酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材(PPT 73页)
酸奶工艺流程ppt课件
8
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必 不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通 常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活 性和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易 超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪 球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成 脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化， 获得柔和适口的口感。
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
6
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌 和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作 用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集 沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
酸奶的制作工艺
1
酸奶制作的工艺流程
2
仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
3
工艺操作及各步要点
1.
鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体
酸奶产品质量控制PPT课件
七、影响乳酸菌生长增殖的因素
环境 因素
主要指温度、时间、氧气含量、所用设备卫生情况及最终产品 酸度。要求对酸乳生产的影响。发酵温度和菌种种类不同，发 酵过程进展不同，最终产品在同一发酵时间内酸度不同。因此， 发酵时，发酵温度和时间必须同时予以考虑。另一方面，由于 乳酸菌是厌氧菌，因此在混料过程中空气的过多混入或在添加 菌种时搅拌时间过长均会影响乳酸菌的正常生长增殖，从而影 响酸乳成品的质量。当然，如果在清洗、杀菌过程中发酵设备 的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会 影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。
1 大肠菌
定义；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的 菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下 即被杀死。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
2 霉菌
丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基 上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气 候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、 绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上， 霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的 纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色， 其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或 松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。
六、影响菌种活力的主要因素
2 抗生素残留
生产酸乳的所有乳制品原料中都不允许有抗生 素残留。
六、影响菌种活力的主要因素
噬菌体
噬菌体对嗜热链球菌的侵袭，通常表现在发酵时间 比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。
六、影响菌种活力的主要因素
清洗剂和杀 菌剂的残留
氯化物、季铵盐、碘类对酸乳发酵剂中嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌的抑制水平很高，0.1-1.0毫克/升的 季铵盐对某些保加利亚乳杆菌有抑制作用。因此， 在生产发酵乳的工厂最好不要使用季铵盐类消毒剂。
凝固型酸奶工艺流程和关键控制点
凝固型酸奶工艺流程和关键控制点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析
• 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
12
