功能性食品概论之燕麦
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11/11/2019
11/11/2019
（1）砂糖和糊精会降低麦片营养价值，还会提高血糖上升速度。
（2）植脂末（奶精）： 主要成分：氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠 优点：能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻 。 危害：植物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱 和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人 体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化， 增加心脏病、脑血管意外的危险。
mg
Phosphorus, P
mg
Value per 100 g 8.22 389 16.89 6.90 66.27
10.6
54 4.72 177 523
Leabharlann Baidu
cup 156g
12.82 607 26.35 10.76 103.38
16.5
84 7.36 276 816
11/11/2019
燕麦的营养价值
• 锰：可以间接的预防骨质疏松。
• 锌：促进伤口愈合。
11/11/2019
[返回]
• 维生素E：可以扩张末梢血管，并改善 血液循环，调整身体状况，所以能减轻 使更年期障碍症状。
11/11/2019
[返回]
• 燕麦淀粉比其他淀粉更容易糊化，糊化 温度56～74 .0 ℃。与玉米和小麦淀粉 相比，燕麦淀粉更不容易老化。燕麦淀 粉能够为人生命活动提供充分的能量， 是重要的能源物质。
11/11/2019
燕麦片的选择
• 纯燕麦是用燕麦粒轧制而成，形状比较完整，还 有一些是经过速食处理的速食燕麦片有些散碎感， 但仍能看出其原有形状。
• 包装的配料表上仅标注着“燕麦”。 β-葡聚糖，它是水溶性纤
维。只有溶解出来才能发
• 燕麦片煮制的比冲制的好 。
挥作用，直接冲调的燕麦 片，其β-葡聚糖溶出就相
[返回]
11/11/2019
• 脂肪含量尤为丰富，并富含大量的不饱和 脂肪酸。另据中国农科院分析中心等单位 的分析结果，裸燕麦中的亚油酸含量占脂 肪总量的38.1%~52.0%，易为人体吸收， 并有降低人体血液中胆固醇的作用。油酸 占不饱和脂肪酸的30%~40%。
11/11/2019
[返回]
【燕 麦】
组员：周寿财、赵雄、吴明谦、蓝鹏、高敏、蔡姣
[燕麦知多少?]
1 燕麦的介绍 2 燕麦的功效 3 燕麦的营养价值 4 市面上麦片与燕麦片的区别 5 燕麦的选择
燕麦的介绍
燕麦Oats(Avena sativa)，别称皮燕麦，为禾本科 植物。就是中国的莜麦，俗称油麦、玉麦、雀麦、 野麦，是一种低糖、高营养、高能食品。
对有限 。
β-葡聚糖含量越高，黏
• 煮制的燕麦片，粘度较高者好。 性越大，则保健效果越 好，口感也越滑爽。
11/11/2019
谢 谢 观 看~
不溶性纤维：能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外。
水溶性纤维：具有平缓饭后血糖上升的效果，所以有 助於糖尿病患控制血糖。 β-葡聚糖：可以改善消化功能、促进肠胃蠕动，并 改善便秘的情形。也具有降血脂、降血糖、饱腹感强 的特点。
市面上麦片与燕麦片的区别
燕麦片：是指燕麦经过蒸煮熟化、压片和烘干
处理等环节制成的一种健康食品。
燕麦片≠麦片
市面上的一些“麦片”或称为“营养麦片” 则是多谷物混合而成的，如小麦，大米， 玉米，大麦等，其中燕麦只占一小部分， 有的甚至根本就不含有燕麦片。里面还会 加入麦芽糊精，砂糖，奶精(植脂末)，香 精等。
燕麦中富含可溶性纤维（主要是β -葡聚糖）和 不溶性纤维。
燕麦是谷物中唯一含有皂苷的作物
矿物质（2%）：含有丰富的 钙、磷、铁、硒、铜、 锌、锰。
维生素：富含维生素B群（尤其是维生素B1、B2 以及B3）、维生素E以及叶酸。
燕麦中的糖类（65%~70%）主要是淀粉，而蛋白质 （13%~18%）是以谷蛋白为主。燕麦脂肪（5%~8%）含 量是麦类中最多的。
[返回]
11/11/2019
皂苷可与植物纤维结合，吸取胆汁酸， 促使肝脏中的胆固醇转变为胆汁酸随粪 便排走，间接降低血清胆固醇。
11/11/2019
[返回]
• 钙的含量明显高于小麦粉、稻米、小米、荞麦面 等。燕麦中硒含量也很高，达0.696μg/g相当于 小麦的3.72倍，玉米的7.9倍，大米34.8倍。
11/11/2019
[返回]
燕麦与其他谷物蛋白含量及氨基酸组成比较
• 根据中国医学科学院营养与 食品卫生研究所对食物成份 的分析结果：裸燕麦在谷物 中其蛋白质和脂肪的含量均 居首位，尤其是评价蛋白质 的人体必需的8种氨基酸的 含量基本上均居首位。特别 值得提出的是具有增智与健 骨功能的赖氨酸含量是大米 和小麦面的2倍以上。防止 贫血和毛发脱落的色氨酸也 高于大米和小麦面。
品种分类：燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。
美国著名谷物学家罗伯特(1985)在第二届国际燕 麦会上指出：“与其他谷物相比，燕麦具有抗血 脂成份、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它 对提高人类健康水平有着异常重要的价值”。
燕麦的功效
降低血胆固醇
改善便秘 促进伤口愈合
预防贫血、 控制体重…
控制血糖 预防骨质疏松
预防更年期障碍
Nutrient
Unit
Water
g
Energy
kcal
Protein
g
Total lipid (fat) g
Carbohydrate（碳水 g 化合物）,by difference
Fiber, total
g
dietary
Calcium, Ca
mg
Iron, Fe
mg
Magnesium, Mg
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（1）砂糖和糊精会降低麦片营养价值，还会提高血糖上升速度。
