高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究
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冰淇淋中常用的乳化剂有 : 脂肪酸甘油酯 ,磷 酯 ,脂肪酸蔗糖酯[3 ,4 ] 。 3. 2 增稠剂的作用机理及选用依据
增稠剂是亲水性的胶体物质 ,可与混合料中的 游离水结合 ,赋予混合料适当的粘度 ,提高混合料液 的乳化稳定性 ,搅动时稳定剂促进气体 、液体混合均 匀 ,提高产品膨胀率 ,避免产生微细冰晶 ,制成的冰 淇淋口感润滑 ,还能提高保形性 。贮存冰淇淋时能 防止冰晶成长 ,提高耐热性 。用于冰淇淋中的增稠 剂 ,应具有下列性能 : 1) 能使冰淇淋获得良好组 织 ,并保持优良口感 ; 2) 在冰淇淋的贮藏过程中 , 当温度波动时 ,它能抑制粗大冰晶的生长 ; 3) 能延 缓冰淇淋融化 ; 4) 添加于冰淇淋混合料中 ,能使其 具有良好的稠度 ; 5) 能改善冰淇淋形体 。作为优 良的增稠剂必须具备下列要求 : 1) 在冰淇淋混合 料中易分散 ; 2) 易于过滤 ; 3) 适用于巴氏杀菌条 件 ; 4) 不使冰淇淋混合料有过高的粘度 ,同时给予 必要和足够的稳定作用 ; 5) 冰淇淋混合料在凝冻 前无析出现象 , 符合硬化冰淇淋的凝冻和融化条 件[3 ,5 ] 。
粗大冰晶 有无
A
√
B
√
√
√
√
√
C
√
√
√
D
√
√
√
E
√
√
√
组别 A B C D E
表 7 产品抗融性比较
膨胀率/ %
软化时间/ min 全部融化时间/ min
84
6. 0
28
82
6. 5
30
88
7. 5
35
95
9. 5
38
90
10. 0
40
6 结果与讨论
1) 由试验结果可知 ,C、D 、E 3 种产品的各项质 量指标优于 A 、B 2 种产品 。
1 高级冰淇淋配方的设计
要设计一个合理的高级冰淇淋配方 ,首先要了 解冰淇淋的组成成分 ,使之符合冰淇淋相关的行业 标准 。表 1 为普通冰淇淋的配料组成[2 ] 。
表 1 普通冰淇淋的配料组成
组成成分 质量分数/ % 组成成分
质量分数/ %
总固体
≥30
增稠剂
0. 3～0. 5
脂 肪
≥6
乳化剂
95
E
8
20
90
在研究和生产中发现 ,老化时间的长短与冰淇 淋的膨胀率密切相关 ,与冰淇淋抗融性的关系不大 。 老化时间的长短对冰淇淋成品的口感 、组织结构和
粗大冰晶有一定影响 ,但冰淇淋膨胀率对产品的影 响远大于老化时间 。因此 ,本研究未对老化 3 h 和 老化 8 h 制成的成品在口感 、组织结构 、粗大冰晶 、 抗融性这几方面作比较 。
0. 1～0. 2
蛋白质
≥2. 5
—
—
根据冰淇淋的配料组成 ,通过试验 ,确定表 2 为 高级冰淇淋配方 。
收稿日期 :2004 - 03 - 15 ;修订日期 :2004 - 04 - 24. 作者简介 :吴新宇 (1967 - ) ,男 ,江苏常熟人 ,工程师 ,主要从事食品的理化分析与检测.