3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感 奶粉和辅料同时加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒 奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
酸奶生产工艺控制要点及 常见问题分析
2014年11月10日
目
录
一 酸奶生产工艺控制要点
二 常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法
2
人是 按照 习惯 生活 和工 作的
3
一、酸奶生产工艺
1 原料奶 2 分离净乳 3 配料 4 冷却、定容
5 脱气、均质、杀菌
凝固型
8A 发酵 9 冷却、后熟、出厂 8B 灌装
• 目的：
• 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。
• 3）消除可溶性气泡。
• 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
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5、脱气
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5、脱气
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气
和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后
注：肩标字母不同表示显著差异（p﹤0.01）
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析 出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组 。
（2）、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响
环丙 沙星 0.0 pH 4.75±0.01a 滴定 酸度 78.0±2.0a 黏度 脱水收 缩性 硬度
8、接种—直投菌种活化操作流程
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材1. 引言酸奶是一种常见的乳制品，以牛奶为主要原料，经过发酵制作而成。
它含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
酸奶生产工艺的控制是保证酸奶质量的关键因素之一。
本文将介绍酸奶生产中的关键控制要点，并分析常见问题及其解决方法。
2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 牛奶选择牛奶是酸奶的主要原料，牛奶的质量直接影响着酸奶的口感和品质。
因此，在选择牛奶时需要注意以下几个要点：•选择新鲜牛奶：新鲜牛奶含有较高的乳蛋白质和营养物质，可以保证酸奶的质量。
•优质乳源：优质的乳源来自健康的奶牛，其乳质良好，适合酸奶的生产。
•无添加物：选用无添加物的纯牛奶，避免对酸奶品质产生负面影响。
2.2 发酵剂选择发酵剂是指酸奶中的益生菌，常用的有乳酸菌和嗜热链球菌。
选择合适的发酵剂对酸奶的发酵过程起到至关重要的作用。
•乳酸菌：乳酸菌是制作酸奶的主要发酵剂，可以将乳糖转化为乳酸，提供酸奶的酸味。
•嗜热链球菌：嗜热链球菌在高温下发酵，可以为酸奶提供特殊的风味和口感。
2.3 发酵温度控制发酵温度是酸奶发酵过程中的重要参数之一。
适宜的发酵温度可以保证益生菌的活性，促进乳糖的发酵，使酸奶口感更好。
一般来说，37摄氏度是比较合适的发酵温度，但在某些情况下也可以适当调整。
2.4 发酵时间控制发酵时间是酸奶发酵过程中的另一个重要参数。
合理的发酵时间可以使酸奶的质地更加稳定，并且还能够控制酸奶口味的酸度和风味。
一般来说，8-12小时是比较常见的发酵时间范围，但具体时间需要根据配方和设备进行调整。
3. 酸奶生产中的常见问题及解决方法3.1 酸奶口感过酸酸奶口感过酸可能是由于发酵时间过长或发酵温度过高导致的。
解决方法如下：•缩短发酵时间：缩短发酵时间可以减少酸奶的酸度，使口感更加平衡。
•降低发酵温度：降低发酵温度可以减缓乳酸菌的发酵速度，避免酸奶过酸。
3.2 酸奶乳酸含量过高酸奶乳酸含量过高可能是由于发酵剂使用过多或发酵温度过高导致的。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
酸奶的生产过程中，工艺控制是确保产品质量和安全性的关键因素。
本文将概述酸奶生产过程中的工艺控制要点，包括原料选择、发酵过程控制、包装和储存条件等。
原料选择酸奶的质量和口感受原料的选择影响。
牛乳是制作酸奶的主要原料，因此选用质量好的新鲜牛乳非常重要。
牛乳应该符合食品安全标准，不含有毒素或有害微生物。
此外，为了保证酸奶具有丰富的营养价值，可以添加其他原料，如果汁、果粒和调味料等。
发酵过程控制发酵是酸奶生产过程中至关重要的环节。
以下是发酵过程中的一些关键控制要点：发酵温度酸奶的发酵温度对于微生物的生长和酸奶的质地有着重要影响。
通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间，较高的温度会使酸奶发酵更快，但过高的温度可能会导致酸奶质地变差。
发酵时间发酵时间取决于菌种和产品要求。
通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间。
