活性干酵母的应用

3 酵母抽提物
• 酵母抽提物的世界年产量就达5 万吨以上， 年产值为5 亿美元。
目前，日本生产酵母抽提物的企业有：
• ① 朝日啤酒食品公司 • 是目前日本最大的酵母抽提物生产企业， 产品有自溶型酵母提取物“米斯特”， 酶水解型产品“司泊米斯特”等各种酵 母抽提物。 • ② 麒麟啤酒食品公司。该公司以新鲜的 或干燥的啤酒酵母为原料生产酵母调味 料，商品名为“酵调”系列液状和粉状 的产品。
• 由于酵母菌体是活性干酵母的生产原材 料，因此活性干酵母工厂必须对酵母菌 体的生产倍加注意。 • 酵母的耐干性或对制造活性干酵母时所 施的烘干工艺的配套性和酵母细胞内所 含的海藻糖的量呈正相关，因此菌种的 选择至关重要，如中科院微生物所的X 8、 美国ATCC的7752菌株都是可用的优良 菌株，而且极易由商品自行分得。
• 安琪酵母股份公司于1993 年初开始酵母抽提物的 研究工作，与中国食品发酵工业研究院共同承担 了“九五”科技攻关项目“酵母味素的开发”。 1997 年，公司建成了年产IO00t 酵母抽提物生产 线，生产出高质量的酵母抽提物。2003 年，该公 司又建成了国内最大的酵母抽提物生产线― 年产 5OO0t 酵母抽提物生产线，引进欧洲的工艺技术 和关键设备，产品卫生标准可达到欧盟的卫生标 准，能满足出口的各种要求。
三、酵母生长与生产
• 1 面包酵母的生长特性和要求 • 面包酵母(顾名思义是制造面包用的)和酿造酵母(造 酒用的)在酵母分类中都划分在一种，即 Sacchromyces cerevisiae。 • 酵母的自然的生境(habitat)大都是含糖丰富的，通 气不良的中温场所。通常在花的蜜腺，水果，甘蔗 表面等地方。它们以发酵的方式生活，即由糖产生 乙醇和CO2，可以用下式表述： • C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
• 4） 广东江门生物技术开发中心 该企业于1991 年建成，具有年产1 万吨酵 母的生产能力，目前主要生产药用酵 • 母。在酵母的综合利用深加工方面，开发 出以酵母为原料生产酵母浸膏、酵母精粉 等。
（五）活性酵母市场的竞争与研发 方向
• 随着我国活性酵母市场的扩大，除了国内活性酵 母生产企业的产品，如丹宝利、梅山、安琪等品 牌的高活性干酵母大量在国内市场销售外，国外 的酵母产品也先后进人中国市场，如法国、澳大 利亚、土耳其、美国、英国等；另一方面，国内 几家较大规模的企业也大力拓展国外市场。因此， 活性酵母产品在国内、国际市场上的竞争非常激 烈。但是从总体来看，我国高活性干酵母的出口 量大于进口量。
• ⑥协和发酵工业公司。该公司的酵母抽提物有： “酵母抽提物协和C ' ，是具有强力鲜味和甜 味平衡良好的粉末产品；“酵母抽提物协和W ” 是具有强力鲜味和醇厚味愉粉朱产晶；“噢母 抽堤物协和甘是具有错净清灰鳞味钓低盐粉东 齐品；“琴母抽提物协和H ”是富含核酸、游离 氨基酸和呈味性多肤成分的产品，调味效果平 衡良好，只需少量添加就可使食品具有浓厚的 味道。
• ③ 味之素公司。该公司利用谷胧甘肤含量高的 酵母提取物生产“超级”系列酵母调味料。 • ④ 武田药品工业公司。该公司生产的酵母调味 料是酶分解型、自溶性制品以及兼有强力鲜味 的提取物调味料，尤其是具有防止产品成粉状 或结块的制品。 • ⑤ 杰替（JT ）食品公司。该公司开发生产和 市场销售的酵母抽提物产品主要有“酵母抽提 物21-T”，和“酵母抽提物21-A ”。 •
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• 酵母抽提物产品作为食用调味品不仅具有 鲜味，同时因含有20 余种氨基酸和肤类物 质，因而具有营养价值高，味道醇厚、抗 氧化性等优点。目前，酵母抽提物主要应 用在加工食品行业。
（三） 活性酵母产品
• 目前，我国市场上商品活性酵母的主要品 种有以下几类。 • 1） 面包酵母 是指以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风 培养的酿酒酵母（Saccharomyces cere visia 。），制得的有发酵活性的用于发面 的面包酵母。
1. 食用酵母
