第五章乳酸菌和苹果酸乳酸发酵+ma
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
苹果酸乳酸发酵概述 第一节苹果酸乳酸发酵的机理 第二节苹果酸乳酸发酵的控制 第三节苹果酸乳酸发酵引起的口 味变化
1。葡萄酒中乳酸菌的种类
乳酸菌是一类可以发酵糖产生大量乳酸的一类细 菌的总称。 1914年瑞士科学家（Hermann）定名苹果酸乳酸 发酵： 1945年对苹果酸乳酸的研究有突破性发展： 现在仍然是研究热点
2、二氧化硫的影响 二氧化硫的影响 •50ppm完全抑制乳酸菌的活性 •SO2的作用与pH和温度有紧密的联系 •不同菌种对SO2的抗性不同
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
3、酒精的影响 •大多数的乳杆菌都能忍受15％（v/V) •明串珠菌能忍受12％－14% •主要通过影响酶活起作用 •与pH、温度和SO2有紧密的联系 •不同菌种对SO2的抗性不同
乳酸菌细胞
细胞质 核蛋白体 核酸 纤维蛋白膜 聚肽 外膜 细胞外壁
乳酸菌
葡萄酒 酵母
乳酸菌的个体比普通酵母小十倍, 细胞结构也更加简单, 乳酸菌的个体比普通酵母小十倍 细胞结构也更加简单 对环境的适 应能力也较差(与酵母相比 与酵母相比,对 和低的pH适应较差 适应较差) 应能力也较差 与酵母相比 对SO2和低的 适应较差
野生的乳酸菌在理想的条件下的生长历程
细菌在不适宜的条件下生长的情况
野生乳酸菌在不适宜的条件下发酵可能 存在的风险
•
发酵周期延长
• 对温度的要求高 • 在较高的 在较高的SO2含量时 可能 含量时,可能 含量时 可能FML不 不 能启发能导致葡萄酒氧化 • 推迟上市时间
野生乳酸菌发酵
根据不同的葡萄酒或汁的理化条件,野生的细菌可能数量众 数量众 多 且种类繁杂 由此引发FML时间和结果无法预测 由此引发 时间和结果无法预测
一、 1、苹果酸酶催化苹果酸转化成丙酮酸
2、乳酸脱氢酶催化丙酮酸向乳酸转化
二、苹果酸－乳酸酶把苹果酸直接变为乳酸
1 –苹果酸乳酸发酵的结果
生物降酸 双羧基酸转化成单羧基酸. 总酸下降(PH将上升 0.1-0.3) 葡萄酒达到生物稳定 经过苹果酸乳酸发酵，酒中可利用的营养物质减少, 微生物生长的环境差,葡萄酒达到生物稳定
何时接种乳酸菌?
最佳的接种时刻是酒精发酵一结束,因为 最佳的接种时刻是酒精发酵一结束 因为: 因为 此时葡萄酒温度较高,利于启发苹果酸乳酸发酵
葡萄酒还含有大量的CO2 (在缺少O2的情况下,乳酸菌生 长正常) 葡萄酒酵母开始自溶,提供大量的营养物和多糖(甘露蛋 白),对乳酸菌的生长十分有利 在酒精发酵结束后,由于酒中没有了糖,因此不存在乳酸菌 对糖的降解的风险
口感和气味的变化
有奶油的味道 苦味略有增强 植物的味道减少 果香味,酒香味增加
副产物的变化
氨基甲酸酯 生物胺 双乙酰
第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响
适用于在所有的红葡萄酒中进行 对某些特定的白葡萄酒也适用
1、降酸作用
•L－苹果酸－－L－乳酸 • 二元酸降为一元 酸 •酸涩味降低 •总酸下降1-3g/L
种属
发酵类型
Homofermentative
种类
乳酸产物
Pediococcus 片球菌属
Pc. Damnosus有害足球菌 L (+) D (-) Pc. Parvulus小足球菌 L (+) D (-)
同质发酵
Pc. Pentosaceus戊糖足球菌L (+) D (-) Leuconostoc明串珠菌属 Heterofermentative Oenococcus酒球菌属Heterofermentative 异质发酵 L. Mesenteroides肠膜状明串珠菌 D (-)
O. Oeni 酒类酒球菌 D (-)
Lb. Mali
Lactobacillus 乳杆菌属
Homofermentative Heterofermentative fac. Heterofermentative fac. Heterofermentative