过长或过短的发酵时间都会影响酸奶的质地和口感。
发酵剂发酵剂是酸奶发酵过程中的关键因素。
常用的发酵剂包括乳酸菌和酵母菌。
选择适合的发酵剂可以改善酸奶的口感和稳定性。
包装和储存条件除了工艺控制，在酸奶生产过程中的包装和储存条件也是确保产品质量和安全性的关键因素。
以下是一些关键的要点：包装材料酸奶的包装材料应符合食品安全标准，不会对产品质量产生负面影响。
常见的酸奶包装材料包括塑料罐、玻璃瓶和铝箔。
包装条件包装酸奶时需要注意以下条件： - 温度：应在适宜的温度下进行包装，以保持酸奶的新鲜度和质量。
- 卫生条件：包装设备和环境应保持清洁和卫生，以避免微生物的污染。
- 包装密封：酸奶的包装密封性非常重要，可以防止酸奶被氧气、水分和异味污染。
储存条件储存条件对酸奶的保质期和品质同样重要。
以下是一些关键要点： - 温度：酸奶储存温度通常在2-4摄氏度之间，低温可以延长酸奶的保质期。
- 湿度：酸奶的储存环境应干燥，以防止细菌滋生。
乳制品生产技术—酸奶生产技术(食品生产技术课件)
一、凝固性差
（三）噬菌体污染 是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。
由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更 换发酵剂的方法加以控制。此外，两种以上 菌种混合使用也可以减少菌种体危害。
一、凝固性差
（四）发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝
固性下降。对一些灌装容器上残留的洗涤剂 （如氢氧化钠）需清洗干净，以免影响菌种 活力，从而确保酸乳的正常发酵和凝固。
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。
二、凝固性酸奶的工艺要点
2 配料
首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至 温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵 过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。
二、凝固性酸奶的工艺要点
3 均质
原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行 16～18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高 均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小， 有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻， 口感良好。
三、风味不良
（四）其他 原料乳的饲料臭，牛体臭，氧化臭及由于过度热
处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等，也是造 成其风味不良的原因之一。
四、表面霉菌生长
酸乳储藏时间过长或温度过高时，往往在表面出 现有霉菌。白色霉菌不易被注意。这种酸乳被人 误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泄。 因此，要严格保证卫生条件并根据市场情况控制 好储藏时间和储藏温度。
大，常大于3%。 （3）杀菌升温的时间过长。
项目1 凝固型酸乳的生产
任务1 凝固型酸乳生产
一、凝固性酸奶的工艺流程
原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃ ） →均质（16~18MPa） →杀菌（95 ℃15min） →冷却（43~45 ℃）→添加香料→ 接种→ 装 瓶→ 发酵→ 冷却→贮藏
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述1. 引言酸奶是一种由发酵牛奶或其他乳制品制成的美味健康食品。
酸奶的生产过程需要严格控制多个因素，以确保产品的质量和食品安全。
本文总结了酸奶生产工艺中的关键要点，包括原料选择、发酵过程、温度和时间控制等方面。
2. 原料选择酸奶的质量和口感受原料的影响很大。
以下是原料选择的要点：•牛奶选择：选择新鲜、高品质的牛奶作为酸奶的原料，新鲜的牛奶可以确保酸奶的口感更好，高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的发酵过程。
•酸奶菌选择：选择活跃的和优质的酸奶菌，如乳酸杆菌等。
优质的酸奶菌能够促进牛奶的发酵过程，产生更好的口感和质量。
•辅助材料：可以根据产品的需求添加一些辅助材料，如果糖、食用香精等。
但应注意辅助材料的用量，过量使用可能会影响产品质量。
3. 发酵过程发酵是酸奶生产过程中最重要的步骤之一。
以下是发酵过程中的关键要点：•发酵温度：控制好发酵的温度非常重要。
通常，适宜的发酵温度为40-43摄氏度。
温度过高或过低都会影响酸奶菌的生长和发酵速度，进而影响酸奶的质量。
•发酵时间：发酵时间的长短也会影响酸奶的品质。
一般来说，发酵时间在4-8小时之间。
发酵时间过长可能导致酸奶过酸，发酵时间过短则可能导致未完全发酵。
•发酵容器选择：选择适合的发酵容器，如不锈钢罐或陶瓷罐，以确保温度的均匀分布。
避免使用塑料容器，因为塑料容器可能释放有害物质。
4. 温度控制在酸奶生产工艺中，温度控制非常重要。
