酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材
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3、配料——3.2 稳定剂的溶解
产品中变性淀粉糊化程度的检测 第三步：显微镜观察，目镜：10倍 物镜： 10倍
八连杯酸奶
3、配料——3.3 甜味剂
阿斯巴甜
其它甜味剂
• 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前， 用无菌水溶解后加入（或在杀菌前加 入，但需提高5%添加量）。 • 其它甜味剂：都可在配料过程加入。
均质对酸奶品质的影响
6、均质
显微镜检验
• 100倍显微镜镜检， 直接观察均质后乳 脂肪球的大小和均 匀程度。 • 方便、直接、快速 • 只定性不能定量， 且要有较丰富的实 践经验。
均质效果检测
均质指数法
•250ml均质乳样，在 4℃或6℃下保持48h 后，测上层1/10和 下层9/10处的的含 脂率。 •均质指数公式
热接种 灌装时间 直投≤1.5小时 继代≤ 1小时
冷接种
在线升温至 41-43℃，进
行灌装
注意事项
1）冷接种，在线升温若感应不灵敏，会造成短时物料温度升高或降低； 特殊时段的产品应分开放置发酵，以监控产品是否异常。 2）热接种后，酸奶就已开始发酵。如出现灌装机停机时间较长，注意监 测酸奶半成品罐内酸度，并以煮沸实验等进行监测，合格后再进行灌装。 3）产品灌装后 要及时进入烘房，一方面避免酸奶半成品降温，另一方 面防止部分半成品已开始发酵。在搬运过程减少震动，以降低对产品最 终状态的影响。 4）中途设备故障时，品控监控基料酸度，基料存放超过1小时（接菌种 开始计算）设备无法恢复，或酸度升到20ºT，立即巴杀灭活乳酸菌并降 温8℃以下； 5）有在线升温设备的情况下，尽量采用冷接种在线升温工艺。 6）设备维护严格执行保养计划，减少故障率。
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
变性淀粉颗粒变化过程
原淀粉
充分糊化后
淀粉颗粒破碎后
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
产品中变性淀粉糊化程度的检测 检测过程平板制作图： 第一步：在载玻片上滴上一滴稀释过的产品，在稀释后的产品中加入碘液
，充分搅拌； 第二步：然后盖上盖玻片，不要用力按压盖玻片，多余的溶液使用吸水纸
牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降， 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
7、杀菌
采用 管式杀菌器 115-135 ℃ ，3-5s
乳清蛋白往往仅有60- 70%变性，对增加酸 奶的粘稠度不利
（5）注意事项 5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在
无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及 菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。 5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。 5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。
9、灌装——凝固型
酸奶生产工艺控制要点及 常见问题分析
2014年11月10日
目录
一 酸奶生产工艺控制要点 二 常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法
人是 按照 习惯 生活 和工 作的
一、酸奶生产工艺
1 原料奶
2 分离净乳
3 配料
4 冷却、定容
9 冷却、后熟、出厂
8A 发酵 8B 灌装
5 脱气、均质、杀菌
7A 灌装 凝固型
4、冷却
• 配料完成后定容，如不立刻使用，则冷却至2-8℃。
21
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5、脱气
刚挤出 5.5-7%
贮存、运输 10%
• 目的： • 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
5、脱气
5、脱气
（3）、不同质量浓度环丙沙星对发酵乳挥发性风味物质的影响
环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。
2、分离净乳
原料乳经过数次过滤后，虽然除去 了大部分的杂质，但由于乳中污染 了很多极为微小的机械杂质和细菌 细胞，难以用一般的过滤方法除去。
红血球
白血球
毛发
乳在分离钵内受到强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留 在分离钵内壁上，而乳被净化。
上层Ｆ－下层Ｆ／上层 Ｆ×100% 一般在1～10之间。
尼左NIZO法
•基料40℃,1000r离 心30min。 •H=b/c*100% •C-总基料高度； •a-上层脂肪高度； •b=c-a
巴氏杀菌鲜奶 尼左值60%时不合格 尼左值70%合格 尼左值80%良好
10-12MPa
6、均质-效果图
未均质
杀菌参数为95℃/15s， 乳清蛋白未充分变性， 影响产品成型状态。
1、严格执行工艺参数， 任何人不得随意更改； 2、做好设备日常维护， 避免出现无设备生产的情 况；
• 当出现设备故障无法生产时，不能为了数量而放弃质量。 • 在硬件不足的特殊情况下，可用保温罐90℃，保温10min杀菌。
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8、接种
