6各类食物营养价值
各类食品的营养价值
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
2021导/7/2致2 维生素和矿物质的损失。蛋糕、面包的蛋白质增加。 4
1.2 薯类食品的营养价值
薯类食品的种类：马铃薯、甘薯、木薯、凉薯等;
薯类食品的营养价值
鲜甘薯含碳水化合物约29%、蛋白质约1.8%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.2% 、VB1、VB2、尼克酸等。
马铃薯含碳水化合物约16%、蛋白质约2%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.1% 、胡萝卜素、VB1、VB2、尼克酸、 VC、Ca、P、Fe、K等，为营养全面的食物之一。
4.2.4 矿物质：是人类矿物质的主要来源，Ca、 P、 Fe、 Zn 、Se高于畜肉。
禽肉与畜肉比较，不易引起动脉硬化和肿瘤，是提倡人们 食用的动物性食物，也被人们成为白肉。
2021/7/22
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4.3 鱼类的营养价值
鱼类食物包括海鱼和淡水鱼，广义的还包括虾、蟹等动物性水 产品。
4.3.1 蛋白质：15-25%，90%以上可以被消化吸收，胶 质和粘蛋白多，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸。
(5)矿物质：灰分1.5-3%。其中磷最丰富，占50-60%， 钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10。但主要存在于谷 皮与糊粉层，在加工中容易丢失，此外，谷物中含有植酸， 能与矿物质结合成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。因 此，谷物矿物质的营养价值较低。
谷物类加工包括制米与制粉，加工精度越高，维生素、脂肪 和矿物质的损失越严重。淘米、加碱煮稀饭、水煮面条等也
各类食物的营养价值详细版（2）
各类食物的营养价值详细版（2）各类食物的营养价值详细版3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素e等营养素。
具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。
4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5倍。
黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，b族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。
具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。
6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素e、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。
7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。
8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。
荞麦中还含有丰富的维生素b1、维生素b2、维生素pp，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。
（二）豆类及其制品的营养价值大豆的营养成分大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。
大豆中含有15％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多，高达50％以上。
此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素e，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。
此外，大豆还含有丰富的钙、维生素b1和维生素b2等。
虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率明显提高。
豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。
大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。
尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素b2、维生素b12含量都有所增加，营养价值更高。
各类食物的营养价值表
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素粮谷类8%-12%。
缺乏赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。
小米中色氨酸和蛋氨酸较多。
生物价：大米77；小麦67；小米57；高粱56；玉米60。
1%-2%，小米和玉米在4%。
主要是甘油三脂和少量植物固醇和卵磷脂。
玉米和小米的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中60%是亚油酸。
70%-80%，主要是淀粉。
利用率高，90%以上。
1.5%-3%。
含丰富的磷、钙、铁、锌、锰、镁、铜、钼等。
含植酸。
含丰富的B1、B2、B6、PP和泛酸，谷胚中含较多E。
不含A、D、C。
大米8％软脂酸、油酸和亚油酸油酸占39％，亚油酸占30％紫黑米含铁、钙、蛋白质和脂肪，紫黑米含血红素可治疗和预防贫血小麦粉精白粉10.3％标准粉11.2％麦胚粉36.4％亚油酸40％以上麦胚芽具有增加细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老，预防心血管疾病作用小麦胚芽富含E、B1、B2、钙、锌、硒，硒的含量是小麦纷的10倍类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素蔬菜叶菜类1％－2％不足1％2％－4％膳食纤维1.5％丰富胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸根茎类1％－2％不足0.5％低者5％，高者20％以上膳食纤维1％丰富硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。
胡萝卜中胡萝卜素为4130μg/100g瓜茄类0.4％－1.3％微量0.5％－3％，膳食纤维1％辣椒：含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高鲜豆类2％－14％0.5％（毛豆出外）4％左右膳食纤维1％－3％丰富的钾、钙、铁、锌、硒铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，2μg/100g胡萝卜素普遍较高，200μg/100g左右1种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素豆类大豆30%-50%。
黑大豆50％以上蛋氨酸低，赖氨酸高。
其余与动物蛋白相似。
生物价：大豆57；蚕豆58；绿豆58；扁豆72。
各类食品营养价值
豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷 类混合食用可起蛋白质互补作用