苹果乳杆菌 L (+) o L(+) D (-)
酒精发酵阶段
避免启发困难,发酵速度不正常和发酵意外终止 酵母 避免启发困难 发酵速度不正常和发酵意外终止:酵母 发酵速度不正常和发酵意外终止 品种的选择, 酵母营养物, 氧气, 品种的选择, 酵母营养物, 氧气, 发酵温度
苹果酸乳酸发酵阶段
尽可能快的进行苹果酸乳酸发酵: 选择正确的菌种, 尽可能快的进行苹果酸乳酸发酵 选择正确的菌种 控 制好FML的进程 制好 的进程
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
7、营养物质 •氮素营养
影响乳酸菌生长的关键因素
理想状态 适应范围
温度 pH 酒精度 SO2含量 含量
其他限制发展的因素 • • • •
25° C ° C 5-7 < 10° ° < 5 ppm
12 - 35° ° 3.0 16° ° 15 ppm
单宁 (数量 数量) 数量 吞噬细胞 (病毒 病毒) 病毒 与酵母的相互竞争(营养物 与酵母的相互竞争 营养物) 营养物 辛酸, 葵酸, 月桂酸 辛酸 葵酸
可能时间很长 为防止氧化,不得不使用 为防止氧化 不得不使用SO2,又加剧了困难的条件 不得不使用 又加剧了困难的条件 是个失控的过程
避免有害的细菌的繁殖
在酒精发酵之前(收获阶段 在酒精发酵之前 收获阶段) 收获阶段
葡萄健康, 减少运输的时间和温度,降低葡萄破损和汁 葡萄健康 减少运输的时间和温度 降低葡萄破损和汁 损失, 保持器具卫生, 正确调整SO2, 调酸 正确选择和 调酸, 损失 保持器具卫生 正确调整 使用活性干酵母
苹果酸乳酸发酵之后
正确使用SO2保持微生物稳定和抗氧化 过滤 控制好 保持微生物稳定和抗氧化, 过滤,控制好 正确使用 保持微生物稳定和抗氧化 温度
使用人工精选的乳酸菌发酵
接种人工精选的乳酸菌发酵的必要性是:
技术层面 确保发酵顺利进行(时间和可以预期的结果) 可以控制发酵的产物,确保质量
质量层面 避免葡萄酒的微生物污染 避免令人不快的气味 葡萄酒澄清度 尽可能完整地保留酒的典型性,并改进和提高酒的质量
L (+)
Lb. Casei 干酪乳杆菌
Lb. Plantarum植物乳杆菌 L (+) D (-) Lb. Brevis
短乳杆菌
L (+) D (-)
Lb. Buchneri 布氏乳杆菌L (+) D (-) Lb. Fermentum发酵乳杆菌 L (+) D (-) Lb. Fructivorans食果糖乳杆菌 L (+) D (-) Lb. Hilgardii 希氏乳杆菌 L (+) D (-)
第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响
所有的野生乳酸菌… 个性物质” 所有的野生乳酸菌… 可能会产出特别的 “个性物质”:
丙烯醛（甘油发酵－苦败病） 挥发性多酚—肉桂酸 鼠味?
Tetraidropiridine et autres esteres etiliques des aminoacides
短乳杆菌和 布氏乳 杆菌 植物乳杆菌
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
4、氧气和二氧化碳影响 •CO2可刺激苹果酸乳酸发酵 •适当通氧是细菌生成所必须的 •通常葡萄酒的氧化还原电位是300-500mv
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
5、温度 •乳酸菌最适的发酵温度为22－25℃ •低于12 ℃生长受抑制
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
第一节苹果酸乳酸发酵机理
苹果酸
COOH – CH2– CH0H – COOH
乳酸+ 乳酸 CO2
CH3 – CHOH – COOH + CO2 + ATP
•所有存在于葡萄酒中的乳酸菌均可以进行此种反应 所有存在于葡萄酒中的乳酸菌均可以进行此种反应. 所有存在于葡萄酒中的乳酸菌均可以进行此种反应
第一节苹果酸乳酸发酵机理
控制技术不够时
等待未知的结果不期而至!
