法国葡萄酒培训课程

目录

葡萄酒鉴赏艺术专业侍酒训练----------------------------------2-19

波尔多产区详解（地区分级制度\重点产区据介绍\相关名庄介绍）及波尔多酒专业品-------------------------------------------------------20-29

勃艮第产区详解（地区分级制度\重点产区介绍\相关名庄介绍）及勃艮第酒专业品尝------------------------------------------------------30-44

法国葡萄洒与食物搭配艺术(中餐及西餐搭配)-------------------45-56

酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧-------------------------57-68

法国葡萄酒的发展趋势与新世界葡萄酒比较---------------------69-75

附录:

法文葡萄酒标示方式-----------------------------------------76-79

葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练

葡萄酒饮用知识

葡萄酒饮用温度

错误的温度下饮用葡萄酒,会使酒中应有的芳香与口感产生变化,甚至会令人感到不堪入口,难以下咽。

饮用葡萄酒时，若温度过高，酒精在口中会显得灼热，单宁变得较粗涩，糖份会较为明显，酸度变得较不突出。而葡萄酒温度太低时，口中便感觉不出酒精，单宁口感减弱，酸度变得较为明显，整体芳香变得过于闭塞，失去葡萄酒应有的风味。

目前仍有许多书籍告诉消费者，白酒需要冰冻，红酒则须在室温下饮用，这是相当错误的观念。

室温饮用红酒的说法源于古代书籍。法国古书的确记载，红酒必须在室温下饮用。［chambre在法文里为房间的意思，而室温就写成（chambré）。］室温（chambré）饮用红酒。这种说法在现代已经是错误的观念。

古代欧洲住宅大多以石块砌成，室温很低，尤其在冬季时更是寒冷。目前欧洲家庭冬季备有暖气设备，大多保持在25度以上，夏季气温又很高；因此室温饮用红酒已不合时宜。

适当的温度，可以让葡萄酒个性充分表现，使口感更加均衡。无论哪一种葡萄酒，饮用温度都不可超过摄氏二十度。最简单的测试方法就是握住红葡萄酒瓶，若感觉不出稍微冰凉，代表饮用温度过高。

红酒

- 红酒的饮用温度一般介于16 -18度。

- 淡红酒像是薄酒来新酒（Beaujolais Nouveau）,其饮用温度约12 - 15度左右。

- 若为十年以上的陈年老酒，其芳香相当脆弱易散失，饮用温度大约为20度。

白酒

- 一般白酒的饮用温度为8 –12度。

- 口感繁复丰郁型的高级白酒约为12 - 14度。

- 甜白酒约为4 –6度。

- 酸度较为明显的白酒为6 –8度。

玫瑰红酒则约在7 –10度间饮用。

香槟气泡酒饮用温度约为7 –8度。

葡萄酒的生命周期

葡萄酒真的是越陈越香吗？

每一种葡萄酒的存放期不尽相同，这牵涉到葡萄酒的产区与酿造方式。一般说来红葡萄酒因为含有单宁，比白酒有更长的生命周期，因为单宁是一种抗氧化物质。

（参阅陈年酒香变化图）

葡萄酒的保存方式

葡萄酒是天然的饮料，保存时忌讳经常性震动与温度的剧烈变化。葡萄酒瓶表面灰尘不可擦拭，避免摇动葡萄酒。最适合葡萄酒存放的温度大约是10 –15度之间，湿度大约在75%。一般台湾家庭可能无法找到这样的存放环境。葡萄酒买回后须置于温度较低的地下室，或昼夜温差较小，且没有光线的地方。家庭冰箱由于有其它食物，并不适合长期存放，这样会影响葡萄酒本身的气味。

软木塞

软木塞必须与葡萄酒接触，以避免木塞干瘪后空气入侵，葡萄酒逐渐败坏。这就是葡萄酒必须横躺的原因。软木塞并不会带给葡萄酒任何风味。相反的，一瓶葡萄酒若保存不佳，易使木塞味道充斥整瓶葡萄酒，原有芳香为木塞味所掩盖。遇到这样的情形，贩售者有义务免费更换给消费者。

