面包制作工艺概念

气体保持 : 怎样进行
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影响最後醒发的因素：
1.酵母的活性、养份及存活率。 2.面团的延展性、弹性及保气性。 3.环境的温度和湿度。
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装饰：
是面包进炉前的美化工作，方法包括； 1.扫面，2.盖面，3.占面，4.放馅，5.割面， 6.剪面。
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烘烤：
通过利用烤炉向已醒发及装饰好的面团加 热，至其熟化而成面包的工序。 主要控制烤炉的温度及烘烤的时间。
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成型装模
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最後醒发：
是利用酵母发酵作用所产生的CO2在面团中 扩散，至使面团膨胀。
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最后醒发
• 描述 这是最终发酵过程。随着醒发的进行，面团逐渐膨胀（酵母 的效果）。它们最初的体积将扩大2到3倍。
• 控制参数 – 醒发箱（发酵）温度 从26°C（法式面包）到40°C（美式面包） – 湿度 大约± 75%；; 醒发箱应足够湿润。 – 醒发时间 此外它还受酵母用量及温度的影响。如果醒发时间过长， 面团在入炉之前就会塌陷。
脆皮面包 温度
上火220℃ 下火220℃ 上火220℃ 下火220℃ 上火220℃ 下火220℃ 上火220℃ 下火220℃ 上火220℃ 下火220℃ 上火220℃ 下火220℃
时间 约20分钟 约25分钟 约28分钟 约32分钟 约38分钟 约46分钟
பைடு நூலகம்32
烘烤中面包的变化
3 min
6 min
12 min
烤炉
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冷却：
除了现烤现卖的面包外，所有需要再加工 的面包都要冷却。
冷却後的面包，有利于再加工时因受压 变形後恢复形状。减低发霉机会。
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面包的冷却
任何面包若要进行切片或包装时，应试看面包冷却程度，标准的 冷却温度为面包中心位置呈32℃,用于触摸时没有热感，即可进行 切片或包装，这样不但能保持面包外型，且对品质也有维护作用。
• 口感: 氧化作用 氧化作用造成一种不自然的口感。
发酵的作用：
1.使面团成熟，达至可继续操作的状态。 2.酵母消耗糖份而产出酒精、酸、二氧化
碳及热。 3.面筋及其网络的改变及形成。
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发酵阶段气体的产生
12305 min.
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整型工艺：
咐与面包主要外形的一连串工序。 在面包生产流程中包括了分割、滚圆、整 型、装饰及再加工等。
1.使原料溶解、吸水及均匀分布。 2.使面粉中的面筋蛋白形成面筋。 3.使面筋扩展。
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搅拌阶段
搅拌不足
最佳搅拌
搅拌过度
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搅拌对面包质量的影响
• 体积 面筋形成的越充分，面包的体积越大。
• 面包表皮厚度 面团越光滑形成的表皮越细腻。
• 面包瓤芯颜色 面团搅拌（氧化）时间越长，瓤芯越白。
• 瓤芯质地 面团充分搅拌，瓤芯结构富有规则。
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生产流程（直接法）
秤料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松驰→ 整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再 加工→包装
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生产流程（压面法）
秤料→和面→发酵→压面→分割→滚圆→ 整型→最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再 加工→包装
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• • • •
面包生产工艺
烘整发搅 烤型酵拌 工工工工 艺艺艺艺
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搅拌的作用：
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包装：
1.方便运输 2.预防外界污染 3.减慢老化 4.提高形像
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面包如没适当的冷却，包装后由于温度高，面包产生蒸气冷凝成 水点，依附于包装或面包表面，因此面包易发霉。用模具烘烤的面 包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向排出大量的热和蒸气， 来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后不立即脱模，其所排出的 气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及四周内陷。在 冷却时面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。
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烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变成 面包的一个重要阶段。烘烤过程不容忽视。常言（做是徒、烤是师） 所以烘烤的技巧同样关系整个产品的成败。
所谓的烘烤技巧，即是指烘烤过程中的人为要点。一个有经验 的面包师，除了各流程作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能 充分地掌握，随时可判断面包烘烤程度，而将面包烘烤得恰到好处 。这即是所谓的烘烤技巧。
