6各类食物营养价值

无机盐 0.3～0.6 0.6～0.8 0.7～0.9 1.4～1.6
1.蛋白质：含量：7.5％～15％ 主要由白蛋白（清蛋白）、谷蛋白、球蛋白
醇溶蛋白(麦胶蛋白) 组成。 营养价值: 白蛋白、球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白,
醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。
醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。
清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉 层和谷胚.
主要谷类的蛋白质组分（ ％ ）
精加工的谷物其维生素大量损失。
6. 膳食纤维： 主要是纤维素、半纤维素，果胶物质 较少; 主要存在于谷皮、糊粉层中, 胚乳中不含纤维。
全谷类食物是膳食纤维的重要来源。
7.谷类食物中的植物化学物
• 谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等；
总结: 概括起来看有以下几点： 1. 淀粉全部集中在胚乳，其它各部分均不含淀粉； 2．蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳 所含的蛋白质绝对量为最多； 3．粗纤维有四分之三都存在于谷皮中， 胚乳中的含量则极少； 4.灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要 高出一倍，胚乳中的含量则甚少。
二、谷类的主要营养成分及组成特点
胚乳中蛋白质分布： 靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。
4.谷胚：位于谷粒的一端，约占全谷粒的
2％～3％。是种子生理活性最强、营养 价值最高的部分；
富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B 族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且 酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。
谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加 工时易于胚乳分离而损失掉。
2.脂类 含量：普遍较低，约为1%～4%。
大米、小麦1%-2%，玉米、小米可达4%。
分布：主要集中在糊粉层、谷胚； 在谷类加工时，易转入副产品中；
以甘油三酯为主，尚有少量植物固醇和卵 磷脂。 玉米和小麦胚芽油、米糠油，80％为 不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％；
3.碳水化合物 ★含量：是谷类的主要成分，占70%～80%。
各种天然食物中营养素的分 布是不均衡的。
只有掌握了各类食物的特点，
才能科学配膳。
各类食物的营养价值
按性质和来源可分为二类： 动物性食物 植物性食物
植物性食物的营养价值 第一节 谷类、薯类 第二节 豆类及其制品 第三节 蔬菜水果类
第一节 谷类及薯类
谷类：小麦、大米、玉米、小米、高 粱等；
薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。 我 国居民膳食以大米和小麦为主，称 之为主食，其他的称为杂粮。
烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，
而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋， 经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质 含量高.
由于谷类食物在膳食中占比例较大，是 膳食蛋白质的主要来源。
提高谷类蛋白质营养价值的措施：
必需氨基酸强化：赖氨酸。
蛋白质互补： 面粉中加大豆粉 。
改良品种：还可用基因调控的 科技手段改良品种,通过改善谷类蛋 白质的氨基酸组成；
★形式：
淀粉： 占碳水化物总量的90 %；
多集中在胚乳的淀粉细胞内； 人类最广泛、最安全、最经济的能量来源；
果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量的10%
4. 矿物质：
含量：1.5 ％ ～3％； 分布：
与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，内胚乳中 甚少，在加工过程中极易丢失； 种类：
主要是磷和钙，K、Mg、Na、S、Fe也有一定量。
5.维生素 ➢谷类是膳食B族维生素的重要来源。 ➢VB1和烟酸含量更高; ➢主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工 精度的提高而下降; ➢胚芽中含有较多的维生素E； ➢只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。
嫩玉米中含有一定量的维生素C。
➢谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没 有。
谷粒
白百度文库白
小麦
3—5
玉米（普） 4
大麦
3—4
大米
5
燕麦
1
高粱
1—8
球蛋白 6—10 2 10—20 10 80 1—8
醇溶蛋白 40—50 50—55 35—45
5 10—15 50—60
谷蛋白 30—40 30—45 35—45
80 5 32
赖氨酸 2.3 2.5 3.2 3.8 4.0 2.7
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
一、谷类籽粒的结构与营养素分布
一粒除去外部谷壳的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构：
谷皮 糊粉层 胚乳
占谷粒的百分比 6％ 6％～8 ％ 83％
胚芽
2％～3％
1. 谷皮： 是谷粒的最外层，约占谷粒的6％。 主要由纤维素、半纤维素等组成; 较高的矿物质; 完全不含淀粉。
2.糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的 方形细胞组成，约占谷粒的6％～8 ％ 。
有丰富的B族维生素及无机盐 ；
较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少；
纤维素含量较少。
在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸 中。
3.胚乳：是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的 主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。 含有： 大量：淀粉 一定量：蛋白质 含量很低 ： 脂类、无机盐、维生素和纤维素等。
小麦粉面团在水中搓 洗时，淀粉和水溶性物 质渐渐离开面团，冲洗 后，最后只剩下一块具 有粘合性、延伸性的胶
湿面筋： 蛋白 23.5 % 脂肪 0.1 % 碳水化合物 11.4 %
状物质，这就是湿面筋。 膳食纤维 0.9 %
湿面筋低温干燥后可得 水分 63.5 %
到干面筋(又称活性谷
朊粉)。
朊：Ruan 蛋白质
• 在一些杂粮中含量较高。
谷类食物的营养特点是：
❖谷类是人体热能最主要的来源，50%～70 %
❖55%的膳食蛋白质来源于谷类； ❖谷类供给的无机盐和B族维生素，也在膳食
中占有相当的比重。
但是，由于谷粒构造的特点，维生素、 无机盐 和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集 中在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而 向胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高， 营养素损失就越多。影响最大的是维生素和 矿物质。
不同出粉率小麦粉的组成(％)
营养组成
出粉率
72％
80％ 85％ 98％
淀粉 65～70 65～69 64～68 65～67
蛋白质 8～13 9～14 9～14 10～14
脂类 0.8～1.5 1.0～1.6 1.5～2.0 1.6～2.2
糖
1.5～2.0 1.5～2.0 2.0～2.5 2.0～3.0