酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶加工流程及关键控制点
摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备，不断开发新产品。
我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。
关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve, people's health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream, this pursuit has reaction in people on food selection of. Milk is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ), after fermentation, then cooled filling a milk products. Yoghurt process: raw milk inspection and acceptance, milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing, cooling and storage and ingredients and standardization, preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous, inoculation, fermentation temperature, stirring, heat preservation, filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory. China dairy industry started relatively late, the single product structure should be the application of new technology, new equipment, and constantly develop new products. Our country should draw lessons from foreign advanced technology to develop new products, such as membrane separation technology, ultra high pressure sterilization technology helps to maintain milk flavor, quality and nutritional value.Key words: sour milk process research progress1 前言本文大概讲述了酸奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
制作酸奶遇到的问题
制作酸奶遇到的问题
制作酸奶是一项需要耐心和技巧的工作，如果不注意一些细节，就会
遇到一些问题。
以下是我在制作酸奶时遇到的问题：
1. 酸奶不发酵：这可能是因为温度不够高或者时间不够长。
在制作酸
奶时，需要将牛奶加热至80℃左右，然后降温至40℃左右，加入酸奶菌并放置在保温箱中发酵6-8小时。
如果温度不够高或时间不够长，
就会导致酸奶无法发酵。
2. 酸奶过于稀：这可能是因为加入的酸奶菌量不够或者发酵时间过短。
在制作酸奶时，需要根据自己的口感喜好和经验来确定加入的酸奶菌量，并且需要保证发酵时间足够长。
3. 酸味过重：这可能是因为加入的酸奶菌量过多或者发酵时间过长。
在制作酸奶时，需要根据自己的口感喜好和经验来确定加入的酸奶菌量，并且需要注意控制发酵时间。
4. 出现水分分离：这可能是因为加热的温度过高或者冷却的温度过快。
在制作酸奶时，需要注意控制加热和冷却的温度，避免出现水分分离。
5. 酸奶发霉：这可能是因为存放的环境不干燥或者容器没有彻底消毒。
在制作酸奶后，需要将其存放在干燥通风的地方，并且需要彻底消毒容器。
总之，制作酸奶需要注意细节，只有做到每一个步骤都正确无误，才能制作出美味健康的酸奶。
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析
• 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
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3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感 奶粉和辅料同时加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒 奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
酸奶生产工艺控制要点及 常见问题分析
2014年11月10日
目
录
一 酸奶生产工艺控制要点
二 常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法
2
人是 按照 习惯 生活 和工 作的
3
一、酸奶生产工艺
1 原料奶 2 分离净乳 3 配料 4 冷却、定容
5 脱气、均质、杀菌
凝固型
8A 发酵 9 冷却、后熟、出厂 8B 灌装
• 目的：
• 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。
• 3）消除可溶性气泡。
