第十章干肉制品

完
三、肉脯
整理 配料 腌制 摊筛 烘干 烘烤
猪后腿精肉:剔去
靖
骨头，修去肥膘、 筋膜、碎肉
江
肉
夏季：1天
脯
冬季：2天
的
65℃，5-6h
工
艺
150℃，肉片出油， 橙红棕色
流
程
压片
成品包装
思考题：
1、简述干制的原理与方法。 2、在肉干的生产中运用新技术，如冷冻升华干
燥技术、真空干燥技术等是否可行？如果可行 试推测一下，得到的产品品质如何？ 3、简述肉松生产的一般工艺。
丁 状 肉 干
1、概念
以精选瘦肉为原料，经预煮、干制等工艺加工而成 的制品。
2、分类
按原料分：牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等 按风味分：五香、咖喱、孜然等 按形状分：片状、条状、丁状等
（一） 工艺流程
原料选择
预处理
咖喱猪 肉条
成品
检验
预煮与成型 复煮 烘烤 冷却包装
（二）工艺要点
1、原料选择：
5、干制
烘干
60~70℃，4~8h，及时翻动
炒干 炸干
6、冷却及包装
儿童营养肉干
小结：
肉干制品的主要种类有肉干、肉松和肉脯 肉在干制过程的主要变化有物理变化、化学变
化和组织结构的变化 肉干的主要工艺过程是预煮、成型、复煮和干
燥
二、肉松
面包猪肉松
鱼松
（一）工艺流程
包装
冷却
原料选择 预处理 煮制 炒松wenku.baidu.com擦松 炒制
2、干制的目的
抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性 减轻肉制品的质量 改善肉制品的风味
3、干制的方法和原理P284
三、肉在干制过程的变化
1、物理变化
质量减轻、体积缩小 几何形状变化 色泽变化 其他：冰点下降、咀嚼困难
2、化学变化
蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生热凝固 脂肪发生氧化和水解，色泽变黄，游离脂肪酸增加 硫胺素损失
第十一章 干肉制品
目的要求
熟悉肉干制品的种类和产品特点 了解并掌握肉干制品的加工原理——重点 了解肉干制品的加工工艺及加工新技术
第一节 干肉制品加工原理 第二节 肉干制品的加工
第一节 干肉制品加工原理
一、种类及特点 二、干制原理 三、肉在干制过程的变化
一、种类及特点
概念
干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或 先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类 肉制品。
种类
肉干、肉松、和肉脯
特点
水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有营养
牛肉干（片状）
金丝猪肉松
肉脯
新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较
牛肉（肩部肉）成分
蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 灰分
新鲜肉 20 10
比例/%
脱水肉 55 30
1
1
68
10
1
4
二、干制原理
1、干制的概念
将肉中一部分水分排除的过程，又称脱水
温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化 程度越大
3、组织结构变化
质地变硬，难于咀嚼，复 水后难以恢复原来的状态
原因：
蛋白质变性，肌纤维的空 间排列紧密，结合水的能 力下降
与干燥前的性质 和干燥的方法有
关
咖 喱 牛 肉 干
第二节 肉干制品的加工
一、肉干 二、肉松 三、肉脯
一、肉干
脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳
2、原料预处理
将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把 纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切
麻辣鸭肉干
成500克左右的肉块。
3、预煮与成型
沸水煮60分钟，呈粉红色，使肉的中心过红即可，切成一定 的形状
4、配料复煮
加汤汁，加入配好的配 料，熬煮，酒要后期加 入，加入肉坯，继续加 热，待汤汁快要收干时 即可
（1）配方一
瘦肉50千克，
食盐1.25千克，
酱油2.5千克，
五香粉125克（或将 茴香、陈皮及桂皮适 量包扎于纱布内，投 入锅内与牛肉一起煮
（2）配方二
瘦肉50千克， 食盐1.5千克， 酱油3千克， 五香粉100~20O克
（3）配方三
瘦肉50千克， 食盐1千克 酱油3千克 白糖4千克 黄酒0.5千克 生姜125克 葱125克 五香粉125克