果醋综述

苹果、及与梨复合型果醋酿造技术及主要风味物质研究

学院：食品科学与工程学院

专业：食品质量与安全

班级：项目四班

姓名：李琰

学号：090916758

苹果、及与梨复合型果醋酿造技术及主要风味物质研究

李琰

（内蒙古农业大学食品09安项四班090916758）

【摘要】：介绍了苹果醋饮料的功能及其国际与国内市场情况。在综合分析我国功能性饮料的发展空间和苹果醋加工业发展概况的基础上, 提出以新鲜苹果和梨为主要原料，通过酒精发酵和醋酸发酵，生产出苹果和梨复合型果醋。并对苹果和梨的复合型果醋的生产工艺过程和工艺参数进行了研究，最终确定该果醋的最佳发酵条件和发展前景。

【关键词】：苹果汁醋酸发酵有机酸酯香增香、苹果醋饮料、发展前景、市场分析

正文

随着苹果产量增加和产业的发展，现有果醋种类很多, 象苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、红枣、猕猴桃等都已经研发出来, 其中苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效显著, 已经成为果醋家族中的重要一员, 其产量及所占市场比重提高苹果产业效益成为保持苹果产业稳定、健康发展的关键，苹果加工新产品开发是苹果产业增效的一条重要途径，苹果醋酸发酵产品有良好的市场前景，先进技术的应用与优质醋酸发酵产品的开发是稳定和促进其市场发展的基础。本研究立足于国内外苹果品种资源和醋酸菌种资源，从苹果应用于生产优质醋酸发酵产品入手，围绕阐明苹果汁醋酸发酵规律特征和提高醋酸发酵效率及苹果醋风味质量这一核心，应用微生物分离基本方法，采用现代发酵新技术和化学分析技术及微生物增香技术，研究了苹果醋酿造技术，并探讨了提高发酵能力和风味质量的措施，得到以下结论：1．苹果原汁采用深层醋酸发酵及固定化醋酸发酵技术可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征的优质果醋。2．试验分离得到AM_2、AM_4、CP_1三株优质醋酸菌：AM_2、AM_4，为中氧化

醋杆菌，极生鞭毛：CP_1为氧化菌中的恶臭醋杆菌，周生鞭毛；AM_2最适于优质苹果醋酿造。3．苹果品种影响苹果醋的感官品质。国光有利于良好酸味及色泽品质的形成，陆奥、金帅最有利于特征香气形成，富士、浓缩汁为原料不利于产品良好色泽的形成。4．苹果醋中含有50种以上的风味物质，主要有机酸有乙酸、苹果酸、草酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸，主要酯香成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。5．苹果汁流动膜固定化醋酸发酵的发酵周期42小时，产酸速度0.8g/L.h，酒精转酸率75％，优于固定膜醋酸发酵和深层及静置分批发酵。6．影响苹果汁摇床醋酸发酵产酸速度的主要因素是试验瓶中发酵液的相对装量，影响酒精转酸率的主要因素是温度，底物、产物及溶氧效果对醋酸菌乙醇脱氢酶酶活性的抑制效应，醋酸菌乙醇脱氢酶酶活性与产酸浓度有线性相关性，在发酵60h之前，酶活与产酸浓度有极强的正相关。7．影响固定膜醋酸发酵结果的主要因素是通气状况和发酵液流动的均匀程度；发酵温度、发酵液酒精含量、摇床转速、固定化醋酸菌的相对装量影响固定化醋酸菌的增殖和发酵结果。8．影响苹果醋风味物质种类、数量的主要因素是苹果品种和发酵技术方法；醋酸菌的代谢会造成苹果酸、琥珀酸、乳酸含量的下降；醋酸发酵过程中挥发酯种类增加而总含量降低；采用产酯酵母、酯化酶增香技术措施可增加以乙酸乙酯为主的酯类物质含量。

苹果中主要营养成分包括各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体非常有益的无机矿物质如镁、钾、锌等。因此常饮苹果酒，不仅能增进食欲、帮助消化、补充营养，还能防止肥胖症，有利于健康。梨中的主要营养成分包括各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体非常有益的无机矿物质如镁、钾、锌等。人类生产、食用果醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年。随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐步认识并开始结束果醋产品，现在已经有了一定的市场。

目前，苹果和梨的深加工以制汁、酿酒、酿醋为主要途径，口味单一，没有形成大规模生产和消费。苹果和梨的混合果醋是单一口味果酒的升级产品，兼有苹果和梨2种水果的营养和口感，而且这两种水果口感平和没有刺激性味道，混合在一起也比柔和。这种混合新型果醋应该很容易被消费者认知和接受从而开创果醋市场的新局面。

苹果醋的发酵方式：二次发酵的苹果醋指的是苹果原醋是采用二次发酵而成的，二次发酵通常指的是液态发酵，液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。区别于固态发酵，固态发酵是以苹果初加工时的下脚料，如果皮、果心、小果、落果等，先破碎，然后搅拌入麸皮，发酵酒精和发酵醋酸同时进行。

1、果酒生产

果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。

传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。

这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。另外采