• 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
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5、脱气
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5、脱气
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气
和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后
注：肩标字母不同表示显著差异（p﹤0.01）
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析 出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组 。
（2）、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响
环丙 沙星 0.0 pH 4.75±0.01a 滴定 酸度 78.0±2.0a 黏度 脱水收 缩性 硬度
8、接种—直投菌种活化操作流程
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材1. 引言酸奶是一种常见的乳制品，以牛奶为主要原料，经过发酵制作而成。
它含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
酸奶生产工艺的控制是保证酸奶质量的关键因素之一。
本文将介绍酸奶生产中的关键控制要点，并分析常见问题及其解决方法。
2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 牛奶选择牛奶是酸奶的主要原料，牛奶的质量直接影响着酸奶的口感和品质。
因此，在选择牛奶时需要注意以下几个要点：•选择新鲜牛奶：新鲜牛奶含有较高的乳蛋白质和营养物质，可以保证酸奶的质量。
•优质乳源：优质的乳源来自健康的奶牛，其乳质良好，适合酸奶的生产。
•无添加物：选用无添加物的纯牛奶，避免对酸奶品质产生负面影响。
2.2 发酵剂选择发酵剂是指酸奶中的益生菌，常用的有乳酸菌和嗜热链球菌。
选择合适的发酵剂对酸奶的发酵过程起到至关重要的作用。
•乳酸菌：乳酸菌是制作酸奶的主要发酵剂，可以将乳糖转化为乳酸，提供酸奶的酸味。
•嗜热链球菌：嗜热链球菌在高温下发酵，可以为酸奶提供特殊的风味和口感。
2.3 发酵温度控制发酵温度是酸奶发酵过程中的重要参数之一。
适宜的发酵温度可以保证益生菌的活性，促进乳糖的发酵，使酸奶口感更好。
一般来说，37摄氏度是比较合适的发酵温度，但在某些情况下也可以适当调整。
2.4 发酵时间控制发酵时间是酸奶发酵过程中的另一个重要参数。
合理的发酵时间可以使酸奶的质地更加稳定，并且还能够控制酸奶口味的酸度和风味。
一般来说，8-12小时是比较常见的发酵时间范围，但具体时间需要根据配方和设备进行调整。
3. 酸奶生产中的常见问题及解决方法3.1 酸奶口感过酸酸奶口感过酸可能是由于发酵时间过长或发酵温度过高导致的。
解决方法如下：•缩短发酵时间：缩短发酵时间可以减少酸奶的酸度，使口感更加平衡。
•降低发酵温度：降低发酵温度可以减缓乳酸菌的发酵速度，避免酸奶过酸。
3.2 酸奶乳酸含量过高酸奶乳酸含量过高可能是由于发酵剂使用过多或发酵温度过高导致的。
酸奶常见质量问题分析报告
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
酸奶的生产过程中，工艺控制是确保产品质量和安全性的关键因素。
本文将概述酸奶生产过程中的工艺控制要点，包括原料选择、发酵过程控制、包装和储存条件等。
原料选择酸奶的质量和口感受原料的选择影响。
牛乳是制作酸奶的主要原料，因此选用质量好的新鲜牛乳非常重要。
牛乳应该符合食品安全标准，不含有毒素或有害微生物。
此外，为了保证酸奶具有丰富的营养价值，可以添加其他原料，如果汁、果粒和调味料等。
发酵过程控制发酵是酸奶生产过程中至关重要的环节。
以下是发酵过程中的一些关键控制要点：发酵温度酸奶的发酵温度对于微生物的生长和酸奶的质地有着重要影响。
通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间，较高的温度会使酸奶发酵更快，但过高的温度可能会导致酸奶质地变差。
发酵时间发酵时间取决于菌种和产品要求。
通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间。
过长或过短的发酵时间都会影响酸奶的质地和口感。
发酵剂发酵剂是酸奶发酵过程中的关键因素。
常用的发酵剂包括乳酸菌和酵母菌。
选择适合的发酵剂可以改善酸奶的口感和稳定性。
包装和储存条件除了工艺控制，在酸奶生产过程中的包装和储存条件也是确保产品质量和安全性的关键因素。
以下是一些关键的要点：包装材料酸奶的包装材料应符合食品安全标准，不会对产品质量产生负面影响。
常见的酸奶包装材料包括塑料罐、玻璃瓶和铝箔。
包装条件包装酸奶时需要注意以下条件： - 温度：应在适宜的温度下进行包装，以保持酸奶的新鲜度和质量。
- 卫生条件：包装设备和环境应保持清洁和卫生，以避免微生物的污染。
- 包装密封：酸奶的包装密封性非常重要，可以防止酸奶被氧气、水分和异味污染。
储存条件储存条件对酸奶的保质期和品质同样重要。
以下是一些关键要点： - 温度：酸奶储存温度通常在2-4摄氏度之间，低温可以延长酸奶的保质期。
- 湿度：酸奶的储存环境应干燥，以防止细菌滋生。
乳制品生产技术—酸奶生产技术(食品生产技术课件)
一、凝固性差
（三）噬菌体污染 是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。