第 10 卷第 2 期 2004 年 6 月
【食品添加剂】
冷饮与速冻食品工业 Beverage & Fast Frozen Food Industry
高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究
Vol. 10 No. 2 J un. ,2004
吴新宇1 , 吴立军2
(1. 常熟市产品质量监督检验所 ,江苏常熟 215500 ; 2. 常熟市可尔得食品研究所有限公司 ,江苏常熟 215500)
0 前 言
冰淇淋是一种具有丰富营养和良好口感的冷冻 乳制品 。1998 年的统计数据表明 ,中国年人均冰淇 淋消费量仅为 0. 4 kg ,随着人民生活水平的提高 , 预计 2005 年国内冷冻饮品的市场规模将达 200 万 吨左右 ,且随着人均收入的提高及消费心理的日益 成熟 , 中 高 档 冰 淇 淋 产 品 的 消 费 比 例 将 不 断 提 高[1 ] 。目前国内对高级冰淇淋中复合乳化稳定剂 的研究报道相对较少 。为此 ,作者就不同配方的复 合乳化稳定剂对高级冰淇淋产品质量的影响作了较 为全面的对比研究 ,得出了在高级冰淇淋生产中理 想的复合乳化稳定剂 。
— 30 —
表 2 高级冰淇淋 (香草型) 配方
原辅料 Байду номын сангаас称
在每吨成品 中的含量/ kg
原辅料 名称
在每吨成品 中的含量/ kg
白砂糖
130
麦淇淋
50
葡萄糖
40
乳化稳定剂
5～7
全脂淡奶粉
145
乙基麦芽酚
0. 01
黄油
30
香草香精
2. 5
2 高级冰淇淋的生产工艺
2. 1 工艺流程 原料混合 →杀菌 →均质 →冷却 →老化 →凝冻 →
1
1
1
0. 2
0. 1
0. 2
0. 2
0. 2
0. 2
注 :以水补足至 1 000 kg 。
E 130 40 145 30 50 0. 01 2. 5
4
1 0. 2 0. 2 0. 3
5 试验方法和对应的试验数据
1) A 、B 、C、D 、E 5 种不同产品 ,经过同样的老 化时间 ,采用间歇式凝冻机 (制冷剂为氨) 搅打同样 的时间 ,所得产品的膨胀率不同 ,具体数据见表 4 , 表 5。
Appl ication of Mixed Emulsif ying Stabil izer in Ice Cream
WU Xin2yu1 , WU Li2jun2
(1. Changshu Inspection and Supervision Institute for Product Quality ,Changshu 215500 ,China ; 2. Changshu Keerde Foodstuff Research Institue Co. Ltd ,Changshu 215500 ,China)
表 4 产品老化时间 、搅拌时间和膨胀率比较
组别
老化时间/ h 搅拌时间/ min 膨胀率/ %
A
3
20
62
B
3
20
58
C
3
20
74
D
3
20
85
E
3
20
88
表 5 产品老化时间 、搅拌时间和膨胀率比较
组别
老化时间/ h 搅拌时间/ min 膨胀率/ %
A
8
20
84
B
8
20
82
C
8
20
88
D
8
20
灌注 →包装 →速冻 →冷藏 →检验 →成品 2. 2 操作要点 2. 2. 1 原料混合 乳化剂 、增稠剂应缓慢均匀地撒 入不断搅拌的混合料中 ,使之完全分散 ,然后逐步加 热使之全部溶解 。 2. 2. 2 杀 菌 . 杀 菌 温 度 76 ～ 78 ℃, 杀 菌 时 间 30 min 。 2. 2. 3 均质 . 均质采用二级均质 ,第一级均质压力 控制在 14～16 M Pa ,第二级压力控制在 3～5 M Pa 。 2. 2. 4 冷却 . 冷却后的浆料温度应小于 10 ℃,冷 却时间应越短越好 。 2. 2. 5 老化 . 老化温度 2～4 ℃,老化时间 3～8 h 。 2. 2. 6 凝冻 . 出料温度 - 5～ - 7 ℃。 2. 2. 7 速 冻 . 速 冻 温 度 < - 35 ℃, 速 冻 时 间 在 30 min以上 。 2. 2. 8 冷藏 . 冷藏温度 < - 18 ℃,库温波动小于 2 ℃。
参考文献 :
[ 1 ] 朱念琳. 中国冷冻饮品 (冰淇淋) 市场分析及发展趋势[J ] . 食品 工业科技 ,2002 (6) :4～7.
[ 2 ] 国家质检总局产品质量监督司. 食品质量安全市场准入审查指 南 ,乳制品 、饮料 、冷冻饮品手册 [ M ] . 北京 :中国标准出版社 , 2003. 231～257.
