番茄发酵酸奶的研制
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所 以一 直受 到广大 消费者 的青 睐 。 番 茄 中除 含 有 丰富 的维 生 素 Ａ、 Ｂ 、 Ｃ、 Ｂ ，还 含
ຫໍສະໝຸດ Baidu
酸奶 的开发符 合人 们对 自然保 健食 品的要求 ，将 具
有 广泛 的市 场 。
通 过本 实验 ，确定 了番 茄 汁酸奶 的最佳 加工 工 艺参数 ，在 最佳 的工艺 条件 下研 制 出营养美 味 的番
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茄汁 酸奶 。 １ 材 料 与 方 法 １１ 材 料 与 设 备 ．
有胡萝 卜 、 白质 、 素 蛋 糖类 、 机酸 、 有 纤维 素 和多种 矿
质元素 。番茄 中含 有番 茄红 素 ，番茄红 素具 有抗 氧 化、 消除 自由基 、 控 肿瘤 增 值 、 防消 化 道癌 等 功 调 预
酸奶 是一 种高 营养性 的食 品 ，含有 丰 富的营养
香 味 ， 使其 营养价 值得 到进 一步 加强 ， 以番茄 汁 还 所
物 质 ， 蛋 白质 、 肪 、 生素 、 如 脂 维 矿物 质等 ， 并且 非 常
容 易被人 体消 化 、 吸收ｌ 同时 ， ｌ １ ； 酸奶 中的活性 乳酸菌 可有效 的调节 人体肠 道 中微 生物 菌群组 成 ，对人体 具有较 好 的保 健 功 效【 酸奶 风 味独 特 、 用方 便 ， ２ ； 食
效 ； 外 ， 茄 还 含 有 谷 胱 甘 肽 ， 胱 甘 肽 能 防 癌 抗 此 番 谷
新鲜番茄、 全脂 奶 粉 、 脱脂 奶 粉 、 白砂 糖均 为 市 售； 晶紫 （ 结 天津 市 标准 科 技有 限公 司 ） 碘液 （ 津 、 天
市标 准 科技 有 限公 司 ） 番红 （ 津 市化 学试 剂 研 究 、 天 所 ） 溴钾酚 紫 （ 海三 爱思试 剂 有限公 司 ） 碳酸 钠 、 、 上 ；
文 献标 识 码 ： Ａ
文 章 编号 ： ６ ４ ５ ６ ２ １ ） ｌ ０ ０ — ０ ３ １ ７ — ０ Ｘ（ ０ １ ０ 一 １ ２ ０ ０
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６ ％发 酵 剂 （ 加 利 亚乳 杆 菌： 热 链 球 菌＝ ： ， 制 发 酵 起 始 ｐ ６０ 发 酵 温度 ４ ￣ ，ｈ发 酵 ， 可 获得 优 质 的 酸 奶 保 嗜 １１ 控 ） Ｈ＝ ．， ０（ ４ ３ 即
制品。
关 键 词 ：番 茄 汁 ； 奶 ； 酵 酸 发
中图 分 类 号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２ ２５ ４
摘
要 ： 实验 以番 茄 和 全 脂乳 为 原 料 ， 用保 加 利 亚乳 杆 菌 和 嗜热 链 球 菌发 酵番 茄 汁 酸 奶 ， 过 一 系列 单 因素和 正 本 利 通
交试 验 确 定 制 作 番 茄 汁 酸 奶 的 最 佳 发 酵 条 件 。 结 果 表 明 ： ５％全 脂 奶 乳 液 中添 加 等 量 的 番 茄 汁 ，％白砂 糖 ， 种 在 ０ ９ 接
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食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏｄ ａ ｄ ｅ ｍｅ ａ ｉ ｎ Ｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ｏ ｎ Ｆ ｒ ｎｔ ｔｏ ｅ ｈｎ ｌ ｇ
第４ ７卷 （ １期 ） Ｖ １ ７Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏＪ ４
番 茄 发酵 酸奶 的研 制
李敏 ， 林 奇
（ 南 农业 大学 食 品 科学 技 术 学 院 ， 南 昆 明 云 云 ６０ ０ ） ５２ １
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交试 验 确 定 制 作 番 茄 汁 酸 奶 的 最 佳 发 酵 条 件 。 结 果 表 明 ： ５％全 脂 奶 乳 液 中添 加 等 量 的 番 茄 汁 ，％白砂 糖 ， 种 在 ０ ９ 接
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食 品 与 发 酵 科 技
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第４ ７卷 （ １期 ） Ｖ １ ７Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏＪ ４
番 茄 发酵 酸奶 的研 制
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