天然木塞原料来自于特殊的木塞橡树，世界上百分之五十以上的软木塞产于葡萄牙；是世界上产量最大的国家。木塞必须要能够有良好的弹性、紧密度高、表面光滑与防水性等等。充分隔绝外漏并防止空气滲入。

台湾合理的葡萄酒价格

一瓶葡萄酒采用木塞碎屑合成的人工木塞，或是用旋转铁盖、塑料盖等，绝对是品质低劣的葡萄酒。天然木塞价格大约在五块钱新台币以上；扣除台湾目前每瓶葡萄酒进口税新台币九十元，再扣除海运费约每瓶五块，还有酒商应有的利润。很容易能够计算出合理的葡萄酒价。贵并不见得是好酒，端视进口商是否有足够的专业知识，在产地选酒。

葡萄酒杯的选择

在欧洲，酒瓶与酒杯形状源于传统。依照当地的说法，这些特殊形状的酒杯能品尝出当地葡萄酒特有的芳香。事实上，葡萄品种各有特殊的芳香与口感；产区地质、气候与耕种酿造方式，带给当地葡萄酒风味不同。

葡萄酒在各式杯内与空气混合，使用不同的酒杯饮酒，酒香会带给品酒者不同的感受。

各传统产区酒杯形状如下：（如附图一）

各传统产区酒瓶形状如下：（如附图二）

葡萄酒瓶瓶底内凹，主要是为了汇集酒渣，避免轻微摇晃后酒渣使葡萄酒混浊。

老酒为何需要换瓶、醒酒？

换瓶的手续英文为（Decanting）存放多年的老酒需要经过换瓶。这道手续一方面让氧气充分地与陈年多时的葡萄酒混合，使葡萄酒溶氧后，空气将酒香带出。更重要的是能移除酒瓶内沉淀的酒渣。

新瓶为水晶制长颈大肚瓶，倾倒时必须注意速度缓慢避免瓶底起泡，使脆弱的老酒过渡氧化酒香散失。

1．2、葡萄酒的服务方式

红酒：面包盘、Dolly papper。老酒:酒篮或Decanter

白酒、玫瑰红酒或香槟：冰桶、冰块、Wine cooler stand 或是餐盘加上Dolly Papper

第一个步骤确保葡萄酒的温度

葡萄酒必须在适当的温度下服务给客人，帮能使酒的风味芬芳达到极到，因此必须注意到：

1．所有的红酒都必须在十八度以下服务，也就是说必须冰过。室温服务红酒是错误的观念。

2．白酒、玫瑰红酒与香槟，必须用冰桶冰镇。

3．老酒需视情况换瓶或是用葡萄酒篮服务。

第二个步骤秀酒

葡萄酒标朝上，右手虎口托住酒瓶之瓶身交界处，左手手掌置于瓶底用四指握住瓶子。又上左下使瓶子呈三十度，拿到客人眼睛的右下前方约五十公分处秀酒标给客人看。并问客人：这是您点的酒吗？等客人确认无误后，接着在客人面前开酒。

第三个步骤开酒

开酒时，酒标面对客人，用开瓶器之小刀将瓶口锡箔或塑料封口打开，放入自己的口袋中，然后打开开瓶器之螺璇起子，将木塞拉起到快开时将器拉回水平位置，然后用服务巾包住木塞，稍微左右摇晃将木塞取出（避免发出声响），然后将木塞放入口袋里，再用服务巾清洁瓶口。

第四个步骤请客人试酒

将葡萄酒倒给点酒的客人约五分之一酒杯的量，请客人试酒。此时需将葡萄酒再以秀酒的方式给客人看，然后静待待客人品尝葡萄酒。

第五个步骤倒酒

此时需问客人：还可以吗？待客人确认酒的品质无误后，依照顺时钟方向先倒给其它女客人，然后再倒给男客人。（倒多少量需视酒杯大小而定，一般以不超过半满为原则。倒香槟与老酒时需拿起杯脚，成四十五度然后缓缓倒入杯内。香槟到七分满，