脂肪
脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达18％，赤豆、绿豆仅1％ 左右
多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸(C18:2) 占51.7％
大豆的卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆 固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使 胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后 又移入血浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块的 发生
苏氨酸
赖氨酸
色氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸
桶板模型
脂肪
谷类中脂肪含量约1％-2％左右，其中小米 和玉米含脂肪量稍高，在4％左右
碳水化合物
谷类中碳水化合物含量达70％-80％，主要为淀粉
无机盐维生素
也是无机盐及B族维生素的良好来源 • 维生素Bl及烟酸，小麦胚中含有较多的维生素E • 维生素A、维生素C，D
苏氨酸
4.0
4.5 4.0 3.6
色氨酸
1.0
1.7 1.3 1.1
纈氨酸
5.0
5.4 4.9 5.5
大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖
植酸 皂甙 植物红细胞凝集素
蛋白质
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
• 谷类的营养成分 • 粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小
米等 • 是人体能量的主要来源
• 蛋白质 • 谷类中蛋白质含量约8％—10％，约占膳食
86种常见食物营养成分含量表
86种常见食物营养成分含量表在我们日常生活中，食物和营养成分是我们必须关注的重要话题。
食物不仅是我们生存的必需品，更是我们身体所需营养的来源。
然而，关于食物营养成分含量的了解并不是每个人都具备的，甚至有些人对于食物的营养价值并不清楚。
了解食物营养成分含量就显得尤为重要。
本文将围绕86种常见食物的营养成分含量展开讨论，帮助读者更好地了解食物的营养价值和作用，以及如何合理搭配食物，保障身体健康。
1. 主食类1.1 大米大米是我国主要的主食之一，其富含碳水化合物和蛋白质，是人体能量的重要来源。
大米中还含有丰富的维生素B和矿物质，如铁、镁等。
大米的营养价值十分丰富，而且易于消化吸收，是健康饮食中不可或缺的一部分。
1.2 小麦面粉小麦面粉是面食制品的原料之一，其富含蛋白质和碳水化合物，同时还含有丰富的膳食纤维和维生素E。
面粉中的锌、硒等微量元素对体内新陈代谢、免疫功能等起着重要作用。
2. 肉类及制品2.1 猪肉猪肉含有丰富的蛋白质和脂肪，同时还含有人体所需的维生素和矿物质，如维生素B2、钙、钾等。
适量食用猪肉可以满足人体对优质蛋白质的需求，同时也有助于提高免疫力。
2.2 鸡蛋鸡蛋中含有人体所需的全部营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
鸡蛋是极佳的蛋白质来源，同时还含有丰富的卵磷脂，对大脑和神经系统的发育具有重要作用。
3. 水果及果汁3.1 苹果苹果富含果糖、葡萄糖等单糖类和多糖类物质，同时还含有丰富的维生素和膳食纤维，对预防便秘、促进消化有着明显的效果。
苹果中还含有丰富的果胶，可以控制血脂和血糖。
3.2 橙子橙子是维生素C的重要来源，同时还含有丰富的钾、钙等矿物质。
橙子的果酸有助于增加食欲，促进消化吸收，对于缓解压力和疲劳也有一定作用。
4. 蔬菜4.1 胡萝卜胡萝卜中富含胡萝卜素、维生素C、维生素E等抗氧化物质，对抵抗自由基有着重要作用，有助于延缓衰老、美容养颜。
胡萝卜中的纤维素有利于排毒和调节肠道功能。
各类食物的营养成分及作用
各类食物的营养成分及作用1.粮谷类食物——不可缺少70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质粮食是人国人民的主要食物。
膳食中60%~以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。
小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。
粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。
为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。
2.豆类和豆制品——健康的保证豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优最高。
豆类富含蛋白质，约含20%~质完全蛋白质。
而且还富含植物油脂，约含15%20%，是不饱和脂肪酸和B族维生素易于消~化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。
豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收3.畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源畜肉指猪、牛、羊、马、驴、狗肉等，大多数人都以吃猪肉为主。
20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。
肉类中所含的畜肉中的蛋白质含量约占10%~脂肪因部位不同而异，含脂肪量自10%到30%不等，主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇、卵磷脂。
肉中碳水化合物较少，约含1%5%。
肉类中还含有丰富的B族维生素。
~畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生素A、D等脂溶性维生素。
4.水产品——优质蛋白质鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。
20%，其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量较低，因此生理鱼类的蛋白质含量约为15%~价值较高。
鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一般蛋白质消化率可达87%-98%。
鱼类脂肪含量在1%3%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易被吸收，脂肪的消化率可达~98%左右。
水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。
各类食物的营养价值讲义模版(PPT64张)
谷皮 13-15 19
33
42
谷胚 2-38源自6426胚乳 83
70-75 3
32
86
50
73
2
7
21
12
43
6
2.1 谷类种子的营养价值
▪ 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量 达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精 和戊聚糖。
药膳与中国饮食文化
生命科学与技术学院 田学军 教授
第七章 各类食物的营养价值