变性淀粉：分散温度≤55℃。
注意：淀粉在产品杀菌前加 入，加入淀粉后在均质前避 免继续升温，以免淀粉颗粒 糊化，均质过程中部分淀粉 颗粒破裂，影响产品粘度， 同时物料罐搅拌器必需开启， 以防淀粉沉淀。
工艺改进说明：由于酸奶制作后期还有均质与杀菌工艺，所以果胶 、明胶、琼脂、CMC-Na在配料过程中可采用50-55℃的溶解温度， 与淀粉同时加入。以上稳定剂后期可通过均质与杀菌工艺充分溶解 ，可简化生产操作，可减少能耗。
（2）菌种的分装：在无菌室的无菌操作台上分装好每次添加所需菌种 量，用无菌袋密封好后放入冰箱冻冷备用，
（3）菌种与无菌水的添加比例 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8
（4）操作规程 4.1使用前把分装好的菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，
以免菌种袋外产生冷凝水。
8、接种—直投菌种活化操作流程
4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到 35℃左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备 使用。
18-20MPa
29
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7、杀菌
使酸奶更粘稠
目的：杀灭大部分微生物
较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出。
要求：95℃ 300s
变性度在90-99%最佳
7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气 和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后， 蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些 非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。
1－安装在缸里的冷凝器 2－切线方向的牛 乳进口 3－带水平控制系统的牛乳
3、配料——3.1 奶粉水合
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
果胶、明胶、琼脂、 CMC-Na：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：7075℃，溶解时间：20分 钟。
6、均质
➢要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、
减少酸奶乳清析出。
6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增加2000多倍
总表 面积
增加10倍多
均质前
间距 增加20多倍
6、均质
较低，产品发酵不均匀。 注意事项：下层温度较低， 使用时产品
要与地面保持一定距离。同 时可在房顶和四周多加几个 吊扇，以利于温度均匀。
10、发酵——凝固型
周围安放散热片式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫，温度均匀性
好于热风机安装在墙面。 缺点：离地面近的产品温度较低。 注意事项：由于地面温度较低，使用时产
8、接种—菌种储存要求
• 储存温度：－18℃ 保质期：18个月 • 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如
发生结块应丢弃。 • 菌种的运输应该在冷链下完成。
8、接种—直投菌种活化操作流程
（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住 瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
6 接种
1、原料奶
抗生素
菌落总数
存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
• 一看滋气味 • 二看组织状态 • 三看酸度和发酵
时间
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，以美兰 实验为标准来判断是否 需要进行预巴杀处理。
错误—烘房温度太高
10、发酵——凝固型
地热式发酵间 优点：温度相对比较均匀 缺点：地面不平稳，散热缝隙会掉入垃
圾钻进虫子。由于无法清理，个 别发酵库散发着强烈的不良气味。 注意事项：摆放产品时，最下面一排要
留出一定空间，以利于热气 向上排出。
10、发酵——凝固型
热风机安装在墙面式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫卫生 缺点：温度不均匀，离地面近的产品温度
热接种 41-44 ℃
过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。
过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。 注意事项
冷接种 10-12 ℃
1） 接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒 2）直投菌种：溶解后投入 3）继代菌种：发酵好的菌种存放时间不得超过72小时，以防止污 染 4）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解； 5）直投菌种溶解后加入酸奶半成品，溶解过程参照《直投菌种使 用操作规程》执行。
品要与地面保持一定距离。同 时在烘房内产品较多时，可在 房顶加几个吊扇，以利于温度 均匀。
