食品添加剂 消泡被膜胶母糖面粉处理剂

面包改良剂
h 酶制剂 * 作用：其作用是帮助快速发酵 使面包松软可口 作用：其作用是帮助快速发酵,使面包松软可口 使面包松软可口, 抑制老化,延长保鲜期等 所生产的面包体积、 延长保鲜期等。 抑制老化 延长保鲜期等。所生产的面包体积、重 外观组织改善并松软可口、营养价值高。 量、外观组织改善并松软可口、营养价值高。 常用试剂：蛋白酶、 淀粉酶 葡萄糖氧化酶、 淀粉酶、 * 常用试剂：蛋白酶、 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、 脂肪酶 蛋白酶：作用类似还原剂，分解蛋白质， 蛋白酶：作用类似还原剂，分解蛋白质，破坏面 筋结构，改变面团性质。但不易控制，少用。 筋结构，改变面团性质。但不易控制，少用。
第十八章 面粉处理剂 （Flour treatment agents)
定义 种类 作用和作用原理 各论
一、定义(√ ) 定义 √
面粉处理剂是以改善面粉颜色、 面粉处理剂是以改善面粉颜色、质量或改善 面团流变学特性及防止面制品老化为主要目的 的一类食品添加剂. 的一类食品添加剂 面粉处理剂是使面粉增白和提高焙
面包改良剂
h 乳化剂 * 应用理由和作用：面包类食品的成分比较复杂， 应用理由和作用：面包类食品的成分比较复杂， 既含有水又含有油脂；此外面粉中的直链淀粉易老 既含有水又含有油脂； 从而导致面包易变硬，因此乳化剂是面包类食 化，从而导致面包易变硬，因此乳化剂是面包类食 品不可缺少的添加剂。 品不可缺少的添加剂。 * 作用：一是使面包中的各类成分混合均匀；二是 作用：一是使面包中的各类成分混合均匀 使面包中的各类成分混合均匀； 防止淀粉老化，保持面包新鲜；三是增进面团的面 防止淀粉老化，保持面包新鲜；三是增进面团的面 筋网络结构，稳定气泡组织结构，增大面包体积。 筋网络结构，稳定气泡组织结构，增大面包体积。 常用试剂：单硬脂酸甘油酯（单甘油酯）、 ）、蔗糖 * 常用试剂：单硬脂酸甘油酯（单甘油酯）、蔗糖 硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)和卵 酯、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)和卵 磷脂
4、过氧化钙 、
h 结构 使用范围：面粉， 为 h使用范围：面粉，E为0. 5g/kg。 。 注意事项： h注意事项： （1）与水会反应，故应密闭保存以纺潮解失 ）与水会反应， 效。 （2）与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆 ）与可燃物、 炸。 （3）浓缩物有刺激性。 ）浓缩物有刺激性。
实际应用参考： 实际应用参考： 作氧化剂可使乙烯(ethylene)氧 化，用 作氧化剂可使乙烯 氧 于水果保鲜。如香蕉用0.1-0.3%，在室温 于水果保鲜。如香蕉用 ， 下可保持硬、绿状态10天以上 天以上； 下可保持硬、绿状态 天以上；柿子 (persimmon)可保持硬度 天以上。 可保持硬度40天以上 可保持硬度 天以上。
2、溴酸钾 2005.7.1 停止使用 、
h结构 h使用范围：小麦粉，E为0.03g/kg。 使用范围：小麦粉， 为 使用范围 。 h注意事项： 注意事项： （1）受冲击时易爆炸 ） （2）添加于面粉中时不应在食品中残留 ）
3、偶氮甲酰胺 、
h结构 结构 h使用范围：小麦粉，E为0.045g/kg。 使用范围：小麦粉， 为 使用范围 。 h实例：本品可用于谷类粉的老熟、漂白和作 实例：本品可用于谷类粉的老熟、 面包的面团品质改良剂，用量<0.045g/kg。 面包的面团品质改良剂，用量 。
面包改良剂
h 氧化剂（增筋剂） 氧化剂（增筋剂） * 应用理由：面包类食品的主要原料为小麦粉。但 应用理由：面包类食品的主要原料为小麦粉。 我国小麦粉的面筋含量普遍偏低而且筋力弱， 我国小麦粉的面筋含量普遍偏低而且筋力弱，因此 需要加入氧化剂来提高筋力。 需要加入氧化剂来提高筋力。 * 作用：一是使面粉中的蛋白酶失活，防止其对面 作用：一是使面粉中的蛋白酶失活 使面粉中的蛋白酶失活， 筋蛋白的降解；二是使面筋蛋白分子中的巯基氧化 筋蛋白的降解；二是使面筋蛋白分子中的巯基氧化 成二硫键，将蛋白质分子相互结合起来， 成二硫键，将蛋白质分子相互结合起来，使分子量 增大，形成大分子面筋网络结构， 增大，形成大分子面筋网络结构，提高面筋强度和 韧性。 韧性。 常用试剂：溴酸钾、偶氮甲酰氨、 * 常用试剂：溴酸钾、偶氮甲酰氨、抗坏血酸 。