一、 食物营养价值的评价与意义
1.1 食物营养价值的相对性 食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
营养价值的相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 也有相当大的差别。
▪ 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。
1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。
2、按颜色分类：白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等中医认为“药食同源”，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。
例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。
红色食物养心红色食品主要指西红柿、红辣椒等。
这两种红色食物含有丰富的维生素C和维生素A，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。
尤其是番茄红素对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力、保护体内细胞、使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏、减少癌变危害、降低胆固醇、防止便秘。
黄色食物养脾黄色食品主要指玉米、胡萝卜等。
这种黄色食品都含有丰富的胡萝卜素。
尤其是玉米是粗粮中的保健佳品，它的纤维含量很高，可以刺激肠蠕动、加速粪便排泄，是降低血脂、治疗便秘，养颜美容、防止肠癌的最佳食物。
玉米有利尿降压作用。
胡萝卜维生素A含量很高，能促进机体正常生长繁殖、防止呼吸道感染、保护视力、有防癌抗癌的作用。
注意：酒不能与胡萝卜同时食用。
这会造成大量胡萝卜素与酒进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病。
绿色食物养肝绿色食品指：花菜、芹菜等。
这类食品水分含量高达90%-94%，而且热量较低，对希望减肥的人，它既可填饱肚子，而又不会使人发胖。
花菜有白、绿两种。
绿色的又叫西兰花，西方人很早发现它，称它为“天赋的良药”和“穷人的医生”。
长期食用可爽喉开音、润肺止咳。
花菜还可减少乳腺癌、肠癌、胃癌的发病率。
各类食物的营养价值
（五）水果类 水果的营养成分及特点
水果中的特殊成分
有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不
同种类的水果含有的植物化学物也不同
（二）薯类 薯类的营养成分及特点
含有丰富的淀粉。 含有丰富的膳食纤维。 富含胡萝卜素和维生素C。 含有较多的矿物质。 含有某些特殊的营养保健成分。 蛋白质含量较低，儿童时期过多食用，
对生长发育不利。
（二）薯类 推荐摄入量
建议增加薯类的摄入，每周吃5次 左右，每次摄入50克~100克。薯类 最好选用蒸、煮、烤的方式，可以保 留较多的营养素。
85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有 1.64%的磷脂。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
（三）豆类及其制品 大豆的营养成分及特点
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
（五）水果类 推荐摄入量
每天吃水果。建议每天摄入多种水果 200克~400克。不要用加工的水果制品 代替新鲜水果。
谷类
+ 薯类
提供碳水化合物，保证基本能量
+ 豆类及其制品 提供一定量优质蛋白质
+ 蔬菜类 + 水果类
提供丰富的矿物质和维生素
+？
进一步丰富优质蛋白质
（六）畜禽肉类 畜禽肉类营养成分及特点
蛋白质：主要存在于肌肉组织，10%～20%， 属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心 等蛋白质含量较高；
各类食物的营养价值PPT课件
13
*
3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中 存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
.
14
*
*
大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
*
*
1、凡适宜生吃的蔬菜应尽量生吃
2、洗菜时，先洗再切
3、不要在水中浸泡时间过长
4、急火快炒，不宜加热过久 5、尽量少挤去菜汁或弃掉汤汁 6、水果尽量新鲜食用
.
30
*
.
1
食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
.
2
*
*食物的营养价值取决于以下因素： 1、食物中营养素种类是否齐全 2、数量是否充足 3、比例是否适宜 4、人体是否容易消化吸收
.
3
*
营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ = ———— = ——————————————— 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量
例 4 ：莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶 比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素 B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C是3倍，
但是，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同， 对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量 搭配食用。
.
26
*
*
1、糖类
蔬菜
叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菜花类
膳食纤维
淀粉
维生素 蛋白质 维生素
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淀粉： 占碳水化物总量的90 %；
多集中在胚乳的淀粉细胞内； 人类最广泛、最安全、最经济的能量来源；
果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量的10%
4. 矿物质：
含量：1.5 ％ ～3％； 分布：
与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，内胚乳中 甚少，在加工过程中极易丢失； 种类：
主要是磷和钙，K、Mg、Na、S、Fe也有一定量。
1.蛋白质：含量：7.5％～15％ 主要由白蛋白（清蛋白）、谷蛋白、球蛋白
醇溶蛋白(麦胶蛋白) 组成。 营养价值: 白蛋白、球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白,
醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。
醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。
清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉 层和谷胚.
