制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 ppt课件

腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
泡菜发酵的阶段
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
提取剂：氯化镉、氯化钡
氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液
（2） 配制标准显色液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、 1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug， 4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中， 再取1支比色管作为空白对照。
2、材料与器具
泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存
亚硝酸钠溶液(5ug/mL)
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水 槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵 母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形 成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸 含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。
装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
• 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无 氧环境。
发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成， 乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达 到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵 母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
四、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰 红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比 色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。
属于原核生物
乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳 酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、
植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
代谢类型： 异养厌氧型
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
实验步骤
选泡菜坛 预处理新鲜蔬菜 配置盐水
装坛发酵
测定亚硝酸盐含量
成品泡菜
坛沿深、盖子 吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～ 5分钟后；
再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加 蒸馏水至50mL，混匀；
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加 深）。
制备样品
增加亚硝酸盐的 溶解度
样品处理液的制备 吸附杂质，脱色， 净化作用
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳 酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
酶
C6H12O6
2C3H6O3+能量
乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。