冒质量的风险,他来自于
没有控制的乳酸菌发酵 在相当长的一段时间内,葡萄酒失去保护
酿酒师的态度
如果条件适宜,结果也许可以接受,
但…
在适宜的条件下,那些有害的细菌也将大量繁殖 在适宜的条件下 那些有害的细菌也将大量繁殖 结果不可预知 是个失控的过程
如果条件不适宜, 听天由命, 但…
第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响
4、降低色度 1-3 g/L苹果酸的降低使pH上升0.3个单位 乳酸菌利用丙酮酸、a－酮戊二酸，释放出SO2 酒的颜色由紫色向兰色转化
第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响
5、乳酸菌可能引起的葡萄酒病害:
• 与酵母的生长进行糖的竞争产生乳酸性酸败
• 可能导致酒精发酵速度迟缓 • 产生醋酸 • 酯的产出下降 (酒香损失 酒香损失) 酒香损失 • 品种香气衰减 • 色素损失 • 产生反常的气味或口感 如:汗味 酸菜味 鼠尿味 产生反常的气味或口感(如 汗味 酸菜味, 鼠尿味…) 汗味, • 产生某些“有害”物质 (生物胺 氨基甲酸乙酯 酸败 双乙酰 ) 产生某些“有害” 生物胺, 双乙酰… 生物胺 氨基甲酸乙酯, 酸败—双乙酰
·
葡萄酒的乳酸菌分为两个科：
两个科：乳杆菌科（Lacto bacillaceae） 和链球菌科（Strept ococcaceae） 四个属：
乳杆菌属（Lactobacillus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus） 酒球菌属（Oenococcus）
存在在酒和葡萄汁中的乳酸菌
必须在SO2调整之前
使用人工选育的乳酸菌发酵
使用方法
25-30 Hl
酒精发酵结束后的酒
15min
500 ml min. . 水
20-30°C
15-25°C
导致乳酸菌繁殖的风险? 导致乳酸菌繁殖的风险
使用“ MBR” 系列乳酸菌可以直接接种在酒 中 (无需扩培) 在乳酸菌繁殖阶段,会伴随少量的挥发酸产 生
5、温度 •乳酸菌最适的发酵温度为22－25℃ •低于12 ℃生长受抑制
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
6、工艺的影响 •加SO2 •加抑菌剂 •热浸提工艺 •换桶
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
6、微生物间的相互关系 •酵母与乳酸菌的拮抗关系 •噬菌体对乳酸菌的抑制 •醋酸菌对乳酸菌的刺激作用 •乳酸菌之间的拮抗互生关系
对苹果酸乳酸发酵的影响因素 (酒度, pH, 温度 °C, SO2)
温度:
12°C以下,苹果酸乳酸发酵难以进行. FML受到抑制 并发酵迟缓. 为保证足够的发酵速度,理想的温度应当介 于18-20°C
总SO2 :
少于 50 mg/l
酒精度:
每上升1°, FML 将推迟5天结束
pH:
每下降0,15pH单位, FML 将推迟10天结束
短乳杆菌和 希氏乳 杆菌
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
1、pH值的影响 •影响苹果酸乳酸发酵的启动 •影响苹果酸乳酸发酵持续时间的长短 •对菌种有筛选作用 •影响乳酸菌的代谢底物和产物及其比例 •影响乳酸菌的生存
•葡萄酒的pH在3.1-3.4 乳酸菌的最适pH 值为4.8
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
同时FML…可以使酒口感改善或提高
可以使酒更加完美
健康 食品公司安全 口感更加圆润 丰满 复杂 令人愉悦
涩 苦 挥发酸增加 无个性 不良的口感或气味
使用人工选育的乳酸菌 进行FML 进行
FML自然发酵 自然发酵
第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响 2、增加酒的微生物稳定性 苹果酸为生物代谢重要的底物
Hale Waihona Puke Baidu