由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更 换发酵剂的方法加以控制。此外，两种以上 菌种混合使用也可以减少菌种体危害。
一、凝固性差
（四）发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝
固性下降。对一些灌装容器上残留的洗涤剂 （如氢氧化钠）需清洗干净，以免影响菌种 活力，从而确保酸乳的正常发酵和凝固。
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。
二、凝固性酸奶的工艺要点
2 配料
首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至 温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵 过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。
二、凝固性酸奶的工艺要点
3 均质
原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行 16～18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高 均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小， 有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻， 口感良好。
三、风味不良
（四）其他 原料乳的饲料臭，牛体臭，氧化臭及由于过度热
处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等，也是造 成其风味不良的原因之一。
四、表面霉菌生长
酸乳储藏时间过长或温度过高时，往往在表面出 现有霉菌。白色霉菌不易被注意。这种酸乳被人 误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泄。 因此，要严格保证卫生条件并根据市场情况控制 好储藏时间和储藏温度。
大，常大于3%。 （3）杀菌升温的时间过长。
项目1 凝固型酸乳的生产
任务1 凝固型酸乳生产
一、凝固性酸奶的工艺流程
原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃ ） →均质（16~18MPa） →杀菌（95 ℃15min） →冷却（43~45 ℃）→添加香料→ 接种→ 装 瓶→ 发酵→ 冷却→贮藏
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述1. 引言酸奶是一种由发酵牛奶或其他乳制品制成的美味健康食品。
酸奶的生产过程需要严格控制多个因素，以确保产品的质量和食品安全。
本文总结了酸奶生产工艺中的关键要点，包括原料选择、发酵过程、温度和时间控制等方面。
2. 原料选择酸奶的质量和口感受原料的影响很大。
以下是原料选择的要点：•牛奶选择：选择新鲜、高品质的牛奶作为酸奶的原料，新鲜的牛奶可以确保酸奶的口感更好，高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的发酵过程。
•酸奶菌选择：选择活跃的和优质的酸奶菌，如乳酸杆菌等。
优质的酸奶菌能够促进牛奶的发酵过程，产生更好的口感和质量。
•辅助材料：可以根据产品的需求添加一些辅助材料，如果糖、食用香精等。
但应注意辅助材料的用量，过量使用可能会影响产品质量。
3. 发酵过程发酵是酸奶生产过程中最重要的步骤之一。
以下是发酵过程中的关键要点：•发酵温度：控制好发酵的温度非常重要。
通常，适宜的发酵温度为40-43摄氏度。
温度过高或过低都会影响酸奶菌的生长和发酵速度，进而影响酸奶的质量。
•发酵时间：发酵时间的长短也会影响酸奶的品质。
一般来说，发酵时间在4-8小时之间。
发酵时间过长可能导致酸奶过酸，发酵时间过短则可能导致未完全发酵。
•发酵容器选择：选择适合的发酵容器，如不锈钢罐或陶瓷罐，以确保温度的均匀分布。
避免使用塑料容器，因为塑料容器可能释放有害物质。
4. 温度控制在酸奶生产工艺中，温度控制非常重要。
以下是温度控制的要点：•加热过程：在制备酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热处理。
加热过程中，控制好温度的升降速度，以避免牛奶被烧焦或过热。
•冷却过程：发酵后的酸奶需要进行冷却处理。
冷却过程中，控制好温度的下降速度，以避免酸奶的快速变质。
5. 时间控制时间也是酸奶生产中需要注意的要点之一。
以下是时间控制的要点：•原料准备时间：在酸奶生产过程中，需要充分准备好所需要的原料，避免时间延误导致原料质量下降。
•发酵时间：在发酵过程中，严格控制好发酵时间的长短，确保产出的酸奶品质稳定。
酸奶工艺监控要点培训课件.pptx
第一部分：质检员工作基本要求
4.每个质检员应该具备较强的责任感和判断力，在实际工作中做到早发 现、早控制、早汇报；把事故降至最低，处理于萌芽状态。
5.依据标准执行工作，严格、细化控制；监控过程中报表书写工整、记 录详实、叙述表达完整；至少包含事件的性质内容、产生原因、整改 措施、验证结果等必要相关内容。
– 1.1 酸乳 • 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆 菌发酵制成的产品。
第二部分：酸奶基础知识
• 2.风味发酵乳 • 以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、发酵后PH
