果蔬汁饮料国内外加工技术发展新趋势

饮料工艺学

—果蔬汁饮料国内外加工技术发展新趋势

学院：食品学院

姓名：xxx

学号：xxx

果蔬汁饮料国内外加工技术发展新趋势

摘要：随着生活水平的提高，人们对果蔬汁“安全、天然、新鲜、美味”的要求越来越高。为了这些要求得以实现，伴随着科技的发展，一些果蔬汁加工新技术应运生，如：酶技术、冷杀菌技术、膜技术、中温灌装技术等。这些新技术的发展给国内外果蔬汁加工业带来了强有力的推动。

关键词：现有生产技术存在问题发展趋势

伴随着人们生活水平的提高，人们日益强调起营养与健康。就目前一份调查显示，随着软饮料市场需求结构不断变化调整，细分品种上碳酸饮料的产量比重将继续降低，增长点主要集中在果蔬汁饮料，植物蛋白饮料，茶饮料和瓶装饮用矿泉水等产品。而其中，果蔬汁饮料的发展尤为突出，因为它最大程度的迎合了消费者对营养与健康的追求。在人们强烈呼吁健康与营养消费理念的新时代里，高效、节能、降耗、清洁生产是未来行业的发展趋势。

下面我们就果蔬汁的国内外发展现状，存在的问题做简单讨论，从而着重分析它的未来发展走向。

首先我们知道，软饮料可分为碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料、矿泉水和运动性饮料。果蔬汁饮料指以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用广果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品

（一）国内外果蔬汁饮料现有的生产技术

首先，果蔬饮料的工艺流程]1[

果蔬原料→选果→清洗→破碎→榨汁→调配→过滤→均

质→脱气→灭菌→灌装→封口→喷淋→杀菌→装箱→成品。

其中生产方面的加工要点为：

A、水果原料的选择

厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产，这样做会复杂化，麻烦很多，所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产，这样会简单、方便得多，质量也有保证。

B、护色技术

果蔬加工过程中的色泽变化统称为褐变，视其褐变过程生物酶的参与与否而划分为酶促褐变和非酶褐变。生产加工过程中控制褐变产生的常用方法：①物理

方法，主要有烫漂、超滤、超声波处理、超临界CO2 处理等；②化学方法，硫酸盐处理、硫处理、氯化物处理、食盐水处理酸化剂处理等。目前，对于果蔬产品的护色，化学抑制剂处理是占主导地位的措施]2[。

C、高压均质

它可将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化，使人们饮用时感觉非常芳香，怪不得生产饮料的行家经常说：“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”

D、酶处理

为了提高出汁率，生产中有时需要加入酶制剂对果蔬浆料进行处理，分解果胶。二十世纪八十年代和九十年代丹麦诺和诺德公司先后开发了“最佳果浆酶解工艺”和“现代水果加工技术”。这类技术可使出汁率大大提高，它们在生产李浆、桃浆等时有很好的效果。

E、压榨、浸提

压榨取汁是生产中广泛应用的一种取汁方式。通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁常采用冷榨、热榨等方式。而浸提不仅用于含水量少的山楂等原料的提取，还可以用于苹果、梨等的提汁。有时为了提高出汁率也可以采用一次浸提法、多次浸提法、罐组式逆流浸提法和连续逆流浸提法。

F、脱气

果实饮料的脱气处理从原理上理解为脱去果实饮料中所含的氧气及微量氧。

其作用是：①防止或减轻果汁中的色素、VC、香气成分和其他物质的氧化；②

防止饮料品质变劣；③去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；④防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫；⑤减少马口铁罐内壁的腐蚀。

G、澄清和过滤技术

制造澄清果蔬汁时，必须通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的浑浊物或易引起浑浊的各种物质。这些混浊物主要来源于榨汁时直接进入汁中的细胞碎块、酚类物质和其他成分反应形成的悬浮物、在浓缩和贮存过程中产生混浊或沉淀的蛋白质、淀粉、金属离子等。传统的澄清方法有酶法处理和澄清剂处理，

并用离心后过滤的方法进一步澄清]3[。

H、浓缩技术

果汁浓缩可以减少果汁容积，便于运输贮藏，能够提高果汁贮藏的稳定性。理想的果蔬浓缩工艺应保存新鲜水果的天然风味和营养价值，在稀释和复原时具备与原果蔬汁相似的品质。常用的浓缩方法有真空浓缩、冷冻浓缩及膜分离技术等。

I、杀菌技术

果蔬汁的杀菌工艺能提高产品的保藏性，但也会影响产品的品质。杀菌方法有加热杀菌和冷杀菌两大类。加热杀菌因简便可靠，在现代果蔬汁加工中仍是应用最普遍的杀菌方式。但随着人们生活水平的不断提高，消费者对于食品的要求将朝着绿色、健康、营养和安全的方向发展。而传统热杀菌技术会破坏食品营养物质，加剧变色，损失挥发性成分。为了满足消费者的需求，研究工作者开始关

注一些新型的冷杀菌技术]5[。

(二)国内外果蔬汁加工技术中存在的问题及原因

目前，世赛果汁加工过程不同程度地存在着四大技术难题l：果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳

香物质逸散。具体包括：

1、混浊与沉淀

果蔬清汁的混浊与沉淀

原因：微生物的污染；加工处理不当。

措施：严格澄清和杀菌质量。

果蔬浊汁的混浊与沉淀

原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。

措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。

2、变色

主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。

酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。

措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。

非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。

措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。

3、变味

主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。

措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。

4、农药残留

农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。

5、果蔬汁掺假

用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。

措施：严格质量监督管理.

在生产技术中存在的瓶颈为：

（1）膜分离技术，其本身就有一定的局限性，主要是：①膜通量随着分离

时间的推移会大幅降低，且清洗困难；②膜的耐高温和耐腐蚀性能低，膜使用寿命短等。因此需要不断开发新型膜材料，提高膜的性能，拓宽膜的品种，发展新品种的共混膜和复合膜；改进膜的清洗方法，发展新的膜分离技术及集成膜分离技术等，以弥补膜分离技术的不足之处。

（2）果蔬汁护色所采取的措施都有一定的不足之处，有的会引起食品风味

的改变，有的使食品的营养损失，有的使色泽和质地发生变化，有的会给人体健康带来危害及副作用。此，必须研究出一些防褐变效果好又安全的护色技术。另外，应结合生物技术与已成熟的技术，用于果蔬汁饮料的加工。目前已有应用生物技术改善饮料加工原料、生产饮料添加剂和功能因子，以及去除饮料不良性状的研究，但生物技术要真正实现大规模运用于果蔬汁饮料加工，还有待进一步研