蔬菜的营养价值与保健功能 ppt

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b含干扰素诱生剂
中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用 了6 年的时间, 终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙 ———含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能 够诱导、刺激细胞本身产生干扰素, 促进机 体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细 胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜、蛇瓜、 瓠瓜, 萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜, 到伞形科的胡萝卜, 均含有干扰素诱生剂, 为预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌,
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小贴士
• 蔬菜摄取不足是慢性疾病的重要成因，甚 至与多种癌症的成因有关。多吃蔬菜可降 低胆固醇、减低罹患心血管疾病的危险、 降低各种癌症发生率，提高免疫力。
• 另外，蔬菜无副作用，物美价廉，只要小 小的花费，就可以获得加倍的健康。目前， 蔬菜的保健价值正逐渐被人们所重视
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3蔬菜的抗癌奥秘
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化学学院
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三日可无肉 日菜不可无
• 蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食 用的草本食物，有些木本植物的嫩茎、嫩芽以 及某些食用菌类、藻类等也常被称作蔬菜。
国家的医学机构研究表明，每人每天至少要食用 400~500g 的蔬菜
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1、蔬菜的营养价值
（1）常见蔬菜含有丰富的维生素
例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、 辣椒是胡萝卜素的要来源，胡萝卜素被人体吸收 后可以转化为维生素A 。芫荽、马铃薯、金针菇 等蔬菜含有较多的维生素B 1 ；白菜、菠菜等蔬 菜含有较多的维生素B 2 ；维生素C 在蔬菜中普 遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的 维生素C
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a丰富的叶绿素具有抗突变作用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大
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d含β- 谷固醇
据某肿瘤研究中心的科学家研究证明, 蔬菜 中的一种主要成分β- 谷固醇, 具有防治肿瘤 形成的作用。当给动物饲以含0.2%的β- 谷 固醇饲料后,动物结肠上皮细胞的增长比未 加该饲料的对照组降低50%。另据试验, 将 动物先饲以致癌物质亚硝胺化合物, 然后再 饲以β- 谷固醇, 其中只有1/3 的动物发生肿 瘤, 而对照组却有半数以上发生癌变。
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e含淀粉酶和番茄红素
日本科学家研究发现, 萝卜中含有的一种“ 淀粉酶”, 能够解除强致癌物亚硝胺与苯并 芘等毒性, 使其失去致癌作用, 其防癌效果 较为显著。另外, 莴苣、豌豆、豆芽菜、南 瓜等亦都含有一种“酶”, 可以分解强致癌物 质亚硝胺, 有效预防癌变。此外, 据美国的 科研证实, 多吃西红柿可降低男子前列腺癌 以及胰腺癌的发病率。调查结果表明, 每周 吃含西红柿的食品10 次以上的人与不吃西 红柿的人相比, 前列腺癌的患病率可下降 45%。西红柿的防癌成分主要是番茄红素, 它对人体内破坏遗传物质DNA( 去氧核糖 核酸) 并导致癌变的分子起干扰作用。
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c含多量硫化合物
富含多量硫化合物的蔬菜, 有百合科的葱、洋葱、 大蒜等等, 十字花科的白萝卜、圆白菜和芜菁等。 如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰 酸等癌细胞的天然抑制剂。据美国科学家试验研 究证实, 十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌 作用。经动物试验证实, 服用硫酚硫酮化合物, 可 明显减少苯并芘诱发胃癌和肺癌。另据美国激素 研究所研究发现, 大白菜中含有叫吲哚- 3- 甲醛的 化合物,能够分解同乳腺癌相关的雌激素, 故经常 吃大白菜可预防乳腺癌
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2、蔬菜的保健功能
• 常见蔬菜是人体所需维生素C 、维生素A 和 维生素B 等的主要来源，维生素是维持生命 的重要物质。
• 例如维生素A 能维持上皮组织的健康，增强 身体的抵抗力，加快儿童生长发育，促进智 力的发展；维生素C 能影响毛细血管的通透 性，促进血液凝固，防止坏血病。蔬菜所提 供的钾、钙、磷、铁等多种矿物质，对补充 人体结构物质和调节生理活动有重要作用， 例如钾可调节心脏活动，维持正常血压，对 预防高血压、中风有一定意义。
-4ຫໍສະໝຸດ 常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多 种矿物质
豆类蔬菜含钾较多 菠菜、芹菜等蔬菜含铁质较高； 茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多； 绿叶菜类含有较高的钙质。
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常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳化合物可 提供能量
• 马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和 淀粉。
• 另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、 有机酸和纤维素等
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f β- 胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教授 的领导下, 多年来对β- 胡萝卜素的治癌作用进行 了研究。研究结果证实, 服用β- 胡萝卜素制剂可 使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率 下降1/2 至2/3。若体内缺乏β- 胡萝卜素或维生素 A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据对 美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流行 病调查发现, 食道癌的发生与维生素A 摄取不足有 关, 其含量低者则患癌几率高。富含β- 胡萝卜素 的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、 小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等
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蔬菜中含有的碱性矿质化合物，能中和人体消
化食物过程中所产生的酸性化合物，有利于保
持体内酸碱平衡，促进人体对蛋白质的吸收、利
用。
蔬菜中的粗纤维能使肠胃内食物保持膨松状态， 有利于肠壁蠕动和促进消化，减少或阻止胆固醇 等物质的吸收，有益于健康。
葱、姜、大等蔬菜中含有多种芳香油、辣椒素和 其它一些辛香物质，这些物质能刺激人的嗅觉和 味觉器官激发消化液的分泌，从而促进人的食欲。