燕麦面包制作的工艺研究

商搏ＣＥＲＥ知ＡＬ＆Ｆ饲ＥＥＤ料ＩＮＤｌＵＳＴ碰ＲＹ２００７，Ｎｏ．１２

燕麦面包制作的工艺研究

邱向梅１，燕燕２

（１．内蒙古商贸职业学院工程系，内蒙古呼和浩特０１００１０；２．江南大学食品学院，江苏无锡２１４１２２）

摘要：燕麦的营养价值较其它谷物高，将燕麦粉和小麦粉配制成不同比例的混合粉，研究几种配方下制作面包的工艺性能。结果表明，＂－３燕麦粉占混合粉的１０％时，制作的面包工艺性能最佳。

关键词：燕麦粉；小麦粉；面包；工艺性能

中图分类号：ＴＳ２０ｌ文献标识码：Ａ文章编号：１００３—６２０２（２００７）１２—００２１—０２

ＡＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌＳｔｕｄｙｏｎＭａｋｉｎｇ０ａｔＢｒｅａｄ

ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅｖａｌｕｅｏｆｏａｔｉｓｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆｏｔｈｅｒｇｒａｉｎｓ．Ａｋｉｎｄｏｆｂｌｅｎｄｅｄｆｌｏｕｒｗａｓｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｏａｔｆｌｏｕｒａｎｄｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ，ａｎｄｔｈｅｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｂｒｅａｄｍａｄｅｉｎｔｈｉｓｆｏｒｍｕｌａｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｂｒｅａｄｗａｓｔｈｅｂｅｓｔｗｈｅｎｏａｔｆｌｏｕｒａｃｃｏｕｎｔｅｄｆｏｒ１０％ｏｆｔｈｅｂｌｅｎｄｅｄｆｌｏｕｒ．

ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｏａｔｆｌｏｕｒ；ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ；ｂｒｅａｄ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｙ

燕麦在北半球生长区域位于北纬３５～６０。，具有耐寒、抗旱、耐土地瘠薄、耐适度盐碱等特点，我国燕麦主要集中在内蒙古的阴山南北，河北的坝上、燕山等地区。１９９７年，美国食品和药品管理局（ＦＤＡ）认定：燕麦可降低胆固醇，防止心血管疾病，指出燕麦可降低胆固醇的成分是其含有的ｐ一葡聚糖。燕麦籽粒的蛋白质含量比小麦高，组成蛋白质的氨基酸种类齐全，籽粒中还含有其他禾谷作物中缺乏的皂苷，对降低胆固醇、甘油三酯、Ｂ一脂蛋白有一定的功效，此外还含有维生素Ｂ。、维生素Ｂ：及较多的维生素Ｅ¨、２。。燕麦的营养价值较其他谷物高，用燕麦制作的面食品在北方较流行。由于其面团的加工特性与小麦粉面团有很大的差异，因此燕麦用于焙烤食品中并不多见。本研究将燕麦粉和小麦粉以不同配比制得的混合粉，并用直接发酵法制作面包，通过对面包的品质评分来选择一种适宜的配比，使燕麦面包既有较高的营养价值，又有较好的食用品质和加工特性。１材料与方法１．１材料内蒙古武川燕麦粉、内蒙古巴盟高筋小麦粉、燕牌酵母、其他辅料等。１．２设备电子秤、和面机、远红外烘烤箱、发酵箱、０．１ｇ天平、温度计、面包体积仪。１．３加工工艺１．３．１配方混合粉３００ｇ，食盐４．５ｇ，白砂糖１８ｇ，起酥油９ｇ，脱脂奶粉１２ｇ，酵母４．８ｇ，水１８０ｇ。１．３．２工艺流程原辅料处理一计量一面团调制一面团发酵一分块、搓圆一中间醒发一整形一最后醒发一烘烤一冷却一包装。

１．３．３实验方法

将燕麦粉与高筋小麦粉分别以０：１００、１０：９０、２０：８０、３０：７０、４０：６０的比例制成混合粉，再根据上述配方，按中华人民共和国国家标准ＧＢ／Ｔ１４６１１—９３小麦粉面包烘焙品质试验法——直接发酵法制作面包。３１。

１．３．４操作要点

①原辅料选择与处理：

小麦粉选用湿面筋含量在３５％～４５％之间的硬麦粉，食盐、糖需用开水化开，过滤除杂；奶粉需加适量水调成乳状

液；酵母需放入２６～３０％的温水中，加入少量糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化；水选用洁净的中等硬度、微酸性的水。②计量比例：

按配方比例，称取处理好的原辅料。

③面团调制：

将除起酥油外的全部原辅料放入和面机内，加入适量的水搅拌，快要成熟时放入起酥油，继续搅拌，和好的面团温度

为（３０．．１－－１）℃，且面团不粘手，均匀有弹性。面团的温度通过

调整和面的水温和室内温度来调整和控制。

④面团发酵：

将调制好的面团从和面机中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵９０ｍｉｎ。发酵箱温度为（３０±１）ｃＣ，相对湿度８５％，发酵时间

从面团和面开始时刻计起。

⑤分块、揉圆、静置：

将发酵成熟的面团切成１５０～１５５ｇ重的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置３～５ｍｉｎ，便可整形。

⑥整形：

将揉圆的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状。⑦最后醒发：

将整形后的面包坯，放入装有高温布的烤盘内，再将烤收稿日期：２００７—０９—２４；修回日期：２００７—１０—２１

作者简介：邱向梅（１９６０一），女，副教授，主要从事粮油及粮油食品加工的教学与研究工作。２１　万方数据万方数据