值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成 的产品。 • 2.1风味发酵乳 • 以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、接种嗜热 链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。
• 热处理的条件
– 温度和时间： • 95°C 维持300秒
秒 • 85°C 维持15
热处理怎样影响乳清蛋白 变性？
乳清蛋白中 ß-乳球蛋白占主要
成分，而且对热异常敏感
天然未变性的ß-乳球蛋白为普
通蛋白所有的三级结构，并呈类似 球状
受热后，ß-乳球蛋白的球状结
构被打开，并附着在酪蛋白胶束上
当发酵菌种发酵产酸酪蛋白沉
机械杂质 调整乳成分以达到产品设计的要求。小料 与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适当温度 下添加辅料 ，有时需要预干混处理
预热温度：65-70ºC； 均质压力：160bar
杀菌温度：95 ºC 时间：300秒
搅拌型最好直将板换降温到40-42 ºC)
特殊添加物 热敏感的无菌小料等 B小料与白糖干混加入，A\C\K\F小料在 化料降温过程中加入
酸奶工艺流程中注意事项
酸奶工艺流程中注意事项
1. 哎呀，做酸奶的时候温度可重要啦！就像你给宝宝冲奶粉，水温太高或太低都不行呀。
比如你把牛奶加热得太烫了，那益生菌不就被烫死啦，还怎么发酵呀！所以温度一定要控制好哟！
2. 嘿，你知道吗，原料的选择可不能马虎！这就好比建房子，根基要稳呀。
要是你用了质量不好的牛奶，那做出来的酸奶能好吗？这可不行哦！
3. 哇塞，卫生一定要特别注意呢！想象一下，你在一个脏兮兮的厨房里做饭，能好吃吗？做酸奶也是一样呀，所有容器都得干干净净的，不然细菌都跑进去啦。
4. 天呐，搅拌的时候可别太粗暴啦！这又不是打架，温柔点好不好。
你要是像打蛋器一样猛搅，那酸奶的口感可能就被你破坏啦！
5. 诶哟，发酵的时间也要掌握好呀！时间太短，酸奶还没成型呢，时间太长，说不定就发酸啦。
这就跟蒸馒头似的，时间不对，就不松软。
6. 咦，保存酸奶也有讲究呢！不是随便放哪里都行。
你想想，把珍贵的东西是不是得好好放呀，酸奶也是呀，要放在合适的温度下，不然就坏啦！
7. 嘿呀，别小看了每一个步骤呀！就像一场接力赛，哪一棒出问题都不行。
做酸奶就是这样，每个环节都得认真对待哟！
8. 哇，大家一定要记住这些注意事项哦，这样才能做出美味的酸奶呀！不然可就白费功夫啦！。
酸奶产品质量控制概述培训课件
03 卫生管理：加强生产环境卫生 管理，确保生产环境清洁卫生
04 质量检测：对成品进行质量检 测，确保产品质量合格
3
酸奶质量控制 方法
感官评价
外观：观察酸奶的颜色、质 地、形态等
气味：闻酸奶的气味，判断 是否有异味
口感：品尝酸奶的口感、味 道、酸度等
02
生产过程检测： 对温度、时间、 压力等生产参 数进行实时监 控
03
成品检测： 对酸奶的口 感、色泽、 营养成分等 进行检测
04
包装检测：对 包装材料、包 装方式等进行 检测，确保产 品安全卫生
2
酸奶质量控制 要点
原料质量控制
选用优质奶源， 1 确保原料新鲜、 无污染
严格控制原料 2 的储存条件， 防止变质
5
微生物检测：测 量酸奶中的微生 物含量，确保酸
奶的安全性
微生物检测
检测对象：细菌、 霉菌、酵母菌等
检测结果：根据检 测结果，调整生产
工艺和原料选择
检测方法：培养基 法、PCR法、 ELISA法等
检测频率：定期检 测，确保产品质量
4
酸奶质量控制 案例分析
成功案例
01 某酸奶品牌通过严格筛选原料， 确保酸奶品质
卡拉胶等
糖分：选择适当的 糖分，如白砂糖、
果糖等
生产工艺
01
原料选择：选用优质牛奶和菌 种
03
发酵过程：在适宜的温度和湿 度下进行发酵
05
包装和储存：将酸奶进行包装和 储存，确保产品质量和安全
02
杀菌处理：对牛奶进行高温杀 菌
04
冷却处理：将酸奶冷却至适宜 的温度
质量检测
酸奶的质量控制
酸奶的质量控制酸奶是一种风味独特、口感丰富、营养丰富的乳制品，在当代生活中越来越受到人们的喜爱。
然而，酸奶的质量控制是确保其口感和安全的关键因素之一。
本文将探讨酸奶的质量控制，包括原料选择、生产工艺和质量测试等方面的内容。
一、原料选择酸奶的质量控制始于原料的选择。
一般来说，酸奶的主要原料包括牛奶、乳粉、乳酸菌和添加剂等。
为了提高酸奶的品质，应选择优质的牛奶和乳酸菌进行生产。
优质的牛奶应具备以下特点：新鲜、纯净、无污染、无添加剂。
而乳酸菌的选择则应根据其菌株的稳定性、酸奶发酵能力和产生的风味等方面进行考虑。
此外，添加剂的使用应严格按照国家相关标准执行，避免使用对人体健康有害的物质。
二、生产工艺酸奶的生产工艺对其质量具有重要影响。
传统的酸奶生产工艺包括原料准备、发酵、冷却和包装等环节。
在这个过程中，各环节需要控制合适的时间、温度和pH值等条件，以确保乳酸菌充分发酵，产生丰富的风味和质地。
同时，严格的生产卫生要求也是保证酸奶质量的关键因素。
工作人员应穿戴干净的工作服、戴好帽子和口罩，并定期进行手部消毒，以避免细菌的污染。
三、质量测试为了确保酸奶的质量，需要进行一系列的质量测试。
这些测试包括感官评价、理化指标测试和微生物检测等。
感官评价主要通过对酸奶的外观、香味、口感等方面进行评估，以判断其是否符合消费者的需求。
而理化指标测试则包括酸度、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量等指标的测定，以确保酸奶符合国家相关标准。
此外，微生物检测则是为了确认酸奶中是否存在有害细菌和其他微生物。
通过这些测试，可以及时发现并解决酸奶生产过程中的质量问题。
总结酸奶的质量控制是确保其口感和安全的重要一环。
原料选择、生产工艺和质量测试是质量控制的关键环节。
通过选择优质的原料、严格控制生产工艺，并进行多项质量测试，可以有效保障酸奶的品质和安全。