第二节 苹果酸乳酸发酵对酒的影响
3、风味的修饰 、 发酵产物： 发酵产物： 乙酸 双乙酰： 双乙酰：奶油味 乙偶姻： 乙偶姻： 2,3－丁二醇 － 醛类 酯类： 酯类：乙酸乙酯和丁二酸二乙酯 总的风味：奶油味、奶酪味、 总的风味：奶油味、奶酪味、干果味或泡菜味
1。葡萄酒中乳酸菌的种类
乳酸菌是一类可以发酵糖产生大量乳酸的一类细 菌的总称。 1914年瑞士科学家（Hermann）定名苹果酸乳酸 发酵： 1945年对苹果酸乳酸的研究有突破性发展： 现在仍然是研究热点
2、二氧化硫的影响 二氧化硫的影响 •50ppm完全抑制乳酸菌的活性 •SO2的作用与pH和温度有紧密的联系 •不同菌种对SO2的抗性不同
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
3、酒精的影响 •大多数的乳杆菌都能忍受15％（v/V) •明串珠菌能忍受12％－14% •主要通过影响酶活起作用 •与pH、温度和SO2有紧密的联系 •不同菌种对SO2的抗性不同
乳酸菌细胞
细胞质 核蛋白体 核酸 纤维蛋白膜 聚肽 外膜 细胞外壁
乳酸菌
葡萄酒 酵母
乳酸菌的个体比普通酵母小十倍, 细胞结构也更加简单, 乳酸菌的个体比普通酵母小十倍 细胞结构也更加简单 对环境的适 应能力也较差(与酵母相比 与酵母相比,对 和低的pH适应较差 适应较差) 应能力也较差 与酵母相比 对SO2和低的 适应较差
野生的乳酸菌在理想的条件下的生长历程
细菌在不适宜的条件下生长的情况
野生乳酸菌在不适宜的条件下发酵可能 存在的风险
•
发酵周期延长
• 对温度的要求高 • 在较高的 在较高的SO2含量时 可能 含量时,可能 含量时 可能FML不 不 能启发能导致葡萄酒氧化 • 推迟上市时间
野生乳酸菌发酵
根据不同的葡萄酒或汁的理化条件,野生的细菌可能数量众 数量众 多 且种类繁杂 由此引发FML时间和结果无法预测 由此引发 时间和结果无法预测
一、 1、苹果酸酶催化苹果酸转化成丙酮酸
2、乳酸脱氢酶催化丙酮酸向乳酸转化
二、苹果酸－乳酸酶把苹果酸直接变为乳酸
1 –苹果酸乳酸发酵的结果
生物降酸 双羧基酸转化成单羧基酸. 总酸下降(PH将上升 0.1-0.3) 葡萄酒达到生物稳定 经过苹果酸乳酸发酵，酒中可利用的营养物质减少, 微生物生长的环境差,葡萄酒达到生物稳定
何时接种乳酸菌?
最佳的接种时刻是酒精发酵一结束,因为 最佳的接种时刻是酒精发酵一结束 因为: 因为 此时葡萄酒温度较高,利于启发苹果酸乳酸发酵
葡萄酒还含有大量的CO2 (在缺少O2的情况下,乳酸菌生 长正常) 葡萄酒酵母开始自溶,提供大量的营养物和多糖(甘露蛋 白),对乳酸菌的生长十分有利 在酒精发酵结束后,由于酒中没有了糖,因此不存在乳酸菌 对糖的降解的风险
口感和气味的变化
有奶油的味道 苦味略有增强 植物的味道减少 果香味,酒香味增加
副产物的变化
氨基甲酸酯 生物胺 双乙酰
第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响
适用于在所有的红葡萄酒中进行 对某些特定的白葡萄酒也适用
1、降酸作用
•L－苹果酸－－L－乳酸 • 二元酸降为一元 酸 •酸涩味降低 •总酸下降1-3g/L
种属
发酵类型
Homofermentative
种类
乳酸产物
Pediococcus 片球菌属
Pc. Damnosus有害足球菌 L (+) D (-) Pc. Parvulus小足球菌 L (+) D (-)
同质发酵
Pc. Pentosaceus戊糖足球菌L (+) D (-) Leuconostoc明串珠菌属 Heterofermentative Oenococcus酒球菌属Heterofermentative 异质发酵 L. Mesenteroides肠膜状明串珠菌 D (-)
O. Oeni 酒类酒球菌 D (-)
Lb. Mali
Lactobacillus 乳杆菌属
Homofermentative Heterofermentative fac. Heterofermentative fac. Heterofermentative
