食品标准化

HJ
环境保护
国家环境保护总局
NY
农业
农业部
QB
轻工
中国轻工业联合会
SB
国内贸易
商务部
SC
水产
农业部
SN
出入境检验检疫
国家质量监督检验检疫总局
WS
卫生
卫生部
YY
医药
国家食品药品监督管理总局
注：以上给出的是强制性标准，推荐性标准后加/T，如NY/T。
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1、4我国食品检验检测方法标准
• （3）食品产品标准： 按照我国加工食品一般都有产品标准
食品标准化
1、3与检测有关的 国际或区域标准组织及标准
• 国际饮料技术协会（ISBT）制定的标准：二氧化 碳质量 指标及分析方法；
• 美国食品化学法典（FCC）制定的标准：规格、 检验与化验的总条款与要求，食品加工用配料要 求和分析方法；
• 欧洲啤酒协会（EBC）制定的标准:啤酒酿造理化 分析方法和微生物分析方法；
食品检验检测方法标准及 食品质量安全与控制管理标准
中国计量学院标准化学院 食品标准化研究所 周建勇 2014/9/26
食品标准化
能力 训练
食 国际 品 和企 标 业标
准化
准
化
课基
程
础 标
内
准 与
容
法 律
法
规
模拟食品标签标准制定过程2
模拟食品标签标准制定过程2
模拟食品标签标准制定过程2
采用国际和国外先进食品标准2
食品标准化
1、3与检测有关的 国际或区域标准组织及标准
• 国际标准化组织（ISO） • 国际法典委员会（CAC） • 国际谷类加工食品科学技术协会（ICC） • 国际乳品业联合会（IDF） • 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV） • 世界卫生组织（WHO） • 国际分析化学家协会（AOAC） • 国际有机农业运动联合会（IFOAM） • 国际种子检疫协会（ISTA）
• 2、熟悉GMP、SSOP、HACCP、 ISO9000、ISO22000之间的关系
食品标准化
一、食品检验检测方法标准
• 评价食品的好坏，人们只有通过检验与分 析方法才能准确地鉴定食品的质量、营养、 卫生与安全。因此，食品检验检测方法是 必不可少的重要手段，是研究和评价食品 品质及其变化的科学。
• 日本食品添加物公定书（JSFA）制定的标准：如通则， 一般试验方法，食品添加剂产品标准（包括保存条件）；
• 联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员 会（JECFA制定的标准：食品添加剂通用要求、产品毒 理评估和限量要求、产品分析方法）；
• 国际果汁联盟（IFJU）制定的标准：果汁中pH的测定方 法，果汁的感官检验。
食品标准化
一、食品检验检测方法标准
1、目前现状 2、基本内容 3、发展趋势
目前现状
基本内容
方法 标准
发展趋势
食品标准化
2、基本内容
• 食品分析方法标准就是运用物理、化学、 生物化学的基本理论及各种科学技术，对 食品组成成分要求及其相关限量要求给出 的统一的分析方法标准。基本内容包括：
（1）食品感官分析 （2）食品卫生微生物检验方法 （3）食品卫生理化分析方法 （4）食品安全性毒理学评价程序与方法 （5）食品卫生营养素检验方法
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一、食品检验检测方法标准
1、目前现状 2、基本内容 3、发展趋势
目前现状
基本内容
方法 标准
发展趋势
食品标准化
1、目前现状
• 食品检验检测方法包括化学分析方法、仪 器分析方法、微生物分析方法和生物鉴定 法；
• 仪器分析都要用化学方法对样品进行预处 理，要用化学方法制备标准样品作对照， 而且所有仪器分析的原理通常都建立在化 学分析的基础上。
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1、2涉及项目
• 感官指标：外观、色泽、香气、口味、风味、形 态、颜色等；
• 理化指标：水分、密度、灰分、蛋白质、脂肪、 总糖、还原糖、粗纤维、氨基酸、淀粉、蔗糖、 酸度、碱度、酒精度、色度、浊度、维生素等及 食品添加剂、各类食品的特征性指标；
• 卫生标准和微生物标准：铅、总砷、无机砷、铜、 锌、铬、总汞及有机汞、氟、农药残留、兽药残 留、黄曲霉毒素、大肠菌群、沙门氏菌、致病菌 等。
全性毒理学评价程序和方法）
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1、4我国食品检验检测方法标准
• （5）常用的检验检测相关标准：
• A、GB/T 601-2002《化学试剂 标准滴定溶液的制备》 • B、GB/T 602-2002《化学试剂 杂质测定用标准溶液的制备》 • C、GB/T 603-2002《化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备》 • D、GB/T 604-2002《化学试剂 酸碱指示剂pH变色域测定通用方法》 • E、GB/T 6682-1992《分析实验室用水规格和试验方法》
• 美国酿造化学家协会（ASBC）制定的标准：啤 酒酿造分析方法；
• 美国谷物化学家协会（AACC）制定的标准：谷 物产品分析方法；