希望本文的内容能对酸奶生产企业和消费者有所启发，促进酸奶行业的健康发展。
（字数：456）。
酸奶的生产工艺流程及注意事项
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酸奶生产中可能遇到的问题及解决方案
产品常见的缺陷可分为三类:1.加工中出现的问题:发酵时间延长;菌种不产酸;2.产品组织状态缺陷:酸奶太稀;有颗粒;乳清析出;酸奶太粘,过硬;3.风味缺陷:酸度过高,酸奶风味不足,有异味,涩味.为了解决和预防这些缺陷的出现,先简单介绍一下酸奶的加工工艺:一. 原料乳的预处理用于酸奶生产的牛奶必须是:细菌数低;不得含有阻碍酸奶发酵的酶类或化学物质;不得含有抗生素和嗜菌体.二. 牛乳的标准化酸奶的含脂率在0.5~3.5%之间是最常见的,一般酸奶含脂率≥3%;部分脱脂酸奶含脂率0.5~3%;有含脂率≦0.5%.干物质含量(DM):FAO/WHO标准,最小非脂乳固体含量为8.2%,总干物质的增加,尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加,将使酸奶凝固的更结实,也不易乳清析出.对DM的标准化最常用的方法是:蒸发(蒸发掉牛奶中10~20%水分);添加脱脂奶粉,通常为3%以上;添加炼乳;添加脱脂奶的超滤剩余物;糖的添加,如在接种/培养期前添加太多的糖(大于10%)会对发酵产生不良的影响过多的糖会改变牛乳的渗透压,影响发酵时间.※脱气牛乳中空气含量越低越好,然而为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉,混入空气那是不可避免的,所以添加奶粉后应该脱气,当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时,脱气就是该工艺中的一部分.脱气可以改善均质机的工作条件;热处理期间产生沉淀物的危险性,提高了酸奶的粘稠度和稳定性,去除挥发性的异味.※均质均质和热处理对发酵乳的粘稠度有很好的效果.一般为了使产品获得最佳物理状态,牛奶的均质压力和温度为18~20Mpa和65~75℃.※热处理牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理,为了改善牛奶性能,杀死嗜菌体;保证成品酸奶的凝块结实;放置成品乳清析出.90~95℃,5min热处理最好,因为在这样的条件下乳清变性70~80%,尤其是主要的乳清蛋白β-乳球蛋白与K-酪蛋白相互作用,使酸奶成为一个稳定的凝固体.※发酵酸奶生产中发酵很大程度上与菌种和发酵温度有关,乳酸菌将乳糖转化为乳酸,随着PH的降低,在乳的等电点PH为4.55时酪蛋白复合物开始凝固,同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛.酸奶生产通常的发酵温度为43℃,发酵温度过高或过低均会导致菌种中各种菌株比例变化. 当菌种的酸化活力和发酵时间与生产时通常采用的发酵时间有差别时,可能产生的原因有发酵温度,接种量,干物质,乳中氧含量,糖的浓度,嗜菌体,清洗剂/抗生素.※停止发酵,冷却为停止乳酸菌生长,可通过冷却停止发酵,防止酸奶过酸,在没有达到酪蛋白复合物等电点(PH4.55)前,不能停止发酵.如果PH太高停止发酵,凝块网状结构很弱,不稳定,结果使酸奶粘度太低,乳清很容易析出.※凝块的后处理(搅拌酸奶)为停止发酵,对凝块进行机械处理会造成缺陷,过于强烈的作用会使发酵期间形成的粘稠度有所下降.在20~25℃条件下搅拌,用泵输送及罐装有利于粘稠度的恢复,在实际生产中,如机械处理不当,都会影响产品的粘稠度,所以生产设备及尺寸大小都相当重要.※输送泵和管道对酸奶的粘度的影响:酸奶生产中应用最广泛的两种泵:一种是离心式泵(如齿轮泵),另一种是容积式泵(如螺杆泵). 大功率的螺杆泵和齿轮泵所造成的酸奶粘度损失差异不大,但小功率的螺杆泵(2t/h)造成的粘度损失(27.31%)比相同功率的齿轮泵造成的粘度损失(46.83%)小的多,说明泵对酸奶粘度的影响首先是泵的功率,其次是种类.输送泵对酸奶粘度的影响主要有泵的转速,叶轮的性状和类型.如果要增加输出量,提高生产效率,选择较大行程的容积泵要比增加转速较为便宜.酸奶生产过程中可能出现的问题及解决办法本部分仅为一概述,当发现产品缺陷时,应该察看整个加工过程,找出问题可能出现的地方.下表为生产过程中的几种常见问题,可能原因及解决办法.问题可能原因解决办法粘稠度偏低乳中蛋白质含量偏低热处理或均质不充分搅拌过于激烈加工过程中机械处理过猛搅拌时温度过低酸化期间凝块遭破坏菌种增加乳蛋白质含量调整工艺条件调整搅拌速度用正位移泵,降低泵速管中压力降低减小提高夹套出水温度至20~24℃调整加工条件选用高粘度菌种凝块中含有气体管道泄漏空气渗入搅拌过于猛烈酵母或大肠菌检查管道连接处调整搅拌速度污染找出污染源乳清析出干物质,蛋白含量低脂肪含量太低均质,热处理不充分接种温度过高酸化期间凝块遭破坏乳中有氧气搅拌,泵出时PH过高﹥4.6罐装温度过低(搅拌型) 调整成分比例增加脂肪或酸化剂PH值为4.1~4.3调整工艺条件降低至43℃调整加工条件真空脱气确保充分酸化提高温度至20~24℃颗粒状结构磷酸钙沉淀,白蛋白变性接种温度太低接种温度过高调整热处理强度提高温度﹥35℃降低温度至43℃口味缺陷太酸冷却时间太长贮存温度过高温度接种量过多菌种调整加工工艺降低贮存减少至0.02%接种后酸化弱的菌种苦味接种量过大菌种减少接种量更换菌种太甜甜味剂用量过大减少甜味剂用量结构缺陷呈粘丝状高粘度菌种减少蛋白含量增加机械强度调整发酵温度钙用低粘度菌种。
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析ppt课件
3、配料——3.1 奶粉水合
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
.