苹果乳杆菌 L (+) o L(+) D (-)
酒精发酵阶段
避免启发困难,发酵速度不正常和发酵意外终止 酵母 避免启发困难 发酵速度不正常和发酵意外终止:酵母 发酵速度不正常和发酵意外终止 品种的选择, 酵母营养物, 氧气, 品种的选择, 酵母营养物, 氧气, 发酵温度
苹果酸乳酸发酵阶段
尽可能快的进行苹果酸乳酸发酵: 选择正确的菌种, 尽可能快的进行苹果酸乳酸发酵 选择正确的菌种 控 制好FML的进程 制好 的进程
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
7、营养物质 •氮素营养
影响乳酸菌生长的关键因素
理想状态 适应范围
温度 pH 酒精度 SO2含量 含量
其他限制发展的因素 • • • •
25° C ° C 5-7 < 10° ° < 5 ppm
12 - 35° ° 3.0 16° ° 15 ppm
单宁 (数量 数量) 数量 吞噬细胞 (病毒 病毒) 病毒 与酵母的相互竞争(营养物 与酵母的相互竞争 营养物) 营养物 辛酸, 葵酸, 月桂酸 辛酸 葵酸
可能时间很长 为防止氧化,不得不使用 为防止氧化 不得不使用SO2,又加剧了困难的条件 不得不使用 又加剧了困难的条件 是个失控的过程
避免有害的细菌的繁殖
在酒精发酵之前(收获阶段 在酒精发酵之前 收获阶段) 收获阶段
葡萄健康, 减少运输的时间和温度,降低葡萄破损和汁 葡萄健康 减少运输的时间和温度 降低葡萄破损和汁 损失, 保持器具卫生, 正确调整SO2, 调酸 正确选择和 调酸, 损失 保持器具卫生 正确调整 使用活性干酵母
苹果酸乳酸发酵之后
正确使用SO2保持微生物稳定和抗氧化 过滤 控制好 保持微生物稳定和抗氧化, 过滤,控制好 正确使用 保持微生物稳定和抗氧化 温度
使用人工精选的乳酸菌发酵
接种人工精选的乳酸菌发酵的必要性是:
技术层面 确保发酵顺利进行(时间和可以预期的结果) 可以控制发酵的产物,确保质量
质量层面 避免葡萄酒的微生物污染 避免令人不快的气味 葡萄酒澄清度 尽可能完整地保留酒的典型性,并改进和提高酒的质量
L (+)
Lb. Casei 干酪乳杆菌
Lb. Plantarum植物乳杆菌 L (+) D (-) Lb. Brevis
短乳杆菌
L (+) D (-)
Lb. Buchneri 布氏乳杆菌L (+) D (-) Lb. Fermentum发酵乳杆菌 L (+) D (-) Lb. Fructivorans食果糖乳杆菌 L (+) D (-) Lb. Hilgardii 希氏乳杆菌 L (+) D (-)
第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响
所有的野生乳酸菌… 个性物质” 所有的野生乳酸菌… 可能会产出特别的 “个性物质”:
丙烯醛（甘油发酵－苦败病） 挥发性多酚—肉桂酸 鼠味?
Tetraidropiridine et autres esteres etiliques des aminoacides
短乳杆菌和 布氏乳 杆菌 植物乳杆菌
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
4、氧气和二氧化碳影响 •CO2可刺激苹果酸乳酸发酵 •适当通氧是细菌生成所必须的 •通常葡萄酒的氧化还原电位是300-500mv
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
5、温度 •乳酸菌最适的发酵温度为22－25℃ •低于12 ℃生长受抑制
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
第一节苹果酸乳酸发酵机理
苹果酸
COOH – CH2– CH0H – COOH
乳酸+ 乳酸 CO2
CH3 – CHOH – COOH + CO2 + ATP
•所有存在于葡萄酒中的乳酸菌均可以进行此种反应 所有存在于葡萄酒中的乳酸菌均可以进行此种反应. 所有存在于葡萄酒中的乳酸菌均可以进行此种反应
第一节苹果酸乳酸发酵机理
控制技术不够时
等待未知的结果不期而至!