主要谷类的蛋白质组分（ ％ ）
不同出粉率小麦粉的组成(％)
营养组成
出粉率
72％
80％ 85％ 98％
淀粉 65～70 65～69 64～68 65～67
蛋白质 8～13 9～14 9～14 10～14
脂类 0.8～1.5 1.0～1.6 1.5～2.0 1.6～2.2
糖
1.5～2.0 1.5～2.0 2.0～2.5 2.0～3.0
5.维生素 ➢谷类是膳食B族维生素的重要来源。 ➢VB1和烟酸含量更高; ➢主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工 精度的提高而下降; ➢胚芽中含有较多的维生素E； ➢只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。
嫩玉米中含有一定量的维生素C。
➢谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没 有。
胚乳中蛋白质分布： 靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。
4.谷胚：位于谷粒的一端，约占全谷粒的
2％～3％。是种子生理活性最强、营养 价值最高的部分；
富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B 族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且 酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。
谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加 工时易于胚乳分离而损失掉。
各种天然食物中营养素的分 布是不均衡的。
只有掌握了各类食物的特点，
才能科学配膳。
各类食物的营养价值
按性质和来源可分为二类： 动物性食物 植物性食物
植物性食物的营养价值 第一节 谷类、薯类 第二节 豆类及其制品 第三节 蔬菜水果类
第一节 谷类及薯类
谷类：小麦、大米、玉米、小米、高 粱等；
薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。 我 国居民膳食以大米和小麦为主，称 之为主食，其他的称为杂粮。
2.脂类 含量：普遍较低，约为1%～4%。
大米、小麦1%-2%，玉米、小米可达4%。
分布：主要集中在糊粉层、谷胚； 在谷类加工时，易转入副产品中；
以甘油三酯为主，尚有少量植物固醇和卵 磷脂。 玉米和小麦胚芽油、米糠油，80％为 不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％；
3.碳水化合物 ★含量：是谷粉和水溶性物 质渐渐离开面团，冲洗 后，最后只剩下一块具 有粘合性、延伸性的胶
湿面筋： 蛋白 23.5 % 脂肪 0.1 % 碳水化合物 11.4 %
状物质，这就是湿面筋。 膳食纤维 0.9 %
湿面筋低温干燥后可得 水分 63.5 %
到干面筋(又称活性谷
朊粉)。
朊：Ruan 蛋白质
烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，
而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋， 经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质 含量高.
由于谷类食物在膳食中占比例较大，是 膳食蛋白质的主要来源。
提高谷类蛋白质营养价值的措施：
必需氨基酸强化：赖氨酸。
蛋白质互补： 面粉中加大豆粉 。
改良品种：还可用基因调控的 科技手段改良品种,通过改善谷类蛋 白质的氨基酸组成；
总结: 概括起来看有以下几点： 1. 淀粉全部集中在胚乳，其它各部分均不含淀粉； 2．蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳 所含的蛋白质绝对量为最多； 3．粗纤维有四分之三都存在于谷皮中， 胚乳中的含量则极少； 4.灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要 高出一倍，胚乳中的含量则甚少。
二、谷类的主要营养成分及组成特点
一、谷类籽粒的结构与营养素分布
一粒除去外部谷壳的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构：
谷皮 糊粉层 胚乳
占谷粒的百分比 6％ 6％～8 ％ 83％
胚芽
2％～3％
1. 谷皮： 是谷粒的最外层，约占谷粒的6％。 主要由纤维素、半纤维素等组成; 较高的矿物质; 完全不含淀粉。
2.糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的 方形细胞组成，约占谷粒的6％～8 ％ 。
无机盐 0.3～0.6 0.6～0.8 0.7～0.9 1.4～1.6
有丰富的B族维生素及无机盐 ；
较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少；
纤维素含量较少。
在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸 中。
3.胚乳：是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的 主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。 含有： 大量：淀粉 一定量：蛋白质 含量很低 ： 脂类、无机盐、维生素和纤维素等。
• 在一些杂粮中含量较高。
谷类食物的营养特点是：
❖谷类是人体热能最主要的来源，50%～70 %
❖55%的膳食蛋白质来源于谷类； ❖谷类供给的无机盐和B族维生素，也在膳食
中占有相当的比重。
但是，由于谷粒构造的特点，维生素、 无机盐 和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集 中在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而 向胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高， 营养素损失就越多。影响最大的是维生素和 矿物质。
精加工的谷物其维生素大量损失。
6. 膳食纤维： 主要是纤维素、半纤维素，果胶物质 较少; 主要存在于谷皮、糊粉层中, 胚乳中不含纤维。
全谷类食物是膳食纤维的重要来源。
7.谷类食物中的植物化学物
• 谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等；
谷粒
白蛋白
小麦
3—5
玉米（普） 4
大麦
3—4
大米
5
燕麦
1
高粱
1—8
球蛋白 6—10 2 10—20 10 80 1—8
醇溶蛋白 40—50 50—55 35—45
5 10—15 50—60
谷蛋白 30—40 30—45 35—45
80 5 32
赖氨酸 2.3 2.5 3.2 3.8 4.0 2.7
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