• 食用酵母一般是指用发酵法生产的供人 类食用或食品加工用的活性酵母制品。 产品含有丰富的蛋白质、B 族维生素、 脂肪、核酸、固醇和多种酶类等物质， 同时又具有将糖类发酵产生酒精和CO2 的特性。 • 从酵母所含的蛋白质量来衡量，它高于 大豆，为瘦猪肉、牛肉、鱼类鸡蛋的2 倍多。
2. 酵母抽提物
• ( 3 ）高活性干酵母 该产品是将鲜酵母经 过低温脱水后制得的具有高活性的干酵 母菌体，活性大大高于普通的活性干酵 母，且发酵速度快，溶解性能好。产品 呈细小颗粒状，含水分为5.0 ％一6.0 % ， 采用真空包装。
• 2） 酿酒活性干酵母 该产品是以糖蜜、淀粉质原料，发酵通 风培养得到的酿酒酵母 （Saccharomyces cerevisiae）、葡萄 汁酵母（S. uvarum）、贝酵母（S. bayanus ）等制得的有发酵产生酒精能 力的活性干酵母菌体。
• 3） 酵母抽提物 • 目前国内生产的食品用酵母抽提物都是以 糖蜜为原料，发酵培养得到活性鲜酵母后， 再进行蛋白质溶解、精制等步骤加工得到。 产品有液状、膏状和粉状，其主要成分为 可溶性蛋白质（包括氨态氮）、谷氨酸钠、 肌昔酸钠、鸟昔酸钠和食盐等。
（四 ）我国主要的酵母生产企业
• 1） 湖北安琪酵母股份公司 • 该公司于1989 年建成投人生产，目前是我国 生产高活性干酵母产量最大、 • 品种最多、国内市场占有率（30 ％以上）最 高的企业，也是亚洲最大的酵母生产企业. • 公司的主要产品有：面包、白酒、黄酒、酒精、 葡萄酒等高活性干酵母；酵母味素（酵母抽提 物）；营养酵母；生物饲料添加剂等系列产品。 •
四、 世界酵母工业现状
•
目前，世界上酵母工业已形成了独立的产 业体系，生产规模比较大。活性酵母的生 产已经成为酵母工业中的骨干产业。
1 概况
2 酵母产业的组织和管理
• 以生产为系统，美国将酵母和酵母为基础 的工业分成：① 面包酵母及有关产品；② 食用酵母和饲料酵母；③ 以酵母为原料的 产品如酵母抽提物和某些生化产品；④ 啤 酒酵母和啤酒酿造；⑤ 葡萄酒酵母和葡萄 酒酿造；⑥ 酒精酵母和蒸馏酒；⑦ 工业酒 精和燃料乙醇。
2 酵母生长的动态
• 由酵母的生长曲线(图19-1)可以看到酵母的 细胞增殖主要是在对数期完成的。而且酵 母的培养工艺要求接种到生产罐的酵母立 即进入对数增殖状态，即在生产罐以前就 完成了迟缓期。
3 浓度效应和糖的批量流加
• 酵母的产量和素质和糖的浓度效应密切相 关。全世界各大酵母厂都独立研发了自己 的流加技术和方案，同时也是技术上的诀 窍。
• 目前，我国生产高活性干酵母的国有企业 主要有湖北安琪酵母公司、广东丹宝利酵 母公司，中澳合资的梅山一马利酵母公司 和哈尔滨一马利酵母公司等数家。
（二） 食用酵母抽提物生产
• 从20 世纪70 年代起，我国多家研究机构 就开始研究和开发利用活性酵母生产食 用酵母抽提物，作为食用营养调味品。 • 由于我国的饮食习惯和消费结构与欧美 国家不同，鲜味剂以味精为主，味精在 我国鲜味剂市场上占据绝对的主导地位。
• 2） 广东丹宝利酵母公司 • 该公司建于20 世纪80 年代，是我国最早生 产高活性面包酵母的厂家，投产时年产 2000t 高活性干酵母。该公司全套引进欧洲 先进的酵母生产技术和设备，生产高质量 的面包高活性干酵母。
• 3） 梅山-马利酵母有限公司 该公司是国内首家中外合资的高活性干 酵母生产企业，1985 年建成投人生产， 当时生产规模为年产2000t 面包用高活性 干酵母。 • 目前，该合资企业已在黑龙江、吉林、 河北和山东等地建设了5-6 家合资酵母生 产厂，在国内总的生产能力约6000t 以上。
1. 利用啤酒和酒精生产副产物― 废酵母 的阶段
• 1781 年，荷兰人用离心机将上面发酵啤酒 中的酵母除去酒花苦味、采用螺旋压榨机 压干的块状产品，第一次在市场销售。产 品被称为压榨酵母（compressed yeast ） 或面包鲜酵母，这是最早出现的商品酵母。
2. 形成专业化商品活性酵母生产的阶段
五 、我国酵母工业现状
• 我国的酵母工业化生产始于1922 年，由上 海大华利卫生食料厂首家生产压榨面包酵 母，至今已有80 多年的历史。
（一）高活性干酵母产业
