食品生产的生物性危害分析与控制

食品生产的生物性危害分析与控制

许喜林

xilinxu fexilinxu@

一生物性危害

二微生物与食品

三生物性危害的控制(HACCP)

♦美国FDA给出了食品中危害因子按照安

全重要性的排序：

♦微生物类

♦环境污染物

♦自然界中存在的毒素

♦食品添加剂

♦农药残留物

我国的食品安全问题（5个方面）（卫生部执法监督司司长赵同刚）♦微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素

♦从农田到餐桌食物链污染情况严重

♦源头污染(种植、养殖过程)问题较严重；

♦环境污染物给食品卫生带来影响

♦食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视

♦食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

♦食品安全研究发现的新问题

♦随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心

♦联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）对HACCP体系的评价：

♦鉴别、评价和控制对食品安全至关

重要的危害的一种体系

♦HACCP的核心：控制食品中影响安全的显著危害

生物性危害

♦类别

♦细菌性危害包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害

♦真菌性危害包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造

成的危害

♦病毒和立克次氏体包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害

♦寄生虫病包括原生动物(溶组织阿米巴、鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害

♦昆虫包括蝇类、蟑螂和螨类造成的危害

主要细菌性危害比较细菌主要来源

污染食品种类污染可能发生的地方备注沙门氏菌患病人、动

物及带菌者

动物性食品、豆制品加工前或加工中肠炎沙门氏菌可产肠毒素葡萄球菌化脓性炎症病

人或带菌者动物性食品

加工中肠毒素毒素耐热肉毒梭菌带菌土壤尘埃粪便植物性食品

加工前毒素不耐热肉毒梭菌耐热蜡状芽孢杆菌灰尘泥土米饭、米粉

较多

大量摄入才中毒有毒素产生致病性大肠杆

菌

水、土壤生食食品加工后耐低温、不耐热O157:H7 100个致病结肠炎

耶尔森氏菌

动物、食品、水动物性食品加工后耐低温冷冻不能防止其生长变形杆菌

带菌动物、人、器具动物性食品(熟食)加工后4∼7°C可生长弧菌海水、带菌

者

海产食品、盐腌食品加工后5∼10°C可生长单核细胞增生

李斯特菌

动物、人加工后5∼10°C可生长

微生物与食品

♦食品中微生物的菌相

♦食品生产流程中影响微生物生长繁殖的因素分析

♦食品中微生物的来源

食品中微生物的菌相

♦新鲜食品受动植物生长环境中的微生物菌相的影响，海产鱼贝类受海水、河水等的微生物菌相的影响，形成了新鲜食品的微生物菌相，蔬菜、水果、谷类、加工原料的淀粉等均受到土壤中微生物的污染

♦

♦加工食品中的微生物，食品经加热处理后，可见到耐热细菌及由器具、空气污染而来的细菌形成的微生物菌相

♦食品中的微生物菌相常常是1--2种微生物占优势，一旦形成微生物菌相，再由其他环境引起的小规模污染不会使其发生变化

♦表面通气性好的食品可见好氧菌组成的菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌氧菌组成微生物菌相

♦含水量多的食品（水分活性高的食品）细菌生长发育快，相反含水量少的干燥食品及果

实类等霉菌生长发育快

♦原料及加工，保存在低温情况下可见低温细菌, 含糖的酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相

食品生产流程中影响微生物生长繁殖的因素分析

食品厂设施内各部分划分和食品流向

影响微生物生长代谢的因素分析

♦食品: 营养成分pH 水分活性渗透压等

♦外界条件: 温度保存条件加工条件

5°C和10°C贮藏时肉中菌相的变化

影响食品活菌数、微生物种类的主要因素

食品中微生物的来源

♦食品中微生物的来源：土壤、水、空气、植物、施肥过程、动物、人、污水、食品加工设备、食品原料、食品产品之间及食品包装材料

♦微生物可在这些来源之间相互传播。例如动物的粪便中的微生物污染土壤,雨水冲刷使其污染小溪和河流，水用于灌溉会污染食品生产用的植物原料。因此, 虽然水是一种媒介,但真正的微生物污染源是动物

食品中微生物菌相的来源

注：①经常占优势的微生物②腐败时占优势的微生物

生物性危害的控制(HACCP)♦食品生产中对付微生物危害的方法：♦减菌：预处理程序

♦灭菌：加工过程

♦抑菌：贮存

生物危害分类

♦食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级：

♦威胁生命（LI）如肉类杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌、麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素等

♦引起后果严重或慢性病（SI）如布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等

♦引起中等或轻微疾病（MI）如杆菌属、产气荚膜杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等

怎样进行危害分析

♦危害分析应确定引起危害发生的地方：

♦原料或配料可能带有相关的微生物或其代谢物

♦生产的不同阶段潜在的污染源

♦中间品或产品的理化特性允许微生物生长或存活

♦控制危害的措施例如工艺步骤是杀死微生物还是抑制微生物