以下是温度控制的要点：•加热过程：在制备酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热处理。
加热过程中，控制好温度的升降速度，以避免牛奶被烧焦或过热。
•冷却过程：发酵后的酸奶需要进行冷却处理。
冷却过程中，控制好温度的下降速度，以避免酸奶的快速变质。
5. 时间控制时间也是酸奶生产中需要注意的要点之一。
以下是时间控制的要点：•原料准备时间：在酸奶生产过程中，需要充分准备好所需要的原料，避免时间延误导致原料质量下降。
•发酵时间：在发酵过程中，严格控制好发酵时间的长短，确保产出的酸奶品质稳定。
酸奶工艺监控要点培训课件.pptx
第一部分：质检员工作基本要求
4.每个质检员应该具备较强的责任感和判断力，在实际工作中做到早发 现、早控制、早汇报；把事故降至最低，处理于萌芽状态。
5.依据标准执行工作，严格、细化控制；监控过程中报表书写工整、记 录详实、叙述表达完整；至少包含事件的性质内容、产生原因、整改 措施、验证结果等必要相关内容。
– 1.1 酸乳 • 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆 菌发酵制成的产品。
第二部分：酸奶基础知识
• 2.风味发酵乳 • 以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、发酵后PH
值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成 的产品。 • 2.1风味发酵乳 • 以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、接种嗜热 链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。
• 热处理的条件
– 温度和时间： • 95°C 维持300秒
秒 • 85°C 维持15
热处理怎样影响乳清蛋白 变性？
乳清蛋白中 ß-乳球蛋白占主要
成分，而且对热异常敏感
天然未变性的ß-乳球蛋白为普
通蛋白所有的三级结构，并呈类似 球状
受热后，ß-乳球蛋白的球状结
构被打开，并附着在酪蛋白胶束上
当发酵菌种发酵产酸酪蛋白沉
机械杂质 调整乳成分以达到产品设计的要求。小料 与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适当温度 下添加辅料 ，有时需要预干混处理
预热温度：65-70ºC； 均质压力：160bar
杀菌温度：95 ºC 时间：300秒
搅拌型最好直将板换降温到40-42 ºC)
特殊添加物 热敏感的无菌小料等 B小料与白糖干混加入，A\C\K\F小料在 化料降温过程中加入
《酸奶生产工艺概述》课件
原料选择：选用新鲜、优质的牛奶 杀菌处理：对牛奶进行高温杀菌，杀Байду номын сангаас有害微生物 冷却降温：将杀菌后的牛奶迅速冷却至适宜的温度 配料添加：加入乳酸菌、糖、稳定剂等配料，搅拌均匀 均质处理：将混合后的原料进行均质处理，使原料均匀分布 灌装封口：将均质后的原料灌装到容器中，进行封口处理
均质：将原料乳 中的脂肪球打碎， 使脂肪均匀分布
优化生产工艺：提高生产效率，减少浪费 采购原材料：选择价格低、质量好的原材料供应商 提高设备利用率：合理安排生产计划，减少设备闲置时间 加强员工培训：提高员工技能水平，减少生产过程中的错误和返工
汇报人：PPT
接种：将乳酸菌接种到牛奶中，使乳酸菌在牛奶中生长繁殖 发酵：乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶凝固 发酵温度：控制在40-45℃，发酵时间一般为4-6小时 发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶
冷却：将发酵好的酸奶冷却至4℃ 左右，以保持酸奶的口感和风味
目的：提高酸奶的品质和口感，延 长保质期
发酵终点：乳酸 含量达到一定水 平，发酵结束
成品：酸奶发酵 剂，用于酸奶生 产
低温保存：酸奶发酵剂需要在低温环境下保存，以保持其活性 避光保存：酸奶发酵剂需要避光保存，以防止其活性受到光照影响 干燥保存：酸奶发酵剂需要干燥保存，以防止其活性受到水分影响 密封保存：酸奶发酵剂需要密封保存，以防止其活性受到空气影响
均质机的应用：在酸奶生产中，均 质机是必不可少的设备，可以提高 酸奶的品质和口感
设备类型：巴氏杀菌机、高 温瞬时杀菌机等
作用：对原料进行杀菌处理， 保证产品质量
工作原理：通过高温、高压、 紫外线等方式杀死细菌
操作要点：控制温度、时间、 压力等参数，确保杀菌效果
酸奶HACCP体系(PPT 74页)
2、厂内人员职责与职权
总经理谈蔚文：1、把握企业的路线和目标，对企业HACCP管理 负全面责任，2、确保HACCP体系在企业运行中不断完善。 王珺：1、领导完善质量管理制度。2、组织实施并监督、检查 生产体系的运行。 王艳：1、严格控制生产环境的卫生和安全，以免对食品生产 产生污染。 郭瑞：严格把关食品原料的选取，从源头保证产品的质量。 吴晨：1、控制机械设备的正常运行。2、保证设备的卫生和安 全。 肖安宁：1、对生产出的产品进行监督监测，防止不合格产品 流入市场。
c.明确人流、物流、水流、气流方向
d.加工人员卫生操作、培训
D. 监控
a. 开工时、交班时、餐后继续加工时 b. 生产过程中 c. 产品贮存区域每日检查
E. 纠正
a. 必要时停产，至区域完全清洁、消毒 b. 产品被隔离，安全性评估 c. 立即纠正员工的不良行为、现场教育培训