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
.
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
果胶、明胶、琼脂、 CMC-Na：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：7075℃，溶解时间：20分 钟。
6、均质
➢要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、
减少酸奶乳清析出。
.
6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增加2000多倍
总表 面积
增加10倍. 多
均质前
间距 增加20多倍
变性淀粉：分散温度≤55℃。
注意：淀粉在产品杀菌前加 入，加入淀粉后在均质前避 免继续升温，以免淀粉颗粒 糊化，均质过程中部分淀粉 颗粒破裂，影响产品粘度， 同时物料罐搅拌器必需开启， 以防淀粉沉淀。
工艺改进说明：由于酸奶制作后期还有均质与杀菌工艺，所以果胶 、明胶、琼脂、CMC-Na在配料过程中可采用50-55℃的溶解温度， 与淀粉同时加入。以上稳定剂后期可通过均质与杀菌工艺充分溶解 ，可简化生产操作，可减少能耗。
• ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使 乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
.
3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程 水合效果验证—粒度分析仪
酸奶生产关键控制点
抽奶
B细菌污染
抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。
滤网破损，异物进入贮奶仓。
对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。
通过CIP时检查，同时定期更换滤网
酸碱残留
异物去除不彻底
净乳
细菌污染
管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。
净乳不彻底。
对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。
外部环境污染。
接送包材时不卫生操作引起
CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当
封口温度、时间不当引起
CIP不当引起
设备维护保养不当引起，成型压力不当
严格的人流、物流管理。
通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫生。
严格执行CIP操作规程
设备人员严格执行卫生操作规程。
控制封口温度和压力。
严格执行CIP操作规程。
严格执行CIP操作规程，设备的维护保养，定期内容量检测。
装箱
Q：多放、不放、少放吸管。
多包、少包。
箱体打印不清。
包装工装箱不认真导致
做好员工的培训及教育工作
入库冷藏
冷藏温度高，酸度升高。
控制冷藏库温度2~6℃
严格执行操作程序
检测
有害微生物
冷藏温度高，酸度升高
严格执行操作程序
装车运输
物理因素：机械损伤
控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温保温的时间不少于3秒）
严格执行操作规程
冷却
微生物生长
冷却不当会造成微生物生长
严格按操作规程进行操作
菌种贮存，激活
菌种失活、或活力不够
贮存温度不当造成菌种失活。
激活时间不够造成活力不够
酸奶生产的质量控制及HACCP
第三部分 HACCP的应用
1、酸奶生产工艺
• 牧场榨奶、贮奶 料采购
• • 牧场鲜奶收购
检验
• 鲜奶运输 库存待用
• 工厂鲜奶验收 质检
• （活性实验）
其他原材 入厂
定时
酸奶冻干菌种
预
热
菌种活化
均
质
继代发酵剂
杀
菌
母发酵剂
添加发酵剂 发酵剂
发
酵
冷
却
生产
SUCCESS
THANK YOU
2020/1/31
四、HACCP的7个原则
1、 确定与食品生产过程有关的潜在危害，从 产品的生产加工到销售网点，估计危害发生 的可能性，确定预防措施。
2、 确定生产加工操作步骤点，这一点被称为 关键控制点，用它可以消除或减少危害产生 的可能性。
3、 建立严格的控制，可以满足确保关键控制 点能够在控制之中。
4、建立一个监督控制系统，通过定时检测 与观察，监督关键控制点的控制。 5、 建立修正活动，当监督系统指出的特 定的关键控制点不能有效控制时，应采取 修正措施 6、建立考核体系，以确认HACCP系统在有 效运作 7、建立文献档案，包括所有的程序和记录
c 封口质量
d 净含量
4、关键控制：a 空气、设备卫生控制霉菌、 酵母菌杂菌
大肠杆菌
b 人员卫生控制
c 包装材料卫生 控制霉菌、酵母菌、杂菌、大肠菌
d 设备运行良好
5、监督程序：a 环境卫生检查
b 人员卫生检查
生检查
c 设备情况及卫
d 包装材料的卫
• 6、修正活动：对不适合实际的控制进行 修正活动
酸奶生产的质量控制及HACCP
第一部分 酸奶生产的质量控制
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析1. 引言酸奶是一种通过乳酸发酵制作而成的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的口感，深受广大消费者喜爱。
然而，酸奶的生产过程中存在一些关键要点需要严格控制，以确保产品的质量和安全。
本文将介绍酸奶生产工艺的控制要点，并分析常见的问题及其解决方案。
2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 选择合适的原料酸奶的质量和口感取决于原料的选择。
牛奶是酸奶的主要原料，应选择新鲜、高质量的牛奶。
在选择牛奶时，需要注意以下几个要点：•脂肪含量：根据产品的需求选择适当的脂肪含量。
全脂牛奶适用于制作口感浓郁的酸奶，而低脂或脱脂牛奶适用于制作低脂酸奶。
