食品原料的特性

7％的果胶
②（果2胶）是淀亲粉水：性由的葡胶萄体糖，分其子水经溶缩液合在而适成当的的多条糖件 下能够形成凝胶。
（4）纤维素和半纤维素
食品原料的特性
有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及
硝酸盐等。
食品原料的特性
单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
食品原料的特性
（3）鱼贝类的主要化学成分
浸脂色蛋出肪素白物：质肌肉色素、皮的色素、血液色素 －－肌－鱼呈肉新类味浸鲜组成出鱼织分物肉中：的中有鲜含约较味量含多的一1的核5般～脂心为2肪成32％。分～的同是5％蛋—谷，白鱼氨可质种酸分，由IM为因于P、含鱼季 氮节成、A种M分年P及和龄和年不、A龄含T生P的氮殖等不成腺，同分成它而。熟们不度之同，间。营有养协状同态增等效不作同用，。 －脂含－肪氮鱼含成类量分肌变主肉化要中很是肌大氨原。基纤脂酸维肪和蛋的低白蓄聚比积肽较形。丰式富亦，因但鱼缺种 －而不不乏含同肉氮。基成质分蛋：白氧。化三甲胺(TMAO)、甜菜碱、 肌－苷－鱼酸鱼油肉的、蛋碘尿白价素质一。的般氨要基比酸陆组上成动，、都植极物其油相高似。
食品原料的特性
2. 大豆
蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有
80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含
有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。
食品原料的特性
大豆在加工过程中易产生豆腥味： 油大脂豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧
有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下
方可分离。
食品原料的特性
galacturonic acid （3）果胶物质
果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分
子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为
高甲碳氧水基化果合胶物和低甲氧基果胶。 甲氧基含量低于
①（果1胶）溶糖液类具：有单较糖高、的多粘糖度
第一节 食品原料的特性
（一）植物性食品原料
果蔬 大豆
（二）动物性食品原料 畜、禽肉
乳类原料
Байду номын сангаас
食品原料的特性
1. 果蔬
（ 2）水结分合水 ①（是1）果自蔬由内水与(大游分离子水物) 质相结合的一部分水分，
常与在蛋果白蔬质中、占多大糖部类分、，胶存体在等于大果分蔬子组以织氢的键 的细形胞式中相，互可结溶合性。物质溶解于其中，容易蒸发、 ②不结仅冰不而蒸造发成，食就品是加人工工、排贮除藏也中比的较损困失难。。只
抗维生素因子
食品原料的特性
3. 谷物
•水温其键粉•中肪酸中C•类酸 酸a脂维中 度 无 结 的 的 大 和 含 胡、淀灰含的((蛋肪13生谷谷粮表能不序合溶含都亚有萝M淀粉分量含氨谷))白g清醇素物同物谷示吸的成解量在油卜3粉、较量基物质0蛋溶中。中类粮水淀束度较其酸素种的K高都酸的、白谷不糊的脂食膨粉状降少副，。以吸。很平贮N蛋含化脂肪中胀分结低，产它脂上湿a低衡 藏、(白V之肪 中 矿糊 子 构 ， 一 品 们 溶的性。很 蛋2FD)后大 的 物化 又 ， 这 般 中 约 性很e好 白球，、(的多 大 质。 会 即 就 不 取 占 维学强， ，4蛋也P)淀存 部 的不 自 是 超 出 整 生α元，、赖 赖谷白不粉动同 过 ， 个 素在 分 总淀－素不S氨 氨蛋含、在排来 如 脂 中于 脂 量粉 l淀，溶酸 酸白％VSA低列源 米 肪 仅胚 肪 。的粉其于i、 、，、，温成的 糠 酸和酸回实 V的中冷色 色所CE仅静序淀 油 量种为生验β含水1的氨氨以。含置，粉和的皮不或证量化，含酸酸粮有条并的玉中饱老明8较，但量和和食0少件由糊米，和化，％高使在较蛋蛋中量下氢化油胚的粮。。的淀热高氨氨的的，。乳油食有；脂
化酶酸的作和大用亚豆下麻油发酸脂生，不氧故含化不胆降仅固解不醇，会而形造含成成大氢血量过管的氧壁亚化油上物， 它们的极不胆稳固定醇，沉裂积解，后而形且成还异对味血化管合壁物上。沉加积工 过程的中胆经固常醇采具用有加溶热解、作调用整。pH、闪蒸、添加还 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
食品原料的特性
大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE 等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。
大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。
大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。
食品原料的特性
抗营养因子
热大稳豆定中的含有的能抑制热机不体稳对定大的豆营 ———养体———物健蛋降内雌皂质康白低源激角的和质表性素苷消动消观蛋化 物化 代 白、 体率 谢 质吸 生下 能 消收 产降 耗血抗和 性细胰利 能胞蛋用 的凝白以 物集酶及质素（影。（T响HIg）机） ——降大低豆养抗分原消化率 肌醇六磷酸 ————降降低低维矿生物素 质利 和用 微率 量元致素甲利状用腺率肿素
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
食品原料的特性
色素 ——脂溶性色素
类胡萝卜素 叶绿素
胡萝卜素类 叶黄素类
——水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素，
如花黄素、花青素。
C6-C3-C6
食品原料的特性
糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、 黑芥子苷、茄碱苷
维生素：VC、VB1 矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 芳香类物质
VB1 、VB2及VB6的含量较高，一般缺乏VC 。
食品原料的特性
（二）动物性食品原料 畜、禽肉 水产原料 乳类原料
食品原料的特性
2.水产原料
（1）水产原料的特性 ①多样性 ②多变性 ③鱼体大小、部位对成分的影响 ④不同季节鱼体成分的变化 ⑤容易腐败变质
食品原料的特性
（2）鱼肉的物理性质
生色泽变化的多酚类物质。
① 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉， 也可以强化酸味；
② 在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控 制十分重要。pH高时，易发生酶促褐变， pH低时又易发生自身的单氧宁化酸缩合；
③ 与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。
食品原料的特性
酶 ——水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 ——氧化酶类