10、发酵——凝固型
热风机安装在 墙面式发酵间
地热式发酵间
周围安放散 热片式发酵间
➢烘房温度：41-44℃ （产品内容物的温度控制在42 ℃ ） ➢注意事项：产品进入烘房后，上下左右要有一定的间距，以利于热风循环。 在出库前尽量不要移动产品，以免引起乳清析出，出热室后要尽量平稳移动。
10、发酵——凝固型
1、原料奶（温度影响 ）
1、抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）
（1）、发酵乳感官评定结果
注：肩标字母不同表示显著差异（p﹤0.01）
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析 出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。
（2）、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响
当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩 性显著Fra Baidu bibliotek大，降低了产品的稳定性。
该杀菌温度会引起变性淀粉颗粒破裂，使 其不能发挥良好的作用
过度加热会产生颗粒感（过热处理的奶粉， 不新鲜的牛奶原料二次消毒也会使酸奶产 生颗粒感）
7、杀菌
错误—杀菌温度过高
7、杀菌
凝固状态差案例分析
案例
原因分析
措施
**公司因酸奶杀菌机 故障，为了满足销售 ，使用没有保温管的 杀菌机，参数为95 ℃/15s。 发酵完成发现产品成 型较松散，成型差， 导致消费者投诉。
MPC粉溶解工艺。
标准化的量要严格控制！
低温长时
• 溶解温度：50-55℃； • 储存温度：4-6℃； • 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比
乳房细胞 稻草
细菌
2、分离净乳
• ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低 温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘 埃的分离。
• ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离 钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚 ，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数 减少10～15%。
• ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使 乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程 水合效果验证—粒度分析仪
• 溶解温度：50-55℃ ； • 水合时间：30分钟； • 适用于标准化奶粉、WPC粉、
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
产品中变性淀粉糊化程度的检测 第三步：显微镜观察，目镜：10倍 物镜： 10倍
八连杯酸奶
3、配料——3.3 甜味剂
阿斯巴甜
其它甜味剂
• 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前， 用无菌水溶解后加入（或在杀菌前加 入，但需提高5%添加量）。 • 其它甜味剂：都可在配料过程加入。
均质对酸奶品质的影响
6、均质
显微镜检验
• 100倍显微镜镜检， 直接观察均质后乳 脂肪球的大小和均 匀程度。 • 方便、直接、快速 • 只定性不能定量， 且要有较丰富的实 践经验。
均质效果检测
均质指数法
•250ml均质乳样，在 4℃或6℃下保持48h 后，测上层1/10和 下层9/10处的的含 脂率。 •均质指数公式
热接种 灌装时间 直投≤1.5小时 继代≤ 1小时
冷接种
在线升温至 41-43℃，进
行灌装
注意事项
1）冷接种，在线升温若感应不灵敏，会造成短时物料温度升高或降低； 特殊时段的产品应分开放置发酵，以监控产品是否异常。 2）热接种后，酸奶就已开始发酵。如出现灌装机停机时间较长，注意监 测酸奶半成品罐内酸度，并以煮沸实验等进行监测，合格后再进行灌装。 3）产品灌装后 要及时进入烘房，一方面避免酸奶半成品降温，另一方 面防止部分半成品已开始发酵。在搬运过程减少震动，以降低对产品最 终状态的影响。 4）中途设备故障时，品控监控基料酸度，基料存放超过1小时（接菌种 开始计算）设备无法恢复，或酸度升到20ºT，立即巴杀灭活乳酸菌并降 温8℃以下； 5）有在线升温设备的情况下，尽量采用冷接种在线升温工艺。 6）设备维护严格执行保养计划，减少故障率。
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
变性淀粉颗粒变化过程
原淀粉
充分糊化后
淀粉颗粒破碎后
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
产品中变性淀粉糊化程度的检测 检测过程平板制作图： 第一步：在载玻片上滴上一滴稀释过的产品，在稀释后的产品中加入碘液
，充分搅拌； 第二步：然后盖上盖玻片，不要用力按压盖玻片，多余的溶液使用吸水纸
牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降， 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
7、杀菌
采用 管式杀菌器 115-135 ℃ ，3-5s
乳清蛋白往往仅有60- 70%变性，对增加酸 奶的粘稠度不利
（5）注意事项 5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在