•蛋白质含量：蛋白质是酸奶的重要组成部分，应选择蛋白质含量较高的牛奶。
•无添加物：选择不含任何添加物的牛奶，以确保酸奶的纯净度和安全性。
除了牛奶，酸奶中还常添加乳酸菌发酵剂。
在选择发酵剂时，应注意其菌株的活性、耐热性和发酵速度，以确保酸奶发酵的效果和质量。
2.2 控制发酵温度和时间发酵是酸奶生产中的关键步骤，发酵的温度和时间对酸奶的质量和口感有着重要影响。
一般而言，酸奶的发酵温度在35-45摄氏度之间，发酵时间为4-6小时。
在控制发酵温度和时间时，需要注意以下要点：•温度控制：使用恒温设备，确保发酵温度的稳定性和一致性。
•时间控制：借助计时器或自动化控制系统，严格控制发酵时间，避免过长或过短的发酵时间对酸奶质量的影响。
2.3 加入添加物和调味料根据市场需求，酸奶中可以添加一些添加物和调味料，以提升产品的口感和营养价值。
在添加物和调味料的选择和使用中，需要注意以下要点：•添加剂的安全性：选择经过认证的食品添加剂，确保其安全性和合规性。
•添加剂的用量：根据产品配方和市场需求，合理控制添加剂的用量，避免对酸奶质量产生不良影响。
•调味料的品质：选择高质量的调味料，以确保酸奶口感的丰富和稳定。
3. 常见问题分析及解决方案3.1 产量低、发酵时间长产量低和发酵时间长可能是发酵温度控制不当导致的。
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7、杀菌
使酸奶更粘稠
目的：杀灭大部分微生物
较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出。
要求：95℃ 300s
变性度在90-99%最佳
7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。
10、发酵——凝固型
热风机安装在 墙面式发酵间
地热式发酵间
周围安放散 热片式发酵间
➢烘房温度：41-44℃ （产品内容物的温度控制在42 ℃ ） ➢注意事项：产品进入烘房后，上下左右要有一定的间距，以利于热风循环。 在出库前尽量不要移动产品，以免引起乳清析出，出热室后要尽量平稳移动。
10、发酵——凝固型
上层Ｆ－下层Ｆ／上层 Ｆ×100% 一般在1～10之间。
尼左NIZO法
•基料40℃,1000r离 心30min。 •H=b/c*100% •C-总基料高度； •a-上层脂肪高度； •b=c-a
巴氏杀菌鲜奶 尼左值60%时不合格 尼左值70%合格 尼左值80%良好
10-12MPa
6、均质-效果图
未均质
（2）菌种的分装：在无菌室的无菌操作台上分装好每次添加所需菌种 量，用无菌袋密封好后放入冰箱冻冷备用，
（3）菌种与无菌水的添加比例 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8
（4）操作规程 4.1使用前把分装好的菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，
以免菌种袋外产生冷凝水。
8、接种—直投菌种活化操作流程
4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到 35℃左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备 使用。
酸奶生产工艺控制要点及 常见问题分析
2014年11月10日
目录
一 酸奶生产工艺控制要点 二 常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法
人是 按照 习惯 生活 和工 作的
一、酸奶生产工艺
1 原料奶
2 分离净乳
3 配料
4 冷却、定容
9 冷却、后熟、出厂
8A 发酵 8B 灌装
5 脱气、均质、杀菌
7A 灌装 凝固型
• ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使 乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程 水合效果验证—粒度分析仪
• 溶解温度：50-55℃ ； • 水合时间：30分钟； • 适用于标准化奶粉、WPC粉、
3、配料——3.1 奶粉水合
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
果胶、明胶、琼脂、 CMC-Na：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：7075℃，溶解时间：20分 钟。
错误—烘房温度太高
10、发酵——凝固型
地热式发酵间 优点：温度相对比较均匀 缺点：地面不平稳，散热缝隙会掉入垃
圾钻进虫子。由于无法清理，个 别发酵库散发着强烈的不良气味。 注意事项：摆放产品时，最下面一排要
留出一定空间，以利于热气 向上排出。
10、发酵——凝固型
热风机安装在墙面式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫卫生 缺点：温度不均匀，离地面近的产品温度
4、冷却
• 配料完成后定容，如不立刻使用，则冷却至2-8℃。
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5、脱气
刚挤出 5.5-7%
贮存、运输 10%
• 目的： • 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
5、脱气
5、脱气
杀菌参数为95℃/15s， 乳清蛋白未充分变性， 影响产品成型状态。
1、严格执行工艺参数， 任何人不得随意更改； 2、做好设备日常维护， 避免出现无设备生产的情 况；
• 当出现设备故障无法生产时，不能为了数量而放弃质量。 • 在硬件不足的特殊情况下，可用保温罐90℃，保温10min杀菌。
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8、接种