（2）植脂末（奶精）： 主要成分：氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠 优点：能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻 。 危害：植物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱 和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人 体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化， 增加心脏病、脑血管意外的危险。
mg
Phosphorus, P
mg
Value per 100 g 8.22 389 16.89 6.90 66.27
10.6
54 4.72 177 523
Leabharlann Baidu
cup 156g
12.82 607 26.35 10.76 103.38
16.5
84 7.36 276 816
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燕麦的营养价值
• 锰：可以间接的预防骨质疏松。
• 锌：促进伤口愈合。
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• 维生素E：可以扩张末梢血管，并改善 血液循环，调整身体状况，所以能减轻 使更年期障碍症状。
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• 燕麦淀粉比其他淀粉更容易糊化，糊化 温度56～74 .0 ℃。与玉米和小麦淀粉 相比，燕麦淀粉更不容易老化。燕麦淀 粉能够为人生命活动提供充分的能量， 是重要的能源物质。
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燕麦片的选择
• 纯燕麦是用燕麦粒轧制而成，形状比较完整，还 有一些是经过速食处理的速食燕麦片有些散碎感， 但仍能看出其原有形状。
• 包装的配料表上仅标注着“燕麦”。 β-葡聚糖，它是水溶性纤
维。只有溶解出来才能发
• 燕麦片煮制的比冲制的好 。
挥作用，直接冲调的燕麦 片，其β-葡聚糖溶出就相
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• 脂肪含量尤为丰富，并富含大量的不饱和 脂肪酸。另据中国农科院分析中心等单位 的分析结果，裸燕麦中的亚油酸含量占脂 肪总量的38.1%~52.0%，易为人体吸收， 并有降低人体血液中胆固醇的作用。油酸 占不饱和脂肪酸的30%~40%。
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【燕 麦】
组员：周寿财、赵雄、吴明谦、蓝鹏、高敏、蔡姣
[燕麦知多少?]
1 燕麦的介绍 2 燕麦的功效 3 燕麦的营养价值 4 市面上麦片与燕麦片的区别 5 燕麦的选择
燕麦的介绍
燕麦Oats(Avena sativa)，别称皮燕麦，为禾本科 植物。就是中国的莜麦，俗称油麦、玉麦、雀麦、 野麦，是一种低糖、高营养、高能食品。
对有限 。
β-葡聚糖含量越高，黏
• 煮制的燕麦片，粘度较高者好。 性越大，则保健效果越 好，口感也越滑爽。
11/11/2019
谢 谢 观 看~
不溶性纤维：能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外。
水溶性纤维：具有平缓饭后血糖上升的效果，所以有 助於糖尿病患控制血糖。 β-葡聚糖：可以改善消化功能、促进肠胃蠕动，并 改善便秘的情形。也具有降血脂、降血糖、饱腹感强 的特点。
市面上麦片与燕麦片的区别
燕麦片：是指燕麦经过蒸煮熟化、压片和烘干
处理等环节制成的一种健康食品。
燕麦片≠麦片
市面上的一些“麦片”或称为“营养麦片” 则是多谷物混合而成的，如小麦，大米， 玉米，大麦等，其中燕麦只占一小部分， 有的甚至根本就不含有燕麦片。里面还会 加入麦芽糊精，砂糖，奶精(植脂末)，香 精等。
燕麦中富含可溶性纤维（主要是β -葡聚糖）和 不溶性纤维。
燕麦是谷物中唯一含有皂苷的作物
矿物质（2%）：含有丰富的 钙、磷、铁、硒、铜、 锌、锰。
维生素：富含维生素B群（尤其是维生素B1、B2 以及B3）、维生素E以及叶酸。
燕麦中的糖类（65%~70%）主要是淀粉，而蛋白质 （13%~18%）是以谷蛋白为主。燕麦脂肪（5%~8%）含 量是麦类中最多的。
[返回]
11/11/2019
皂苷可与植物纤维结合，吸取胆汁酸， 促使肝脏中的胆固醇转变为胆汁酸随粪 便排走，间接降低血清胆固醇。
11/11/2019
[返回]
• 钙的含量明显高于小麦粉、稻米、小米、荞麦面 等。燕麦中硒含量也很高，达0.696μg/g相当于 小麦的3.72倍，玉米的7.9倍，大米34.8倍。
11/11/2019
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燕麦与其他谷物蛋白含量及氨基酸组成比较
• 根据中国医学科学院营养与 食品卫生研究所对食物成份 的分析结果：裸燕麦在谷物 中其蛋白质和脂肪的含量均 居首位，尤其是评价蛋白质 的人体必需的8种氨基酸的 含量基本上均居首位。特别 值得提出的是具有增智与健 骨功能的赖氨酸含量是大米 和小麦面的2倍以上。防止 贫血和毛发脱落的色氨酸也 高于大米和小麦面。
品种分类：燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。
美国著名谷物学家罗伯特(1985)在第二届国际燕 麦会上指出：“与其他谷物相比，燕麦具有抗血 脂成份、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它 对提高人类健康水平有着异常重要的价值”。
燕麦的功效
降低血胆固醇
改善便秘 促进伤口愈合
预防贫血、 控制体重…
控制血糖 预防骨质疏松
预防更年期障碍
Nutrient
Unit
Water
g
Energy
kcal
Protein
g
Total lipid (fat) g
Carbohydrate（碳水 g 化合物）,by difference
Fiber, total
g
dietary
Calcium, Ca
mg
Iron, Fe
mg
Magnesium, Mg