4 高级冰淇淋产品配方
根据不同乳化剂和增稠剂各自的特性 ,经过试 验 ,设计出 A 、B 、C、D 、E 5 种不同的产品 ,各产品的 组成成分见表 3 。
— 31 —
表 3 5 种高级冰淇淋的产品配方
原辅料名称
白砂糖 葡萄糖 全脂淡乳粉 黄油 麦淇淋 乙基麦芽酚 香草香精 冰全蛋 明胶
象 ,不断形成连续相 。该连续相包围细小的空气气 泡 ,形成奶油状质地 。如过分搅拌 ,则会造成脂肪球 破乳过度 ,造成分离而不能形成连续相 ,使产品质地 粗糙 ,成不了奶油状质地 。脂肪含量多的冰淇淋必 须使用乳化分散型乳化剂 。乳化剂在冰淇淋中的主 要功能有 :改进脂肪在混合料中的分散性 ,防止脂肪 上浮 ,促进脂肪与蛋白质的相互作用 ,控制脂肪的附 聚与凝聚作用 ,促进空气混合 ,赋予合适的挤出干度 和更为细腻的粘稠度 ,改进产品稳定性 ,防止产品收 缩及改进熔融性等[3 ,4 ] 。
摘 要 :根据不同乳化剂和增稠剂的特性 ,经过试验 ,设计出多种配方的复合乳化稳定剂 ,通过对冰淇淋产品的 口感 、组织 、结构 、冰晶 、抗融性等方面的比较 ,得到在高级冰淇淋生产中比较理想的复合乳化稳定剂配方 。 关键词 :冰淇淋 ;复合乳化稳定剂 ;配方 中图分类号 : TS 202. 3 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 0818 (2004) 02 - 0030 - 03
2) A 、B 、C、D 、E 添加不同乳化稳定剂的 5 种混 合原料经过 8 h 的老化时间 、20 min 凝冻搅拌时间 , 制成的成品在口感 、组织 、结构 、冰晶 、抗融性这几方
面有明显不同 ,具体结果见表 6 ,表 7 。
表 6 产品口感 、组织结构比较
口感 组别
优良中差
组织结构 细腻 略粗糙
3 冰淇淋中的乳化剂和增稠剂
3. 1 乳化剂的作用机理及选用依据 冰淇淋中的美味源于凝冻工序 ,在凝冻过程中 ,
冰淇淋混合料中的水分变成微细冰晶 ,同时产生合 适的膨胀率 ,形成类似于奶油的组织 。冰淇淋混合 料的配方和冻结条件是制作美味冰淇淋的重要因 素 ,但乳化剂的效果也是关键因素 。在冰淇淋凝冻 初期 ,蛋白质 、脂肪 、糖等成分均匀分布于液体中 ;凝 冻中期生成冰晶 ,脂肪球发生凝聚 ,包围气泡 ,不断 提高膨胀率 ;凝冻末期 75 %的水分形成冰晶 ,凝聚 的脂肪球形成连续相 ,包围气泡 ,形成奶油状质地 。 通常在搅拌混合时 ,混入空气 ,形成细小气泡 ,赋予 产品奶油状质地 ,脂肪球被破坏 ,产生脂肪球凝聚现
Abstract :Different formulas of mixed emulsifying stabilizer are designed based on t he characteristics of different emulsi2 fiers and stabilizer , and an ideal formula was identified according to t he experimental results of taste , texture , ice crys2 tal , and anti2melting of t he products. Key words :ice cream ;mixed emulsifying stabilizer ;formula
A 130 40 145 30 50 0. 01 2. 5 30 4. 5
在不同产品中的用量/ kg
B
C
D
130
130
130
40
40
40
145
145
145
30
30
30
50
50
50
0. 01 0. 01 0. 01
2. 5
2. 5
2. 5
4. 5
4
4
CMC