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气 和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后， 蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些 非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。
1－安装在缸里的冷凝器 2－切线方向的牛 乳进口 3－带水平控制系统的牛乳
变性淀粉：分散温度≤55℃。
注意：淀粉在产品杀菌前加 入，加入淀粉后在均质前避 免继续升温，以免淀粉颗粒 糊化，均质过程中部分淀粉 颗粒破裂，影响产品粘度， 同时物料罐搅拌器必需开启， 以防淀粉沉淀。
工艺改进说明：由于酸奶制作后期还有均质与杀菌工艺，所以果胶 、明胶、琼脂、CMC-Na在配料过程中可采用50-55℃的溶解温度， 与淀粉同时加入。以上稳定剂后期可通过均质与杀菌工艺充分溶解 ，可简化生产操作，可减少能耗。
6、均质
➢要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、
减少酸奶乳清析出。
6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增加2000多倍
总表 面积
增加10倍多
均质前
间距 增加20多倍
6、均质
该杀菌温度会引起变性淀粉颗粒破裂，使 其不能发挥良好的作用
过度加热会产生颗粒感（过热处理的奶粉， 不新鲜的牛奶原料二次消毒也会使酸奶产 生颗粒感）
7、杀菌
错误—杀菌温度过高
7、杀菌
凝固状态差案例分析
案例
原因分析
措施
**公司因酸奶杀菌机 故障，为了满足销售 ，使用没有保温管的 杀菌机，参数为95 ℃/15s。 发酵完成发现产品成 型较松散，成型差， 导致消费者投诉。
牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降， 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
7、杀菌
采用 管式杀菌器 115-135 ℃ ，3-5s
乳清蛋白往往仅有60- 70%变性，对增加酸 奶的粘稠度不利
乳房细胞 稻草
细菌
2、分离净乳
• ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低 温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘 埃的分离。
• ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离 钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚 ，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数 减少10～15%。均来自对酸奶品质的影响6、均质
显微镜检验
• 100倍显微镜镜检， 直接观察均质后乳 脂肪球的大小和均 匀程度。 • 方便、直接、快速 • 只定性不能定量， 且要有较丰富的实 践经验。
均质效果检测
均质指数法
•250ml均质乳样，在 4℃或6℃下保持48h 后，测上层1/10和 下层9/10处的的含 脂率。 •均质指数公式
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
变性淀粉颗粒变化过程
原淀粉
充分糊化后
淀粉颗粒破碎后
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
产品中变性淀粉糊化程度的检测 检测过程平板制作图： 第一步：在载玻片上滴上一滴稀释过的产品，在稀释后的产品中加入碘液
，充分搅拌； 第二步：然后盖上盖玻片，不要用力按压盖玻片，多余的溶液使用吸水纸
（5）注意事项 5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在
无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及 菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。 5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。 5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。
9、灌装——凝固型
（3）、不同质量浓度环丙沙星对发酵乳挥发性风味物质的影响
环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。
2、分离净乳
原料乳经过数次过滤后，虽然除去 了大部分的杂质，但由于乳中污染 了很多极为微小的机械杂质和细菌 细胞，难以用一般的过滤方法除去。
红血球
白血球
毛发
乳在分离钵内受到强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留 在分离钵内壁上，而乳被净化。
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
6 接种
1、原料奶
抗生素
菌落总数
存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
• 一看滋气味 • 二看组织状态 • 三看酸度和发酵
时间
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，以美兰 实验为标准来判断是否 需要进行预巴杀处理。
较低，产品发酵不均匀。 注意事项：下层温度较低， 使用时产品
要与地面保持一定距离。同 时可在房顶和四周多加几个 吊扇，以利于温度均匀。
10、发酵——凝固型
周围安放散热片式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫，温度均匀性
好于热风机安装在墙面。 缺点：离地面近的产品温度较低。 注意事项：由于地面温度较低，使用时产
品要与地面保持一定距离。同 时在烘房内产品较多时，可在 房顶加几个吊扇，以利于温度 均匀。
吸掉。