酒水知识与酒水服务

白酒的名称
• 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为 什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒 就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热 蒸馏出的酒。
• 白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、 瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。 有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、兰陵大曲 等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的 按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二 曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名 的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现 在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去 尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用 冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器， 二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重 烤一次，即为回龙酒。
酒精在酒液中的含量用酒度来表示，是指在20℃条件下, 酒 精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38 ％，即称为38度。 另外，还有美制酒度，以Proof表示；英制酒度，以Sikes表示， 不常见。 3.酒精饮料
酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的 任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Nonalcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。
清香型白酒
• 清香型白酒：以山 西汾酒为代表，属 大曲酒类。
• 特点是清香纯正， 醇甘柔和，诸味协 调，余味净爽，如 山西汾酒 。
米香型白酒
• 米香型白酒：以桂 林象山牌三花酒为 代表，属小曲酒类。
• 特点是蜜香清柔， 幽雅纯净，入口绵 甜，回味怡畅 。
兼香型白酒
• 兼香型：又称复香 型、混合香型、属 大曲酒类
酒水知识与酒水服务
酒
酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量 在0.5~75.5%之间。
水
是指不含酒精的饮用品（又称软性饮料）。
中国酒的历史
我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿 造出许多被誉为“神品”、“琼浆”的酒类珍品。我 国著名诗人李白、白居易、杜甫、杜牧都有脍炙人口 的关于酒的诗篇流传至今，千百年来人们反复吟唱。
酱香型白酒
• 酱香型白酒:以茅 台酒为代表，属大 曲酒类。
• 特点是香气幽雅， 酒味醇厚，柔和绵 长，杯空留香。
浓香型白酒
• 浓香型白酒:以泸州 老窖特曲及五粮液为 代表，属大曲酒类。 其特点可用六个字、 五句话来概括：六个 字是香、醇、浓、绵、 甜、净；五句话是: 窖香浓郁，清冽甘爽， 绵柔醇厚，香味协调， 尾净余长。
• 特点是一酒多香， 即兼有两种以上主 体香型，故又被为 混香型或复香型 。
黄酒
• 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、 大米（一般是粳米）、黍米等为原料的 酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其 特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香， 营养丰富。 代表：浙江绍兴加饭酒
黄酒的服务标准
• 黄酒的传统饮法是在冬天温饮，最佳饮 用温度为35度，将盛酒器放入热水中烫 热，或隔火加温，一般以不烫口为宜。 温饮的显著特点是酒香浓郁、酒味柔和。 但加热时间不宜过久，否则酒精挥发掉， 反而淡而无味。此外在香港和日本流行 加冰后饮用。
• 酒斟八分满
葡萄酒
• 关于葡萄酒“发明史”的传说：有一位古波斯的国王 非常喜欢葡萄，于是把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中， 并写上“毒药”二字，以防他人偷吃。国王日理万机， 很快就忘可此事。这时有位妃子被打入冷宫，生不如 死，凑巧看到了“毒药”，便有了轻生的念头。打开 后，里面颜色古怪的液体也很像毒药，她就喝了几口。 在等死的时候，发现不但不痛苦，反而有种飘飘欲仙 之感。她将此事呈报国王，国王大为惊奇，一试之下 果不其然，结果王妃再度得宠。
中国白酒
• 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余 五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金 酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒 都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有 风格，酒名也五花八门。
• 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他 国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比 拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜 人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、 溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽， 酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷 的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
中国酒又称谷物酒，在几千年前蒸馏酒所用的蒸馏 器是中国人自已发明的。在数千年酿造史中，我国偏 重于烈酒类的酿造。中国酒的分类没有外国酒分得细， 严格的说来，中国酒仅为白酒、黄酒和药酒。葡萄酒 和啤酒都是从国外引进的。
一、酒类术语
1.酒精 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、
乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性， 能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类 的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的 易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 2.酒度
二、酒的分类
1、按制造方法分 ： 酿造酒、蒸馏酒、配制酒 2、按酒精含量分 ： 高度酒、中度酒、低度酒 3、按商业经营分类 ： 白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒 4、按配餐方式分： 开胃酒、佐餐酒、餐后酒
三、酒水的斟倒量
白酒：斟倒9分满 红酒：1/3杯满 黄酒药酒：9分满 饮品：8分满 啤酒：8分满 茶：6至8分满
中国十大名酒：
• 茅台酒（贵州） • 剑南春（四川） • 泸州老窖（四川） • 竹叶青（山西） • 汾酒（山西）
五粮液（四川） 古井贡酒（安徽） 董酒（贵州） 绵阳大曲（四川） 阳河大曲（江苏）
中国白酒的香型
• 我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种： 即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
• 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备 等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵 方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的 酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、 堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发 酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老 窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清 渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱 两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香 型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工 艺也各有千秋。