面包制作概念
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课程内容
1.面包定义及分类 2、制作面包的原料 3、面包生产流程介绍 4、面包生产工艺的划分 5、面包生产流程中各步骤的作用 6、面包配方的设计 7、面包问题种种
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面包的分类
一、软质面包 软质面包的特性应是组织松软带柔且体轻而膨大，质感细腻而 富有弹性。 二、硬质面包 硬质面包内部组织接近结实的面包。 三、脆皮面包 脆皮面包因不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响，所以烘焙后 的面包表皮坚硬，内部组织松软富有弹性，故形成脆皮 四、松质面包（丹麦、可颂） 松质面包的主要特色为层次分明的内部结构，表皮香酥质地松 软具有整体性的松化层次感。
18 min
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烘焙
• 炉内膨胀 烘焙初期，酶仍然起作用，酵母产出二氧化碳，促使面包体积 膨胀。 55°C后，酵母开始死亡。
• 面包瓤芯形成 蛋白质凝固，剩下的淀粉变成胶状，出现蜂巢状孔洞:瓤芯成 型。
• 表皮形成 随着温度的升高， – 蛋白质与残留的糖分反应 – 剩余糖分焦化 – 烘烤产品的表面成型。
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四、温度与时间： 原则上，重量愈重、体积愈大（发酵过度不在此
限）或成份愈高，质料愈硬的面团，烘烤温度就要愈低， 烘烤的时间就要愈长而体积小，成份较低，质料较软的面 团烘烤温度则要高，烘烤时间也较短。
一般面包烘烤温度——时间参考表（特殊面包不 在其内）
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面包 温
性
质
度
面 团
时 间
重
量
30g
软质面包 温度
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分割：
把大面团按所需的重量分成小面团 手工分割（重量） 机械分割（容量）
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滚圆：
使面团因分割受损的切口修复，而利于均 匀的松驰。
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松驰：
使面团得以舒展而恢复更佳的弹性及延展 性，利于抵受整型时的压力。 ※松驰还可作为面团发酵不足的一个调 整环节。
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整型：
基本完成面包的最终形状
※整型要求： 1.表面光滑不破损。 2.面团紧实而有弹性。 3.收口要粘合适当。 4.馅料要中正。
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面包的定义
以生物膨松作用经发酵使产品 松软的烘焙食品
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面包
配料
面粉 酵母
水 盐 其他 改良剂
导航
烘焙过程
搅拌
分割整形
成型装模
烘烤
松弛
中间醒发
最后醒发
老化
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制作面包的原料
材料类别
材料名称
面包制作 材料
基本材料 主要材料
面粉、酵母、水、盐 糖、蛋、油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂
添加材料
香料、色素、干果、密饯
一、烘烤操作： 进入烤箱后的面团，由于受到热的影响，面团内部气体压
力增加，使面团再度膨胀到极限，这时的面团正处于气体拓展状态 ，在瞬产内面团表面会很快地结一层皮，此时面团的体积就已固定 ，无法再增大，然后渐渐地表面产生颜色，且愈来愈深。烘焙师在 烘烤的同时，应视颜色均匀的程度，将烤盘调头烘烤，使烤盘内的 面包颜色整体如一以免面团受到震动而影响面包的网状结构。
时间 约8分钟 约10分钟 约15分钟 约26分钟 约28分钟 约35分钟
硬质面包 温度
上火160℃ 下火150℃ 上火160℃ 下火150℃ 上火160℃ 下火150℃ 上火160℃ 下火150℃ 上火160℃ 下火150℃ 上火160℃ 下火150℃
时间 约10分钟 约14分钟 约18分钟 约24分钟 约32分钟 约42分钟
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温度过高：
烘烤温度过高面团的着色就愈快，面包的体积膨大也 因此受到限制，且表皮容易烧焦，若为了避免烤焦而提前 取出，常会造成面包内部不熟。
温度不足：
温度不足而烤熟的面包，因着色缓慢，烘烤时间较长 ，烤好的面包除了颜色苍白外，水份的蒸发也多，表面会 形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。完全失去面 包应有的柔软体质，同时外观出无法呈现出漂亮的金黄色 ，而面包表面因着色缓慢，导致面包弹性增加，造成面包 弹性增加，造成面包何种过度膨大，内部的组织特别粗糙 ，品质差异甚大
材料状态
干性材料 湿性材料
糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂 奶水、水、蛋、蜂蜜、糖浆
材料性质
柔性材料 韧性材料
糖、蜂蜜、改良剂、蛋黄、糖浆、酵母、油脂 面粉、奶粉、蛋白、盐
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生产流程（中种法）
秤料→中种搅拌→基本发酵→主面团搅拌 →延续发酵→分割→滚圆→松驰→整型→ 最後醒发→装饰→烘烤→冷却→再加工→ 包装
上火200℃ 下火170℃
上火180℃ 60g
下火160℃
150g
上火170℃ 下火150℃
300g
上火160℃ 下火140℃
600g
上火160℃ 下火140℃
1000g
上火160℃ 下火140℃
时间 约6分钟 约10分钟 约13分钟 约18分钟 约24分钟 约30分钟
松质面包 温度
上火170℃ 下火150℃ 上火180℃ 下火150℃ 上火170℃ 下火150℃ 上火170℃ 下火150℃ 上火170℃ 下火150℃ 上火170℃ 下火150℃