无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及 菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。 5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。 5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。
9、灌装——凝固型
酸奶生产工艺控制要点及 常见问题分析
2014年11月10日
目录
一 酸奶生产工艺控制要点 二 常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法
人是 按照 习惯 生活 和工 作的
一、酸奶生产工艺
1 原料奶
2 分离净乳
3 配料
4 冷却、定容
9 冷却、后熟、出厂
8A 发酵 8B 灌装
5 脱气、均质、杀菌
7A 灌装 凝固型
4、冷却
• 配料完成后定容，如不立刻使用，则冷却至2-8℃。
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5、脱气
刚挤出 5.5-7%
贮存、运输 10%
• 目的： • 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
5、脱气
5、脱气
（3）、不同质量浓度环丙沙星对发酵乳挥发性风味物质的影响
环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。
2、分离净乳
原料乳经过数次过滤后，虽然除去 了大部分的杂质，但由于乳中污染 了很多极为微小的机械杂质和细菌 细胞，难以用一般的过滤方法除去。
红血球
白血球
毛发
乳在分离钵内受到强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留 在分离钵内壁上，而乳被净化。
上层Ｆ－下层Ｆ／上层 Ｆ×100% 一般在1～10之间。
尼左NIZO法
•基料40℃,1000r离 心30min。 •H=b/c*100% •C-总基料高度； •a-上层脂肪高度； •b=c-a
巴氏杀菌鲜奶 尼左值60%时不合格 尼左值70%合格 尼左值80%良好
10-12MPa
6、均质-效果图
未均质
杀菌参数为95℃/15s， 乳清蛋白未充分变性， 影响产品成型状态。
1、严格执行工艺参数， 任何人不得随意更改； 2、做好设备日常维护， 避免出现无设备生产的情 况；
• 当出现设备故障无法生产时，不能为了数量而放弃质量。 • 在硬件不足的特殊情况下，可用保温罐90℃，保温10min杀菌。
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8、接种
变性淀粉：分散温度≤55℃。
注意：淀粉在产品杀菌前加 入，加入淀粉后在均质前避 免继续升温，以免淀粉颗粒 糊化，均质过程中部分淀粉 颗粒破裂，影响产品粘度， 同时物料罐搅拌器必需开启， 以防淀粉沉淀。
工艺改进说明：由于酸奶制作后期还有均质与杀菌工艺，所以果胶 、明胶、琼脂、CMC-Na在配料过程中可采用50-55℃的溶解温度， 与淀粉同时加入。以上稳定剂后期可通过均质与杀菌工艺充分溶解 ，可简化生产操作，可减少能耗。
（2）菌种的分装：在无菌室的无菌操作台上分装好每次添加所需菌种 量，用无菌袋密封好后放入冰箱冻冷备用，
（3）菌种与无菌水的添加比例 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8
（4）操作规程 4.1使用前把分装好的菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，
以免菌种袋外产生冷凝水。
8、接种—直投菌种活化操作流程
4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到 35℃左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备 使用。
18-20MPa
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7、杀菌
使酸奶更粘稠
目的：杀灭大部分微生物
较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出。
要求：95℃ 300s
变性度在90-99%最佳
7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气 和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后， 蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些 非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。
1－安装在缸里的冷凝器 2－切线方向的牛 乳进口 3－带水平控制系统的牛乳
3、配料——3.1 奶粉水合
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
果胶、明胶、琼脂、 CMC-Na：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：7075℃，溶解时间：20分 钟。
6、均质
➢要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、
减少酸奶乳清析出。
6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增加2000多倍
总表 面积
增加10倍多
均质前
间距 增加20多倍
6、均质