F. 记录
a. 每日卫生检查记录 b. 个人卫生检查记录 c. 清洗、消毒记录 d. 卫生培训记录 记录表
3、食品质量安全方针：
绿色、营养、安全
4、食品质量安全目标：
产品检测合格率99%，重大食品安全事故为0。 产品出厂质量合格率达到100%。 销售服务及时周到，重大投诉事故为0，确保顾客 投诉处理率95%；顾客满意率达85%以上。
建立、实施、保持和改进质量和食品安全管理体系 ，并确保其运行效率90%以上。
味儿美芦荟酸酸乳
包装类型及规 格
塑料杯，100g
贮存条件 2-10ºC低温储藏
保质期 30d
地址
中国安徽省芜湖市弋江区九华南路101号味儿美酸奶加工厂
卫生许可证
准产证号
销售方式 直销，批发，团购，网络销售
销售、运输要 求
酸奶的加工PPT(完整版)
（6）搅拌
l温度最适0～7℃，一般为20～25℃。 l开始低速，慢慢加速。 l搅拌pH在4.7以下。
（7）灌装
灌装注意事项：
l产品上部的空隙要尽可能的小； l酸奶的重量要准确； l灌装机必须保持清洁； l不要把包装材料弄湿； l使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程
③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
②过慢会使发酸过度及添加果料脱色。
（1）原料乳、辅料的要求
发酵 冷①却发速 酵度时对应酸避奶免质震量动的，影否响则：会①影响发其组酵织状时态；应避免震动，否则会影响其组织状态；
使包装完整接注近无意菌的状态以②避免发空气酵的污温染。度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳；
是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料
乳酸度为0.7%, pH值低于4.6 。
①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态；
①太小起不到均质目的；
②组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。
使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
②太大容易形成均质团块，影响发酵。 接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的
③ 乳清判断：表面有少量乳清。
二、酸乳生产工艺流程 及操作要点
③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 3．按发酵的加工工艺分类 2、搅拌型酸奶的工艺要点 ①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态； 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 ①太小起不到均质目的； 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 三、酸奶生产的质量控制 二、酸乳生产工艺流程 及操作要点 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 5h内将温度降到20℃以内 ①太小起不到均质目的； 影响因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 ③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析ppt课件
3、配料——3.1 奶粉水合
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
.
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
.
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
果胶、明胶、琼脂、 CMC-Na：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：7075℃，溶解时间：20分 钟。
6、均质
➢要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、
减少酸奶乳清析出。
.
6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增加2000多倍
总表 面积
增加10倍. 多
均质前
间距 增加20多倍
变性淀粉：分散温度≤55℃。
注意：淀粉在产品杀菌前加 入，加入淀粉后在均质前避 免继续升温，以免淀粉颗粒 糊化，均质过程中部分淀粉 颗粒破裂，影响产品粘度， 同时物料罐搅拌器必需开启， 以防淀粉沉淀。
工艺改进说明：由于酸奶制作后期还有均质与杀菌工艺，所以果胶 、明胶、琼脂、CMC-Na在配料过程中可采用50-55℃的溶解温度， 与淀粉同时加入。以上稳定剂后期可通过均质与杀菌工艺充分溶解 ，可简化生产操作，可减少能耗。
• ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使 乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
.
