）的基本格式和表示方法P222 1. 2. 3. 4. 5. 6. 标注于食品标签的主要版面（与食品名称排在同一展示 版面） 按递减顺序排列，但加入量<2%（例如防腐剂、香料、 色素等）者可以例外。 用复合配料者，应在复合配料名称之后用括号形式标出 原始配料（也是递减顺序）。但有例外。 加入的水、可食用包装物（如胶囊、糯米纸等）也应该 标示。 食品添加剂应标示具体名称（较多时，可用代码） 特别强调的或特殊配料要定量标示。
例4
产品名称：苹果汁 规格：盒装480ml×20盒和罐装 240ml×24罐 配料表：净化水、一级白砂糖、 苹果汁、果糖、柠檬酸、Vc、 稳定剂、葡萄糖酸钙、食用香 料等。 原果汁含量≥10% 产品标准代号：Q/YQHS219 保质期：盒装常温下6个月 冷藏最佳，罐装常温下12个月。
非强制标示内容：
批号、食用方法、能量和营养素
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食品标签上的重要内容——配料表
概念： 配料表是指在制造或加工食品时使用的、并存在 于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂 等。食品标签上的配料表是一个产品的原料构成， 包括名称和量化的信息，在食品中以“配料表”、
“配料”、“原料”、“原料与辅料”等名称出现。
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例5
某种“派”的配料表： 小麦粉、白砂糖、鸡蛋、精炼植物油、 奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、 低聚糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、食用 盐、食用碳酸钙、大豆磷脂（由转基 因大豆加工制成）、膨松剂、乳化剂、 增稠剂、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、朗 姆酒、食用香精、核黄素、焦亚硫酸 钠、胭脂红、紫草红、β -胡萝卜素、 丙酸钙、抗氧化剂。