较低，产品发酵不均匀。 注意事项：下层温度较低， 使用时产品
要与地面保持一定距离。同 时可在房顶和四周多加几个 吊扇，以利于温度均匀。
10、发酵——凝固型
周围安放散热片式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫，温度均匀性
好于热风机安装在墙面。 缺点：离地面近的产品温度较低。 注意事项：由于地面温度较低，使用时产
8、接种—菌种储存要求
• 储存温度：－18℃ 保质期：18个月 • 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如
发生结块应丢弃。 • 菌种的运输应该在冷链下完成。
8、接种—直投菌种活化操作流程
（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住 瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
6 接种
1、原料奶
抗生素
菌落总数
存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
• 一看滋气味 • 二看组织状态 • 三看酸度和发酵
时间
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，以美兰 实验为标准来判断是否 需要进行预巴杀处理。
错误—烘房温度太高
10、发酵——凝固型
地热式发酵间 优点：温度相对比较均匀 缺点：地面不平稳，散热缝隙会掉入垃
圾钻进虫子。由于无法清理，个 别发酵库散发着强烈的不良气味。 注意事项：摆放产品时，最下面一排要
留出一定空间，以利于热气 向上排出。
10、发酵——凝固型
热风机安装在墙面式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫卫生 缺点：温度不均匀，离地面近的产品温度
热接种 41-44 ℃
过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。
过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。 注意事项
冷接种 10-12 ℃
1） 接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒 2）直投菌种：溶解后投入 3）继代菌种：发酵好的菌种存放时间不得超过72小时，以防止污 染 4）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解； 5）直投菌种溶解后加入酸奶半成品，溶解过程参照《直投菌种使 用操作规程》执行。
品要与地面保持一定距离。同 时在烘房内产品较多时，可在 房顶加几个吊扇，以利于温度 均匀。
10、发酵——凝固型
热风机安装在 墙面式发酵间
地热式发酵间
周围安放散 热片式发酵间
➢烘房温度：41-44℃ （产品内容物的温度控制在42 ℃ ） ➢注意事项：产品进入烘房后，上下左右要有一定的间距，以利于热风循环。 在出库前尽量不要移动产品，以免引起乳清析出，出热室后要尽量平稳移动。
10、发酵——凝固型
1、原料奶（温度影响 ）
1、抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）
（1）、发酵乳感官评定结果
注：肩标字母不同表示显著差异（p﹤0.01）
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析 出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。
（2）、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响
当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩 性显著Fra Baidu bibliotek大，降低了产品的稳定性。
该杀菌温度会引起变性淀粉颗粒破裂，使 其不能发挥良好的作用
过度加热会产生颗粒感（过热处理的奶粉， 不新鲜的牛奶原料二次消毒也会使酸奶产 生颗粒感）
7、杀菌
错误—杀菌温度过高
7、杀菌
凝固状态差案例分析
案例
原因分析
措施
**公司因酸奶杀菌机 故障，为了满足销售 ，使用没有保温管的 杀菌机，参数为95 ℃/15s。 发酵完成发现产品成 型较松散，成型差， 导致消费者投诉。
MPC粉溶解工艺。
标准化的量要严格控制！
低温长时
• 溶解温度：50-55℃； • 储存温度：4-6℃； • 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比
乳房细胞 稻草
细菌
2、分离净乳
• ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低 温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘 埃的分离。
• ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离 钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚 ，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数 减少10～15%。
• ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使 乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程 水合效果验证—粒度分析仪
• 溶解温度：50-55℃ ； • 水合时间：30分钟； • 适用于标准化奶粉、WPC粉、