食品标准化
1、3与检测有关的 国际或区域标准组织及标准
• 欧洲茶叶委员会（ETC）制定的标准：茶叶中农药残留的 规定，茶叶中水分含量和可萃取的咖啡碱、茶红素、茶黄 素、灰分等茶叶质量指标的一般规定和分析检验；
（有的产品标准包含检验检验方法）和通 用分析方法标准。对某个食品产品的检验 首先应执行其产品标准。
食品标准化
1、4我国食品检验检测方法标准
• （4）常用的食品卫生检验检测方法标准： • A、GB/T4789系列（所有部ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）（食品卫
生微生物学检验） • B、GB/T5009系列（所有部分）（食品卫
生检验方法 理化部分） • C、GB/T15193系列（所有部分）（食品安
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作业5
• 将本课堂食品检验检测方法标准画成思维 导图（在制定的素描本上）
• A、GB/T4789系列（所有部分）（食品卫 生微生物学检验）
• B、GB/T5009系列（所有部分）（食品卫 生检验方法 理化部分）
• C、GB/T15193系列（所有部分）（食品安 全性毒理学评价程序和方法）
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作业6
• 画出GMP、SSOP、HACCP、ISO9000、 ISO22000标准之间的关系图，包括历史脉 络。 （在制定的素描本上）
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谢谢！
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1、4我国食品检验检测方法标准
• （1）与食品检验有关的国家标准代号
代号
含义
管理部门
GB
强制性国家标准
GB/T GB/Z
推荐性国家标准
国家标准化指导性 技术文件
食品标准化
国家标准化 管理委员会
1、4我国食品检验检测方法标准
• （2）与食品检验有关的行业标准代号
代号
含义
管理部门
HG
化工
中国石油和化学工业协会
食品标准化
1、1适用范围
• 谷类和豆类制品 • 食用淀粉和淀粉衍生物 • 水果和蔬菜产品 • 肉制品和蛋制品 • 水产制品 • 乳制品 • 食用油脂 • 食糖
食品标准化
1、1适用范围
• 食用蜂产品 • 茶叶 • 饮料 • 饮料酒 • 调味品 • 特殊膳食用食品 • 新型发酵食品 • 食品添加剂 • 罐藏食品
第12-14周 第7周 第5-6周 第3周
第2周 第1周
质检业几个重要概念之间的关系
检验检测方法标准
质量安全控制与管理标准
计标质品 量准量牌
定 重要！ 位
计
标
高
高
品
量
准
标
质
牌
在
来
准
量
在
于
自
高
大
于
精
计
质
品
定
确
量
量
牌
位
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教学要求
• 1、熟悉GB/T4879, GB/T5009, GB15193 系列检测方法体系
食品标准化
一、食品检验检测方法标准
1、目前现状 2、基本内容 3、发展趋势
目前现状
基本内容
方法 标准
发展趋势
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3、发展趋势
• 随着检验检测技术的不断发展，食品检验检测标准随之不 断更新；
• 快速检测技术、色谱检测技术和前处理检测技术被越来越 多的应用到标准中来；
• 随着全球化的发展，本着一种产品、一个方法、全球认可 的原则，在食品检测方法标准中，尽可能的采用国际标准 中的方法，以增加数据的可信度，要求标准制定者密切跟 踪国际标准的动向，在可能的情况下，参与国际标准活动 中，使国际标准为我所用的同时，能够将我们的新技术和 方法体现在国际标准中。（庞国芳院士，AOAC方法）
食品市场准入与认证2
主要发达国家和地区食品标准化2
食品标准的编写2
国际食品标准化组织与机构2 食品企业标准体系建立与运行
2
食品标准化职业规划2
食品安全法竞赛2 食品安全法竞赛2 食品法律法规基础2 食品检验检测方法标准和质量安全控制与管理标准2 食品标签标准、食品添加剂标准2 食品分类、术语标准2 食品标准化基础2 绪论（重要性及主要内容、课时安排）（2）
• 随着技术的更新，标准的制修订周期也随之加快，以适应 企业和市场的需求。
食品标准化
二、食品质量安全与控制管理标准
• 食品质量安全控制与管理作为确保食品安 全的重要手段在食品行业中的地位越来越 重要，国际组织和各国都在对建立科学有 效的食品安全管理规范进行积极的探索。
• 国际上标准化工作发展的一个显著趋势是： 标准已经从产品标准、方法标准为主发展 到了相当多的控制和管理标准。
• 如GMP、SSOP、HACCP、ISO9000、 ISO22000
食品标准化
提问
• 食品安全法的哪些章节涉及食品质量安全 与控制管理标准？
食品标准化
自学
• 下载GMP、SSOP、HACCP、ISO9000、 ISO22000标准。
• 自学上述标准，并熟悉以上标准的发展历 史及之间的联系。
• 上《食品加工标准化》课程会详细介绍。