（3）注意： ）注意： h 本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳 本品有强氧化性，易着火和爆炸， 酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、 酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾 (alum)、淀粉等作其稀释剂，将其浓度稀释 、淀粉等作其稀释剂， 后使用。 至20%后使用。 后使用 对面粉中的β-胡萝卜素、VB、VE、VK等有 对面粉中的β 胡萝卜素 胡萝卜素、 较强的破坏作用，不可过量使用。 较强的破坏作用，不可过量使用。 使用要均匀，否则易使制品带有褐班 使用要均匀，
面包改良剂实例
h 以L-抗坏血酸为基质的复合改良剂： 抗坏血酸为基质的复合改良剂
L-抗坏血酸：25ppm（面粉1kg加入量） 抗坏血酸： （面粉 加入量） 抗坏血酸 加入量 L-半胱氨酸：15ppm 半胱氨酸： 半胱氨酸 脂肪酶： 单位/g） 脂肪酶：20ppm（10000单位 ） （ 单位
面包改良剂实例
烤制品质量的一类食品添加剂。
二、种类(√ ) 种类 √
我国目前允许使用的有三类7种： 我国目前允许使用的有三类 种 氧化剂类型(oxidants) 氧化剂类型 过氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide)
溴酸钾 (potassium bromate) 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide) 过氧化钙 过氧化钙(calcium peroxide) 还原剂类型(reductants/reducers) 还原剂类型 L-半胱氨酸盐酸盐 半胱氨酸盐酸盐(L-cysteine 半胱氨酸盐酸盐 monohydrochloride) 稀释剂类型(diluting / bulking agents) 稀释剂类型 碳酸镁、碳酸钙 碳酸镁、碳酸钙(magnesium and calcium carbonate)。 。
5、L-半胱氨酸盐酸盐 、 半胱氨酸盐酸盐
h 结构 h使用范围：发酵面制品，E为0. 06 g/kg。 使用范围：发酵面制品， 为 。 h注意事项： 注意事项： （1）本品作营养强化剂时，用量不应超过总 ）本品作营养强化剂时， 蛋白质含量的2.3%。 蛋白质含量的 。 （2）本品还有一定的抗氧化作用。 ）本品还有一定的抗氧化作用。
面包改良剂
α-淀粉酶：当面粉中自身的α-淀粉酶活性低 淀粉酶：当面粉中自身的α 淀粉酶 一般要添加α 淀粉酶。 时，一般要添加α-淀粉酶。该酶可在面面团 醒发时连续不断地水分淀粉形成糊精和麦芽 继而转化为葡萄糖， 糖，继而转化为葡萄糖，作为酵母发酵时的 能量来源，因此α 淀粉酶的加入： 能量来源，因此α-淀粉酶的加入： -可增加酵母发酵速度，从而缩短发酵时间； 可增加酵母发酵速度，从而缩短发酵时间； 可改善操作性能，制得结构更松软、 -可改善操作性能，制得结构更松软、体积更 口感更佳的优质面包。 大、口感更佳的优质面包。
什么叫面粉处理剂， h 什么叫面粉处理剂，我国批准使用的 种类有哪些，其安全性如何？ 种类有哪些，其安全性如何？ h面粉处理剂有何作用？ 面粉处理剂有何作用？ h根据本节内容并结合以前知识，你认 根据本节内容并结合以前知识， 为面团改良剂一般含有什么食品添加 试以面包改良剂说明之。 剂，试以面包改良剂说明之。
2. 还原剂作用 还原剂作用
切断蛋白质中的二硫键(disulfide bond)，以 切断蛋白质中的二硫键 ， 降低其交联度，从而缩短和面时间， 降低其交联度，从而缩短和面时间，提高面团 的可操作性。又称减筋剂 主要用L减筋剂。 的可操作性。又称减筋剂。主要用 半胱氨 酸盐酸盐或 半胱氨酸。 酸盐酸盐或L-半胱氨酸。
三、作用及作用原理(√ ) √
1. 氧化剂作用
