淀粉糊化度测定

淀粉糊化度的测定(酶水解法)

(一)定义

未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构

状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。

在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。

(二)原理(酶水解法)

已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。

(三)试剂

1．0．05mo1／L(I2)

称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。

2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。

3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定

4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；

5．10％硫酸溶液。

6．5g／100mL淀粉酶溶液

取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；

7．0．5g／100ml淀粉溶液

(四)仪器和用具

(1)150mL碘价瓶；

(2)100mL锥形瓶；

(3)索氏抽提器；

(4)(37土1.0)℃恒温水浴

(5)移液管 l0mL，2mL

(6)100mL容量瓶；

(7)25mL滴定管；

(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；

（9）电炉；

(10)感量0.0001g分析天平。

(五)操作方法

1样品制备

将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26筛。取5个100mL锥形瓶，分别以A1、A2、A3、A4、B标记，用分析天平分4次称取上述步骤处理的试样，每次称取1.000g，分别放入A1、A2、A3、A4B四个锥形瓶中各加入50mL水。

2．糊化与水解

将A1、A2，两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持15min，迅速冷却至20℃，于A1、A3、B三个锥形瓶中各加入5mL淀粉酶溶液。将上述5个锥形瓶均放入(50土1)℃的恒温水浴中保持90mim，并不时摇动，到时取下，冷却至室温，加1mol/L HCl2mL，以停止酶解作用，分别移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。

3．碘量法定糖

用移液管取A1、A2、A3、A4、B试液及蒸馏水各10mL，分别放入6个150mL碘量瓶内，用移液管各加入0.05mo1／L(1/2 I

)液10mL和0.1mo1/L NaOH溶液18mL，加塞，

2

摇匀，放凉15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10％硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定

（至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂1ml，继续滴至溶液的蓝色退尽，在0.5min 内不再变蓝为止），记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。

（六）结果结算

样品ａ度按公式计算

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