1
分子蒸馏单甘酯
卡拉胶
黄原胶
魔芋胶
刺槐豆胶
1
0. 5
冰淇淋中常用的增稠剂有 :明胶 ,魔芋粉 ,卡拉 胶 ,黄原胶 ,羧甲基纤维素 ( CMC) ,瓜尔豆胶 ,刺槐 豆胶 ,海藻酸钠[3 ,5 ] 。
综合以上要求 ,很少有单独的增稠剂 (胶体物 质) 和乳化剂能符合这些条件 ,如采用复合型的胶体 和乳化剂就可能具备合乎要求的特性和在一定时间 内控制一些不符合要求的特性 。为此 ,在高级冰淇 淋制作过程中 ,宜选用复合乳化稳定剂 。
2) C、D 、E 3 种配方的混合原料可以适当缩短 老化时间 ,特别是 D 、E 2 种配方的混合原料的老化 时间可以缩短至 3 h 。
3) C、D 、E 3 种产品的质量较优 ,是因为 C、D 、E 组合中的卡拉胶 、黄原胶 、魔芋胶 、刺槐豆胶之间存 在一定的协同作用 。它们的协同作用大大提高了料 液粘度 ,并会产生一定的弱凝胶作用 ,从而增加了冰 淇淋的浓厚感 ,控制了粗大冰晶的生成 。防止产品 在冷冻 —融化下的脱液收缩和乳清分离 ,特别是大 大提高了产品的抗融性 。
增稠剂是亲水性的胶体物质 ,可与混合料中的 游离水结合 ,赋予混合料适当的粘度 ,提高混合料液 的乳化稳定性 ,搅动时稳定剂促进气体 、液体混合均 匀 ,提高产品膨胀率 ,避免产生微细冰晶 ,制成的冰 淇淋口感润滑 ,还能提高保形性 。贮存冰淇淋时能 防止冰晶成长 ,提高耐热性 。用于冰淇淋中的增稠 剂 ,应具有下列性能 : 1) 能使冰淇淋获得良好组 织 ,并保持优良口感 ; 2) 在冰淇淋的贮藏过程中 , 当温度波动时 ,它能抑制粗大冰晶的生长 ; 3) 能延 缓冰淇淋融化 ; 4) 添加于冰淇淋混合料中 ,能使其 具有良好的稠度 ; 5) 能改善冰淇淋形体 。作为优 良的增稠剂必须具备下列要求 : 1) 在冰淇淋混合 料中易分散 ; 2) 易于过滤 ; 3) 适用于巴氏杀菌条 件 ; 4) 不使冰淇淋混合料有过高的粘度 ,同时给予 必要和足够的稳定作用 ; 5) 冰淇淋混合料在凝冻 前无析出现象 , 符合硬化冰淇淋的凝冻和融化条 件[3 ,5 ] 。
粗大冰晶 有无
A
√
B
√
√
√
√
√
C
√
√
√
D
√
√
√
E
√
√
√
组别 A B C D E
表 7 产品抗融性比较
膨胀率/ %
软化时间/ min 全部融化时间/ min
84
6. 0
28
82
6. 5
30
88
7. 5
35
95
9. 5
38
90
10. 0
40
6 结果与讨论
1) 由试验结果可知 ,C、D 、E 3 种产品的各项质 量指标优于 A 、B 2 种产品 。
1 高级冰淇淋配方的设计
要设计一个合理的高级冰淇淋配方 ,首先要了 解冰淇淋的组成成分 ,使之符合冰淇淋相关的行业 标准 。表 1 为普通冰淇淋的配料组成[2 ] 。
表 1 普通冰淇淋的配料组成
组成成分 质量分数/ % 组成成分
质量分数/ %
总固体
≥30
增稠剂
0. 3～0. 5
脂 肪
≥6
乳化剂
95
E
8
20
90
在研究和生产中发现 ,老化时间的长短与冰淇 淋的膨胀率密切相关 ,与冰淇淋抗融性的关系不大 。 老化时间的长短对冰淇淋成品的口感 、组织结构和
粗大冰晶有一定影响 ,但冰淇淋膨胀率对产品的影 响远大于老化时间 。因此 ,本研究未对老化 3 h 和 老化 8 h 制成的成品在口感 、组织结构 、粗大冰晶 、 抗融性这几方面作比较 。
0. 1～0. 2
蛋白质
≥2. 5
—
—
根据冰淇淋的配料组成 ,通过试验 ,确定表 2 为 高级冰淇淋配方 。
收稿日期 :2004 - 03 - 15 ;修订日期 :2004 - 04 - 24. 作者简介 :吴新宇 (1967 - ) ,男 ,江苏常熟人 ,工程师 ,主要从事食品的理化分析与检测.
