腐乳的制作【问题导思】8~11

【问题导思】8~11 腐乳的制作
8.腐乳制作4个程序 实验流程
让豆腐上长出毛霉
↓
加盐腌制(8 d 左右)⎩⎪⎨⎪⎧
方法：随豆腐层数加高而增加盐量，近瓶口表
面盐要铺厚一些
目的⎩
⎪⎨⎪⎧
析出豆腐中的水分
抑制微生物的生长
↓
加卤汤装瓶：卤汤
⎩⎪⎨
⎪⎧
酒⎩⎪⎨⎪
⎧
含量：12%左右作用：抑制微生物生长，还能使腐 乳具有独特香味香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐 杀菌的作用
↓
密封腌制 温度？ 15～18 ℃
参与腐乳形成的微生物?
毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等 主要为? 毛霉 代谢类型？ 异养需氧型 适宜温度？ 15～18 ℃
豆腐长白毛是怎么回事？
豆腐上长的“白毛”是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
有机物种类变多,腐乳发酵实际是毛霉的作用,毛霉会产生脂肪酶和蛋白酶.脂肪酶能把脂肪转化成甘油和脂肪酸；蛋白酶能把蛋白质转化成小部分的肽和氨基酸. 9.防止杂菌污染腐乳的2个措施？
用以腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒
整齐地摆好豆腐，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染
腐乳制作中盐的用量与作用？
盐的用量⎩⎪⎨⎪
⎧ 浓度过高：会影响腐乳的口味浓度过低：不足以抑制微生物生长，会导致
豆腐腐败变质
盐的作用：①渗透盐分，析出水分，②给腐乳以必要的咸味，③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖，④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

酒精的含量？
约12%
酒的用量⎩⎪⎨⎪
⎧
过高：会延长腐乳成熟的时间过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致
豆腐腐败
原因：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

豆腐中水的含量及原因？
70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

10.腐乳中“皮”的来源，“皮”的作用？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

11.在腐乳制作中具有防腐杀菌作用的物质有哪些?
盐、酒、香辛料在制作腐乳时都有杀菌防腐作用，用盐腌制时，加盐量太少容易使豆腐腐败变质；而料酒加的量较多时，豆腐不易腐败变质，但腐乳成熟期延长。

红方中因加入什么而成红色？ 红曲
说明：果酒、果醋利用胞内酶，腐乳利用胞外酶 补充1：
腐乳制作过程的阶段性变化 阶段 主要变化
结果或作用
前期发酵 毛霉等微生物在豆腐上生长，并产生多种酶 ①使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； ②毛霉等微生物产生以蛋白酶和脂肪酶为主的各种酶，可将豆腐所含蛋白质和脂肪等物质分解 后期发酵
微生物生长受抑制，但前期产生的酶仍继续发挥作用
通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶等缓慢发挥作用，生化反应种类增多，逐渐形成腐乳的风味和品质
说明：腐乳的前期发酵要满足微生物生长所需的适宜的温度、充足的氧气和一定的湿度条件；后期则需要通过控制高盐、无氧等条件，并加入酒和香辛料，抑制微生物的生长。

特别提醒 不同因素对腐乳风味和质量的影响
影响因素
过多
过少
豆腐含水量(70%左右)腐乳不易成形不利于毛霉生长
盐的用量影响腐乳的口味不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
酒(12%左右)延长腐乳成熟时间不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
温度(15～18 ℃)过高，毛霉在与其他杂菌的竞争中处于劣势，豆腐易腐败；过低则使发酵时间延长，甚至发酵失败
香辛料影响口味影响口味且不足以抑制微生物的生长发酵时间(常温下6个月)太长或太短都会影响腐乳的品质
1．从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？
提示适宜毛霉生长的温度是15～18 ℃，盛夏气温较高，毛霉生长受抑制，而其他杂菌生长旺盛，容易导致豆腐腐败变质。

2．加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？
提示因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。

在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。

3．酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？
提示酒精含量过高，对蛋白酶具有明显的抑制作用，从而使腐乳成熟时间延长。

4．腐乳腐败变质的可能原因有哪些？
提示(1)加入的盐、酒或香辛料过少；(2)装瓶过程动作过慢或没有在酒精灯火焰附近进行；
(3)装瓶后密封不严等。

误区警示在果酒、果醋和腐乳制作中使用的微生物在生物学分类、代谢类型等方面极易混淆，它们之间的比较如下表所示：
菌种
项目
酵母菌醋酸菌毛霉生物学分类真核生物原核生物真核生物
代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型
发酵温度18～25 ℃30～35 ℃15～18 ℃
生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖
生产应用酿酒酿醋制作腐乳
氧条件前期需氧，后期不需氧一直需氧前期需氧，后期不需氧。