3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程 水合效果验证—粒度分析仪
酸奶生产关键控制点
抽奶
B细菌污染
抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。
滤网破损，异物进入贮奶仓。
对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。
通过CIP时检查，同时定期更换滤网
酸碱残留
异物去除不彻底
净乳
细菌污染
管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。
净乳不彻底。
对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。
外部环境污染。
接送包材时不卫生操作引起
CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当
封口温度、时间不当引起
CIP不当引起
设备维护保养不当引起，成型压力不当
严格的人流、物流管理。
通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫生。
严格执行CIP操作规程
设备人员严格执行卫生操作规程。
控制封口温度和压力。
严格执行CIP操作规程。
严格执行CIP操作规程，设备的维护保养，定期内容量检测。
装箱
Q：多放、不放、少放吸管。
多包、少包。
箱体打印不清。
包装工装箱不认真导致
做好员工的培训及教育工作
入库冷藏
冷藏温度高，酸度升高。
控制冷藏库温度2~6℃
严格执行操作程序
检测
有害微生物
冷藏温度高，酸度升高
严格执行操作程序
装车运输
物理因素：机械损伤
控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温保温的时间不少于3秒）
严格执行操作规程
冷却
微生物生长
冷却不当会造成微生物生长
严格按操作规程进行操作
菌种贮存，激活
菌种失活、或活力不够
贮存温度不当造成菌种失活。
激活时间不够造成活力不够
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析1. 引言酸奶是一种通过乳酸发酵制作而成的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的口感，深受广大消费者喜爱。
然而，酸奶的生产过程中存在一些关键要点需要严格控制，以确保产品的质量和安全。
本文将介绍酸奶生产工艺的控制要点，并分析常见的问题及其解决方案。
2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 选择合适的原料酸奶的质量和口感取决于原料的选择。
牛奶是酸奶的主要原料，应选择新鲜、高质量的牛奶。
在选择牛奶时，需要注意以下几个要点：•脂肪含量：根据产品的需求选择适当的脂肪含量。
全脂牛奶适用于制作口感浓郁的酸奶，而低脂或脱脂牛奶适用于制作低脂酸奶。
•蛋白质含量：蛋白质是酸奶的重要组成部分，应选择蛋白质含量较高的牛奶。
•无添加物：选择不含任何添加物的牛奶，以确保酸奶的纯净度和安全性。
除了牛奶，酸奶中还常添加乳酸菌发酵剂。
在选择发酵剂时，应注意其菌株的活性、耐热性和发酵速度，以确保酸奶发酵的效果和质量。
2.2 控制发酵温度和时间发酵是酸奶生产中的关键步骤，发酵的温度和时间对酸奶的质量和口感有着重要影响。
一般而言，酸奶的发酵温度在35-45摄氏度之间，发酵时间为4-6小时。
在控制发酵温度和时间时，需要注意以下要点：•温度控制：使用恒温设备，确保发酵温度的稳定性和一致性。
•时间控制：借助计时器或自动化控制系统，严格控制发酵时间，避免过长或过短的发酵时间对酸奶质量的影响。
2.3 加入添加物和调味料根据市场需求，酸奶中可以添加一些添加物和调味料，以提升产品的口感和营养价值。
在添加物和调味料的选择和使用中，需要注意以下要点：•添加剂的安全性：选择经过认证的食品添加剂，确保其安全性和合规性。
•添加剂的用量：根据产品配方和市场需求，合理控制添加剂的用量，避免对酸奶质量产生不良影响。
•调味料的品质：选择高质量的调味料，以确保酸奶口感的丰富和稳定。
3. 常见问题分析及解决方案3.1 产量低、发酵时间长产量低和发酵时间长可能是发酵温度控制不当导致的。
酸奶工艺流程优秀PPT资料
王瑞婷 1320400713
酸奶制作的工艺流程
仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
工艺操作及各步要点
1. 鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
6. 成品包装与贮存
⑴包装 无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长的 酸奶包装材料是，需注意一下几点：
选用不透光的包装材料； 防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里； 用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行密封包
装； 罐装前，包装容器要灭菌。
⑵贮存 酸奶的贮存要注意一下几点： 酸奶在2～10℃下贮存； 冷藏库内要尽量保持清洁； 不要中断冷气的流通。
在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必 不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通常 会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性 和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易 超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪 球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成 脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化， 获得柔和适口的口感。