（1）增白 漂白(bleach)面粉： 主要 面粉： ）增白(whiten) / 漂白 面粉 为过氧化苯甲酰。 过氧化苯甲酰。 （2）加快新鲜面粉的熟化（ageing）。 ）加快新鲜面粉的熟化（ ）。
（3）增强面筋，提高面团的弹性 ）增强面筋，提高面团的弹性(elasticity)、延 、 伸性 (extensibility)、持气性 、持气性(gas-holding capacity)。 。 * 使面粉中的蛋白酶失活，防止其对面筋蛋白 使面粉中的蛋白酶失活， 的降解 使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键， * 使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键，将 蛋白质分子相互结合起来， 蛋白质分子相互结合起来，形成大分子Βιβλιοθήκη Baidu筋 网络结构 溴酸钾、偶氮甲酰氨、过氧化钙、 。 * 溴酸钾、偶氮甲酰氨、过氧化钙、Vc。又叫 增筋剂。 增筋剂。
面包改良剂
葡萄糖氧化酶： 葡萄糖氧化酶：
面包改良剂
脂肪酶：甘油酯水解酶， 脂肪酶：甘油酯水解酶，能催化甘油三酯生 成甘油二酯或甘油一酯或甘油和脂肪酸。 成甘油二酯或甘油一酯或甘油和脂肪酸。 -使面团发酵稳定性增加，面包体系增大，内 使面团发酵稳定性增加，面包体系增大， 使面团发酵稳定性增加 部结构均匀、细腻，质地柔软； 部结构均匀、细腻，质地柔软； -提高面包保鲜能力 提高面包保鲜能力 酵母繁殖所需要的物质， h 酵母营养物：酵母繁殖所需要的物质，包括 各种碳源、氮源等。 各种碳源、氮源等。
LD50 >10000, ADI 0-45 LD50 >5000， ADI无需 规定 LD50 >3460
（二）、性质、使用 ）、性质、 性质
1、过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰） 、过氧化苯甲酰 过氧化二苯甲酰 过氧化二苯甲酰） （1）结构： ）结构： 。 （2）使用范围：小麦粉 E为0.06g/kg。 ）使用范围：小麦粉, 为 实际应用参考： 实际应用参考： 我国已研制由本品加上碳酸镁、 我国已研制由本品加上碳酸镁、磷酸 钙(calcium phosphate)、硫酸钙 、硫酸钙(calcium sulfate)等的面粉品质改良剂 (flour 等的面粉品质改良剂 improvers)，每100kg面粉加 面粉加25-30g，即可 ， 面粉加 ， 获得较好效果。 获得较好效果。
h 以溴酸钾为基质的复合改良剂：按面粉重量剂
（kg） ） 溴酸钾：40ppm（面粉 加入量） 溴酸钾： （面粉1kg加入量） 加入量 L-抗坏血酸：30ppm 抗坏血酸： 抗坏血酸 L-半胱氨酸：5ppm 半胱氨酸： 半胱氨酸 乳化剂： 乳化剂：1600ppm 酵母营养剂
3、稀释剂作用 、
作过氧化苯甲酰的稀释剂
四、各论
（一）安全性 名称
过氧化本甲酰 溴酸钾
安全性 mg/kg（bw)
LD50 7710, ADI 0-40 毒性强，ADI撤消
作用
面粉处理剂，漂白剂
面粉处理剂 面粉处理剂 面粉处理剂，氧 化剂 面粉处理剂， 营养强化剂
偶氮甲酰胺 过氧化钙 L-半胱氨酸 盐酸盐
面包改良剂
h 还原剂（减筋剂） 还原剂（减筋剂） * 应用理由：为防止面团筋力过强，使面团柔软和 应用理由：为防止面团筋力过强， 保证其延展性，增大面包类食品的体积， 保证其延展性，增大面包类食品的体积，此外为了 缩短和面时间， 缩短和面时间，提高面团的可操作性必须在 面粉中加入一定的还原剂。 面粉中加入一定的还原剂。 作用： * 作用：将面粉面筋蛋白分子中的二硫键还原成巯 基，使面筋蛋白由大分子结构断裂为小分子结构， 使面筋蛋白由大分子结构断裂为小分子结构， 减少面筋筋力。 减少面筋筋力。 常用试剂： 半胱氨酸（盐酸盐）、 抗坏血酸、 ）、L * 常用试剂：L-半胱氨酸（盐酸盐）、L-抗坏血酸、 亚硫酸钠等，以前者为主。 亚硫酸钠等，以前者为主。
实际应用参考： 实际应用参考： （1）面包中添加量一般为 ）面包中添加量一般为0.02-0.045 g/kg，可加入面粉中或和面时加入。 ，可加入面粉中或和面时加入。 （2）可用于天然果汁，防止 氧化和 ）可用于天然果汁，防止Vc氧化和 褐变，用量0.2-0.8 g/kg。 褐变，用量 。
Questions for Discussion