第 10 卷第 2 期 2004 年 6 月
【食品添加剂】
冷饮与速冻食品工业 Beverage & Fast Frozen Food Industry
高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究
Vol. 10 No. 2 J un. ,2004
吴新宇1 , 吴立军2
(1. 常熟市产品质量监督检验所 ,江苏常熟 215500 ; 2. 常熟市可尔得食品研究所有限公司 ,江苏常熟 215500)
0 前 言
冰淇淋是一种具有丰富营养和良好口感的冷冻 乳制品 。1998 年的统计数据表明 ,中国年人均冰淇 淋消费量仅为 0. 4 kg ,随着人民生活水平的提高 , 预计 2005 年国内冷冻饮品的市场规模将达 200 万 吨左右 ,且随着人均收入的提高及消费心理的日益 成熟 , 中 高 档 冰 淇 淋 产 品 的 消 费 比 例 将 不 断 提 高[1 ] 。目前国内对高级冰淇淋中复合乳化稳定剂 的研究报道相对较少 。为此 ,作者就不同配方的复 合乳化稳定剂对高级冰淇淋产品质量的影响作了较 为全面的对比研究 ,得出了在高级冰淇淋生产中理 想的复合乳化稳定剂 。
— 30 —
表 2 高级冰淇淋 (香草型) 配方
原辅料 Байду номын сангаас称
在每吨成品 中的含量/ kg
原辅料 名称
在每吨成品 中的含量/ kg
白砂糖
130
麦淇淋
50
葡萄糖
40
乳化稳定剂
5～7
全脂淡奶粉
145
乙基麦芽酚
0. 01
黄油
30
香草香精
2. 5
2 高级冰淇淋的生产工艺
2. 1 工艺流程 原料混合 →杀菌 →均质 →冷却 →老化 →凝冻 →
1
1
1
0. 2
0. 1
0. 2
0. 2
0. 2
0. 2
注 :以水补足至 1 000 kg 。
E 130 40 145 30 50 0. 01 2. 5
4
1 0. 2 0. 2 0. 3
5 试验方法和对应的试验数据
1) A 、B 、C、D 、E 5 种不同产品 ,经过同样的老 化时间 ,采用间歇式凝冻机 (制冷剂为氨) 搅打同样 的时间 ,所得产品的膨胀率不同 ,具体数据见表 4 , 表 5。
Appl ication of Mixed Emulsif ying Stabil izer in Ice Cream
WU Xin2yu1 , WU Li2jun2
(1. Changshu Inspection and Supervision Institute for Product Quality ,Changshu 215500 ,China ; 2. Changshu Keerde Foodstuff Research Institue Co. Ltd ,Changshu 215500 ,China)
表 4 产品老化时间 、搅拌时间和膨胀率比较
组别
老化时间/ h 搅拌时间/ min 膨胀率/ %
A
3
20
62
B
3
20
58
C
3
20
74
D
3
20
85
E
3
20
88
表 5 产品老化时间 、搅拌时间和膨胀率比较
组别
老化时间/ h 搅拌时间/ min 膨胀率/ %
A
8
20
84
B
8
20
82
C
8
20
88
D
8
20
灌注 →包装 →速冻 →冷藏 →检验 →成品 2. 2 操作要点 2. 2. 1 原料混合 乳化剂 、增稠剂应缓慢均匀地撒 入不断搅拌的混合料中 ,使之完全分散 ,然后逐步加 热使之全部溶解 。 2. 2. 2 杀 菌 . 杀 菌 温 度 76 ～ 78 ℃, 杀 菌 时 间 30 min 。 2. 2. 3 均质 . 均质采用二级均质 ,第一级均质压力 控制在 14～16 M Pa ,第二级压力控制在 3～5 M Pa 。 2. 2. 4 冷却 . 冷却后的浆料温度应小于 10 ℃,冷 却时间应越短越好 。 2. 2. 5 老化 . 老化温度 2～4 ℃,老化时间 3～8 h 。 2. 2. 6 凝冻 . 出料温度 - 5～ - 7 ℃。 2. 2. 7 速 冻 . 速 冻 温 度 < - 35 ℃, 速 冻 时 间 在 30 min以上 。 2. 2. 8 冷藏 . 冷藏温度 < - 18 ℃,库温波动小于 2 ℃。
参考文献 :
[ 1 ] 朱念琳. 中国冷冻饮品 (冰淇淋) 市场分析及发展趋势[J ] . 食品 工业科技 ,2002 (6) :4～7.
[ 2 ] 国家质检总局产品质量监督司. 食品质量安全市场准入审查指 南 ,乳制品 、饮料 、冷冻饮品手册 [ M ] . 北京 :中国标准出版社 , 2003. 231～257.