式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发
酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严
格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过
1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳
清析出。
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体
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标准化的量要严格控制！
低温长时
• 溶解温度：50-55℃； • 储存温度：4-6℃； • 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比
较低，产品发酵不均匀。 注意事项：下层温度较低， 使用时产品
要与地面保持一定距离。同 时可在房顶和四周多加几个 吊扇，以利于温度均匀。
10、发酵——凝固型
周围安放散热片式发酵间 优点：地面平稳，易于打扫，温度均匀性
好于热风机安装在墙面。 缺点：离地面近的产品温度较低。 注意事项：由于地面温度较低，使用时产
热接种 灌装时间 直投≤1.5小时 继代≤ 1小时
冷接种
在线升温至 41-43℃，进
行灌装
注意事项
1）冷接种，在线升温若感应不灵敏，会造成短时物料温度升高或降低； 特殊时段的产品应分开放置发酵，以监控产品是否异常。 2）热接种后，酸奶就已开始发酵。如出现灌装机停机时间较长，注意监 测酸奶半成品罐内酸度，并以煮沸实验等进行监测，合格后再进行灌装。 3）产品灌装后 要及时进入烘房，一方面避免酸奶半成品降温，另一方 面防止部分半成品已开始发酵。在搬运过程减少震动，以降低对产品最 终状态的影响。 4）中途设备故障时，品控监控基料酸度，基料存放超过1小时（接菌种 开始计算）设备无法恢复，或酸度升到20ºT，立即巴杀灭活乳酸菌并降 温8℃以下； 5）有在线升温设备的情况下，尽量采用冷接种在线升温工艺。 6）设备维护严格执行保养计划，减少故障率。
8、接种—菌种储存要求
• 储存温度：－18℃ 保质期：18个月 • 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如
发生结块应丢弃。 • 菌种的运输应该在冷链下完成。
8、接种—直投菌种活化操作流程
（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住 瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min
（2）菌种的分装：在无菌室的无菌操作台上分装好每次添加所需菌种 量，用无菌袋密封好后放入冰箱冻冷备用，
（3）菌种与无菌水的添加比例 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8
（4）操作规程 4.1使用前把分装好的菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，
以免菌种袋外产生冷凝水。
8、接种—直投菌种活化操作流程
4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到 35℃左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备 使用。
1、原料奶（温度影响 ）
1、抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）
（1）、发酵乳感官评定结果
注：肩标字母不同表示显著差异（p﹤0.01）
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析 出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组 。
（2）、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响
当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩 性显著增大，降低了产品的稳定性。
牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降， 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
7、杀菌
热处理对酸奶品质的影响
热处理 90-950C / 3-5 分钟 850C / 30分钟
7、杀菌
错误—杀菌温度过高
7、杀菌
凝固状态差案例分析
案例
原因分析
措施
**公司因酸奶杀菌机 故障，为了满足销售 ，使用没有保温管的 杀菌机，参数为95 ℃/15s。 发酵完成发现产品成 型较松散，成型差， 导致消费者投诉。
杀菌参数为95℃/15s， 乳清蛋白未充分变性， 影响产品得随意更改； 2、做好设备日常维护， 避免出现无设备生产的情 况；
18-20MPa
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7、杀菌
使酸奶更粘稠
目的：杀灭大部分微生物
较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出
。
要求：95℃ 300s
变性度在90-99%最佳
7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。
6、均质
➢要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、
减少酸奶乳清析出。
