秘制香辣鸡制作技术配方

黄酒 30 克，一品鲜酱油 10 克，白糖 15 克，葱段、姜片各 10 克，粗
盐 1 千克。
兑制上汤配方：
大油炸锅，加入葱花，放清鸡上汤、酱油、XO 酱 20 克、万字酱油
20 克、鸡精、鸡粉、胡椒粉、五香粉、白糖、盐、老抽调味调色，
最后加入少许猪肉香精即可。
制作方法：
（１）笨鸡治净砍去鸡爪，五花肉切片，加葱段、姜片、黄酒、一品
（3）将吹干后的三黄鸡挂入烤炉内，烘烤至表皮浅黄色。
（4）锅内下入色拉油，烧至六成热，将鸡淋油炸制，至皮脆内滑、
色泽金黄时出锅，改刀装盘，鸡身保持完整即可上桌。
关键：
腌制时间一定要够，烤时火候要注意，碳火不宜过大。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
第3页
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
公司网站 www.gxxing88.com
酱油 10 克，盐 5 克，味精 5 克，鸡粉 15 克，文蛤精 5 克，高汤 500
克，色拉油 10 克，葱姜各 3 克，香菜 5 克，红椒片 5 克，葱丝 2 克。
制作方法：
（1）将净鸡斩成块，崂山菇洗净，粉皮用温水泡软，蛤蜊吐净泥沙
鲜酱油、鸡精、鸡粉腌渍 20 分钟备用。
（２）将腌好的鸡入煲内加入兑好味的上汤（约两手勺）用锡纸密封，
用粗盐火局 ４小时即成。
钵钵蛤蜊鸡
原料： 本地小公鸡一只（净重 500 克左右），蛤蜊 200 克，崂山菇（崂山产， 味道类似东北蘑菇，10 多元/斤，可以用榛蘑或香菇代替）20 克，龙 口粉皮 70 克。 调料：
第4页
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
公司网站 www.gxxing88.com
大蒜 1500 克、大葱 300 克、生姜 200 克打成蓉，加入大蒜粉 200 克、
盐 200 克、辣椒油 50 克，拌
匀即可。
制作方法：
（1）将三黄鸡洗净、鸡身保持完整，放入腌鸡料中腌制 6-8 小时。
（2）三黄鸡入味后洗净，再挂脆皮水，吹干。
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
公司网站 www.gxxing88.com
眉州棒棒鸡 神仙鸡
钵钵蛤蜊鸡 秘制香辣鸡 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
第1页
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
公司网站 www.gxxing88.com
眉州棒棒鸡
制作方法： （1）将嫩公鸡 1 只（约 1200 克）宰杀，除去内脏，洗净，入沸水锅 中煮 15 分钟，掺入半瓢冷水；待水再次煮开时，将鸡翻面续煮 10 分 钟，再掺入半瓢冷水；待水烧开之后翻面，用小竹签刺入鸡肉内，无 血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡 1 小时，取出晾干，在鸡皮 上刷一层香油备用。 （2）将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，放 入盘中垫底，鸡肉用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘。 （3）将家乐鸡粉、精盐各 6 克，熟芝麻、花椒面各 5 克，芝麻酱 12 克，酱油 4 克，白糖 7 克，香油 1 克，红油辣椒 25 克，葱花 8 克调 匀成汁，琳入盘中即可。
备用。
（2）锅内加色拉油，下葱、姜爆香，入鸡块中火炒 2 分钟，倒入高
汤，放入崂山菇，加酱油、盐、味精、鸡粉、文蛤精，小火炖约 10
分钟，下粉皮再炖 2 分钟，放入蛤蜊再小火炖一分钟出锅，撒香菜、
红椒片、葱丝点缀即可。
秘制香辣鸡
原料： 三黄鸡一只（约 750 克）蒜蓉 500 克，干葱蓉 300 克，生姜蓉 200 克。 调料： 精盐 15 克，味精 40 克，白胡椒粉 20 克，花雕酒 100 克，花椒 25 克， 脆皮水 1 千克（由麦芽糖 100 克、醋精 250 克、大红浙醋 250 克兑成）， 腌鸡料 800 克，色拉油 1 干克。 腌鸡料制作配方：
第5页百度文库
神仙鸡
原料： 农家笨鸡 1 只约 1250 克，五花肉 100 克。 调料： 锦珍老抽 10 克，葱、姜各５０克，鲜味鸡精 15 克，鸡粉 10 克，五
第2页
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
公司网站 www.gxxing88.com
香粉 10 克，胡椒粉 5 克，味粉 5 克，精盐 10 克，清鸡上汤 30 克，