冒质量的风险,他来自于
没有控制的乳酸菌发酵 在相当长的一段时间内,葡萄酒失去保护
酿酒师的态度
如果条件适宜,结果也许可以接受,
但…
在适宜的条件下,那些有害的细菌也将大量繁殖 在适宜的条件下 那些有害的细菌也将大量繁殖 结果不可预知 是个失控的过程
如果条件不适宜, 听天由命, 但…
第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响
4、降低色度 1-3 g/L苹果酸的降低使pH上升0.3个单位 乳酸菌利用丙酮酸、a－酮戊二酸，释放出SO2 酒的颜色由紫色向兰色转化
第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响
5、乳酸菌可能引起的葡萄酒病害:
• 与酵母的生长进行糖的竞争产生乳酸性酸败
• 可能导致酒精发酵速度迟缓 • 产生醋酸 • 酯的产出下降 (酒香损失 酒香损失) 酒香损失 • 品种香气衰减 • 色素损失 • 产生反常的气味或口感 如:汗味 酸菜味 鼠尿味 产生反常的气味或口感(如 汗味 酸菜味, 鼠尿味…) 汗味, • 产生某些“有害”物质 (生物胺 氨基甲酸乙酯 酸败 双乙酰 ) 产生某些“有害” 生物胺, 双乙酰… 生物胺 氨基甲酸乙酯, 酸败—双乙酰
·
葡萄酒的乳酸菌分为两个科：
两个科：乳杆菌科（Lacto bacillaceae） 和链球菌科（Strept ococcaceae） 四个属：
乳杆菌属（Lactobacillus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus） 酒球菌属（Oenococcus）
存在在酒和葡萄汁中的乳酸菌
必须在SO2调整之前
使用人工选育的乳酸菌发酵
使用方法
25-30 Hl
酒精发酵结束后的酒
15min
500 ml min. . 水
20-30°C
15-25°C
导致乳酸菌繁殖的风险? 导致乳酸菌繁殖的风险
使用“ MBR” 系列乳酸菌可以直接接种在酒 中 (无需扩培) 在乳酸菌繁殖阶段,会伴随少量的挥发酸产 生
5、温度 •乳酸菌最适的发酵温度为22－25℃ •低于12 ℃生长受抑制
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
6、工艺的影响 •加SO2 •加抑菌剂 •热浸提工艺 •换桶
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
6、微生物间的相互关系 •酵母与乳酸菌的拮抗关系 •噬菌体对乳酸菌的抑制 •醋酸菌对乳酸菌的刺激作用 •乳酸菌之间的拮抗互生关系
对苹果酸乳酸发酵的影响因素 (酒度, pH, 温度 °C, SO2)
温度:
12°C以下,苹果酸乳酸发酵难以进行. FML受到抑制 并发酵迟缓. 为保证足够的发酵速度,理想的温度应当介 于18-20°C
总SO2 :
少于 50 mg/l
酒精度:
每上升1°, FML 将推迟5天结束
pH:
每下降0,15pH单位, FML 将推迟10天结束
短乳杆菌和 希氏乳 杆菌
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
1、pH值的影响 •影响苹果酸乳酸发酵的启动 •影响苹果酸乳酸发酵持续时间的长短 •对菌种有筛选作用 •影响乳酸菌的代谢底物和产物及其比例 •影响乳酸菌的生存
•葡萄酒的pH在3.1-3.4 乳酸菌的最适pH 值为4.8
第三节苹果酸乳酸发酵影响因素和控制
同时FML…可以使酒口感改善或提高
可以使酒更加完美
健康 食品公司安全 口感更加圆润 丰满 复杂 令人愉悦
涩 苦 挥发酸增加 无个性 不良的口感或气味
使用人工选育的乳酸菌 进行FML 进行
FML自然发酵 自然发酵
第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响 2、增加酒的微生物稳定性 苹果酸为生物代谢重要的底物
Hale Waihona Puke Baidu
第二节 苹果酸乳酸发酵对酒的影响
3、风味的修饰 、 发酵产物： 发酵产物： 乙酸 双乙酰： 双乙酰：奶油味 乙偶姻： 乙偶姻： 2,3－丁二醇 － 醛类 酯类： 酯类：乙酸乙酯和丁二酸二乙酯 总的风味：奶油味、奶酪味、 总的风味：奶油味、奶酪味、干果味或泡菜味