4 高级冰淇淋产品配方
根据不同乳化剂和增稠剂各自的特性 ,经过试 验 ,设计出 A 、B 、C、D 、E 5 种不同的产品 ,各产品的 组成成分见表 3 。
— 31 —
表 3 5 种高级冰淇淋的产品配方
原辅料名称
白砂糖 葡萄糖 全脂淡乳粉 黄油 麦淇淋 乙基麦芽酚 香草香精 冰全蛋 明胶
象 ,不断形成连续相 。该连续相包围细小的空气气 泡 ,形成奶油状质地 。如过分搅拌 ,则会造成脂肪球 破乳过度 ,造成分离而不能形成连续相 ,使产品质地 粗糙 ,成不了奶油状质地 。脂肪含量多的冰淇淋必 须使用乳化分散型乳化剂 。乳化剂在冰淇淋中的主 要功能有 :改进脂肪在混合料中的分散性 ,防止脂肪 上浮 ,促进脂肪与蛋白质的相互作用 ,控制脂肪的附 聚与凝聚作用 ,促进空气混合 ,赋予合适的挤出干度 和更为细腻的粘稠度 ,改进产品稳定性 ,防止产品收 缩及改进熔融性等[3 ,4 ] 。
摘 要 :根据不同乳化剂和增稠剂的特性 ,经过试验 ,设计出多种配方的复合乳化稳定剂 ,通过对冰淇淋产品的 口感 、组织 、结构 、冰晶 、抗融性等方面的比较 ,得到在高级冰淇淋生产中比较理想的复合乳化稳定剂配方 。 关键词 :冰淇淋 ;复合乳化稳定剂 ;配方 中图分类号 : TS 202. 3 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 0818 (2004) 02 - 0030 - 03
2) A 、B 、C、D 、E 添加不同乳化稳定剂的 5 种混 合原料经过 8 h 的老化时间 、20 min 凝冻搅拌时间 , 制成的成品在口感 、组织 、结构 、冰晶 、抗融性这几方
面有明显不同 ,具体结果见表 6 ,表 7 。
表 6 产品口感 、组织结构比较
口感 组别
优良中差
组织结构 细腻 略粗糙
3 冰淇淋中的乳化剂和增稠剂
3. 1 乳化剂的作用机理及选用依据 冰淇淋中的美味源于凝冻工序 ,在凝冻过程中 ,
冰淇淋混合料中的水分变成微细冰晶 ,同时产生合 适的膨胀率 ,形成类似于奶油的组织 。冰淇淋混合 料的配方和冻结条件是制作美味冰淇淋的重要因 素 ,但乳化剂的效果也是关键因素 。在冰淇淋凝冻 初期 ,蛋白质 、脂肪 、糖等成分均匀分布于液体中 ;凝 冻中期生成冰晶 ,脂肪球发生凝聚 ,包围气泡 ,不断 提高膨胀率 ;凝冻末期 75 %的水分形成冰晶 ,凝聚 的脂肪球形成连续相 ,包围气泡 ,形成奶油状质地 。 通常在搅拌混合时 ,混入空气 ,形成细小气泡 ,赋予 产品奶油状质地 ,脂肪球被破坏 ,产生脂肪球凝聚现
Abstract :Different formulas of mixed emulsifying stabilizer are designed based on t he characteristics of different emulsi2 fiers and stabilizer , and an ideal formula was identified according to t he experimental results of taste , texture , ice crys2 tal , and anti2melting of t he products. Key words :ice cream ;mixed emulsifying stabilizer ;formula
A 130 40 145 30 50 0. 01 2. 5 30 4. 5
在不同产品中的用量/ kg
B
C
D
130
130
130
40
40
40
145
145
145
30
30
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0. 01 0. 01 0. 01
2. 5
2. 5
2. 5
4. 5
4
4
CMC
1
分子蒸馏单甘酯
卡拉胶
黄原胶
魔芋胶
刺槐豆胶
1
0. 5
冰淇淋中常用的增稠剂有 :明胶 ,魔芋粉 ,卡拉 胶 ,黄原胶 ,羧甲基纤维素 ( CMC) ,瓜尔豆胶 ,刺槐 豆胶 ,海藻酸钠[3 ,5 ] 。
综合以上要求 ,很少有单独的增稠剂 (胶体物 质) 和乳化剂能符合这些条件 ,如采用复合型的胶体 和乳化剂就可能具备合乎要求的特性和在一定时间 内控制一些不符合要求的特性 。为此 ,在高级冰淇 淋制作过程中 ,宜选用复合乳化稳定剂 。
2) C、D 、E 3 种配方的混合原料可以适当缩短 老化时间 ,特别是 D 、E 2 种配方的混合原料的老化 时间可以缩短至 3 h 。
3) C、D 、E 3 种产品的质量较优 ,是因为 C、D 、E 组合中的卡拉胶 、黄原胶 、魔芋胶 、刺槐豆胶之间存 在一定的协同作用 。它们的协同作用大大提高了料 液粘度 ,并会产生一定的弱凝胶作用 ,从而增加了冰 淇淋的浓厚感 ,控制了粗大冰晶的生成 。防止产品 在冷冻 —融化下的脱液收缩和乳清分离 ,特别是大 大提高了产品的抗融性 。