6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增加2000多倍
总表 面积
增加10倍多
均质前
间距 增加20多倍
6、均质
（3）、不同质量浓度环丙沙星对发酵乳挥发性风味物质的影响
环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。
2、分离净乳
原料乳经过数次过滤后，虽然除去 了大部分的杂质，但由于乳中污染 了很多极为微小的机械杂质和细菌 细胞，难以用一般的过滤方法除去 。
红血球
白血球
毛发
乳在分离钵内受到强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留 在分离钵内壁上，而乳被净化 。
3、配料——3.1 奶粉水合
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
果胶、明胶、琼脂、 CMC-Na：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：7075℃，溶解时间：20分 钟。
吸掉。
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
产品中变性淀粉糊化程度的检测 第三步：显微镜观察，目镜：10倍 物镜： 10倍
八连杯酸奶
3、配料——3.3 甜味剂
阿斯巴甜
其它甜味剂
• 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前 ，用无菌水溶解后加入（或在杀菌前 加入，但需提高5%添加量）。 • 其它甜味剂：都可在配料过程加入。
乳房细胞
稻草 细菌
2、分离净乳
• ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低 温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘 埃的分离。
• ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离 钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚 ，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数 减少10～15%。
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
6 接种
1、原料奶
抗生素
菌落总数
存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
• 一看滋气味 • 二看组织状态 • 三看酸度和发酵
时间
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，以美兰 实验为标准来判断是否 需要进行预巴杀处理。
• 当出现设备故障无法生产时，不能为了数量而放弃质量。 • 在硬件不足的特殊情况下，可用保温罐90℃，保温10min杀菌。
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8、接种
热接种 41-44 ℃
过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。
过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。 注意事项
冷接种 10-12 ℃
1） 接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒 2）直投菌种：溶解后投入 3）继代菌种：发酵好的菌种存放时间不得超过72小时，以防止污 染 4）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解； 5）直投菌种溶解后加入酸奶半成品，溶解过程参照《直投菌种使 用操作规程》执行。
10、发酵——凝固型
热风机安装在 墙面式发酵间
地热式发酵间
周围安放散 热片式发酵间
➢烘房温度：41-44℃ （产品内容物的温度控制在42 ℃ ） ➢注意事项：产品进入烘房后，上下左右要有一定的间距，以利于热风循环。 在出库前尽量不要移动产品，以免引起乳清析出，出热室后要尽量平稳移动。
10、发酵——凝固型
变性淀粉：分散温度≤55℃。
注意：淀粉在产品杀菌前加 入，加入淀粉后在均质前避 免继续升温，以免淀粉颗粒 糊化，均质过程中部分淀粉 颗粒破裂，影响产品粘度， 同时物料罐搅拌器必需开启， 以防淀粉沉淀。
工艺改进说明：由于酸奶制作后期还有均质与杀菌工艺，所以果胶 、明胶、琼脂、CMC-Na在配料过程中可采用50-55℃的溶解温度， 与淀粉同时加入。以上稳定剂后期可通过均质与杀菌工艺充分溶解 ，可简化生产操作，可减少能耗。
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
变性淀粉颗粒变化过程
原淀粉
充分糊化后
淀粉颗粒破碎后
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
产品中变性淀粉糊化程度的检测 检测过程平板制作图： 第一步：在载玻片上滴上一滴稀释过的产品，在稀释后的产品中加入碘液
，充分搅拌； 第二步：然后盖上盖玻片，不要用力按压盖玻片，多余的溶液使用吸水纸
均质对酸奶品质的影响
6、均质
显微镜检验
• 100倍显微镜镜检， 直接观察均质后乳 脂肪球的大小和均 匀程度。 • 方便、直接、快速 • 只定性不能定量， 且要有较丰富的实 践经验。
均质效果检测
均质指数法
•250ml均质乳样，在 4℃或6℃下保持48h 后，测上层1/10和 下层9/10处的的含 脂率。 •均质指数公式
酸奶生产工艺控制要点及 常见问题分析
2014年11月10日
目录
一 酸奶生产工艺控制要点 二 常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法
人是 按照 习惯 生活 和工 作的