• 我国活性干酵母的研究和开发始于20 世纪70 年 代。1974 年上海酵母厂首先试制和生产了面包活 性干酵母，改革开放的国策则大大加快了高活性 酵母产业的发展速度。 • 20 世纪80 年代中期，广东率先引进了国外先进 的高活性干酵母的生产技术和设备，建成了两家 大型的具有当代国际先进水平的高活性干酵母生 产企业，即广东丹宝利酵母公司和广东梅山一马 利酵母公司。
• 从19 世纪末至20 世纪中期约50 年期间， 压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展， 生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料 从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水 平大幅度提高。
3 活性干酵母产业的发展
• 最早出现的活性干酵母（active dry yeast , ADY ）起源于19 世纪上半世纪。 • 20 世纪60 年代末，荷兰Gist 公司首先开发成 功并生产出发酵活性高、保质期长、可直接与 面粉混合制成面团的干酵母，产品被称为高活 性干酵母（high active dry yeast 或instant active dry yeast ) ，发酵活性一般可以保持在 1 一2 年。
根据酵母生产工艺和用户的不同 要求，主要有两种商品:
• ( 1 ）酿酒鲜酵母 • 产品具有强的发酵酒精活性的酵母菌体，其产品 含水分71 ％一73 % ，俗称酿酒鲜酵母（brewing Compre 、sed yeast ）。 • ( 2 ）酿酒高活性干酵母 将酿酒鲜酵母经过脱水 干燥制得的高活性干酵母菌体，它可以用于糖类 或淀粉质原料发酵生产酒精。它具有发酵速度快， 出酒率高，含水分低，保存期长的特点。
4 饲料酵母
• 饲料酵母是将培养的酵母，或从酿酒过 程中回收的废酵母经过干燥制成的粉末 状或颗粒状产品，一般不具备发酵活性。 • 它含有丰富的蛋白质（40 ％一48 % ）、 B 族维生素、氨基酸等物质，广泛用作 动物饲料的蛋白质补充剂。
二、活性酵母发展史
• 从酵母在人类历史的发展过程中的作用来 看，可以分为3 个阶段:
4 活性干酵母的烘烤工艺
• 一般的压榨酵母用板框压榨法或真空 转动滤器脱水时，压力差是784.5 kPa， 而为活性干酵母烘干用的前体压榨酵母 脱水是98.1 kPa。这种脱水首选用板框 法，虽然其效率低于转鼓法，但它宜于 使用乳化剂的条件，而且设备也较低廉。
5 活性干酵母商品的品质要求
• 活性干酵母的最重要的两项指标是发酵力 (亦即产生CO2的起发能力)和架上寿命(亦 即在室温中保存的时间长短)。 • 架上寿命长就要求活性干酵母制成后细胞 死亡少，同时在贮藏后活性能长期保持， 合理的期限在一年左右，过长并没有意义。
• 酵母抽提物（yeast extract ) ，又称为酵母 浸出物。它是将具有活性的酵母细胞经过 加工得到，是酵母细胞内物质的浓缩物， 产品本身已不具备发酵活性。 • 国内酵母抽提物的商品名称有酵母精、酵 母味素和酵母调味料等。
3. 药用酵母
• 一般是将酵母制成酵母片或酵母粉供人摄 取。如在酵母培养过程中加人微量元素制 成硒酵母、铬酵母等特种酵母制品，用于 补充不同人群微量元素的不足，以预防一 些特殊病症的发生。 • 如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病， 并有一定的防止细胞衰老的作用；含铬酵 母可用于治疗糖尿病等。
根据其生产工艺、活性高低和含水分的不同 又分为: • ( l )鲜酵母 产品具有强的发酵活性，由新鲜 酵母菌体所组成的块状产品，含水分70 ％ 一73 % ，俗称压榨酵母（Compressed yeast ）。 • ( 2 )活性干酵母 该类产品是将具有强壮发 酵活性的鲜酵母，经过低温脱水后制成的 有发酵活性的干酵母菌体，产品呈颗粒状， 含水分为7.0％一8. 5 ％。
Ⅷ. 活性酵母产业的现状
• • • • 一、活性酵母在国民经济中的作用 二、活性酵母发展史 三、酵母生长与生产 四、 世界酵母工业现状 五 、我国酵母工业现状
一、活性酵母在国民经济中的作用
• 活性酵母: 是指以粮食、糖类等为原料，利 用生物工程技术、发酵通风培养得到的、 具有发酵活性的纯微生物制品。