食品安全危害及其预防措施

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这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或 酸化加工等不能被完全破坏,因此控制措 施主要通过控制原料的来源,保证原料来 自安全地域或注册认可的地区(捕捞船、 果菜园),另外,加工应在低温条件下进 行,并加强检测,挑除可能变质原料。
二、有意加入的化学物质

这类化学物质主要是一些食品添加剂,在许多 食品加工过程中,因品质需要,有可能使用食 品添加剂,如防腐剂,发色剂,着色剂,保鲜 剂等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮 料以及强化食品中的添加剂有亚硝酸钠、亚硫 酸钠、黄色5号以及营养剂等,这些物质过量使 用,也会引起人的过敏、中毒,甚至出现更大 的伤害。
一、天然化学物危害

天然性化学物来源于动植物或微生物。
(一)真菌毒素
(二)鱼贝类毒素
(三)植物毒素

(四)动物毒素
(一)真菌毒素(霉菌毒素)

曲霉菌毒素:黄曲霉毒素(Aflatoxin )G1、 G2 、 B1 、 B2 、 M1 和 M2 等;赭曲霉素:赭曲 霉素(Ochratoxin)A、B、C、D;
有意加入化学物质危害预防措施

控制措施是按照法规、标准限量使用,并 根据食品标签法规要求,须在营养标签上
列出添加剂名称和含量以及可能引起某些
人员的过敏,通过警示性标签以引起消费
者注意。
三、外部或偶然引入的化学物
外部或偶然引入的化学物包括农药、兽
药、有害元素和化学物以及生产加工企
业使用的润滑油、消毒剂、清洁剂等。
总之,生物危害的预防控制措施,
主要靠改变饮食习惯或充分加热, 防止二次污染或交叉污染和良好 的个人卫生习惯来控制,即通过 SSOP和GMP来控制,再者原料生 产区域的划分、原料收购等环节 的控制也能达到一定的效果。
第二节 化学危害及其预防措施

化学危害来自食品本身或由外界带入,食 品中含有某些化学物质如食品添加剂,并 不一定说明有危害,只有没被控制或超过 标准限量时,才会对消费者带来危害。化 学危害一般分为三类:天然存在的化学危 害、有意加入的化学物质、外部或偶然引 入的化学物。
二、病毒
(三)疯牛病病毒(BSE):又称牛海绵状脑病病毒, 是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该 病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患疯 牛病牛的产品(牛肉、血清等)就有可能被感染; (四)口蹄疫病毒(FMD ):能够 引起动 物主要为 偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播,其临床 特征是在口腔粘膜、蹄(趾)部等部位皮肤发生水 泡和溃烂; (五)禽流感病毒:接触受禽流感感染的禽类; (六)轮状 病毒:通过 被 污 染的水、食物或人 传 播。

革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌,产生肠毒素, 食物中毒率较高。

生长温度20-30℃,繁殖最 适温度20-37℃,不耐热。 普遍存在于家禽产品中。
(四)大肠埃希氏菌 (Escherichia E. coli)
革兰氏阴性菌,目前已知的致病性大肠 杆菌: a) 肠产毒性大肠杆菌(ETEC) b) 肠侵袭性大肠杆菌(EIEC) c) 肠致病性大肠杆菌(EPEC) d) 肠出血性大肠杆菌(EHEC) e) 聚集性大肠杆菌 f) 扩散黏着性大肠杆菌

青霉菌毒素:橘青霉毒素( Citrinin )、 棒曲(展青)霉毒素(Patulin)等。
(二)鱼贝类毒素
藻类毒素:由于摄入有毒海藻而导致的鱼 贝类毒素。如麻痹性贝类毒素(PSP)、神 经性贝类毒素(NSP)、腹泻性贝类毒素 (DSP)、遗忘性贝类毒素(ASP)、鱼肉 毒素(CFP) 鱼贝类本身毒素:鲭鱼毒素(ST,组胺毒) 和河豚毒素(TT)等。


(二)肉毒梭菌 (Clostridium botulinum)

革兰氏阳性、厌氧杆菌,在20-25℃可形成 椭圆形的芽孢(pH值低于4.5或高于9.0、温 度低于15 ℃和高于55 ℃不能形成),芽孢具 有很强的热稳定性。 肉毒梭菌产生的毒素——肉毒毒素,具有很 强的中毒或致死作用。

(三)沙门氏菌属 (Salmonella)

华支睾吸虫主要损害胆管,引起胆管阻塞 及胆囊炎。
(四)预防寄生虫的措施

食品加工中保持良好的个人卫生; 适当处理人类排泄物,不用未经处理或处 理不充分的污水浇灌农作物; 充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫,冷 冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品 中的各种寄生虫。

妈妈说:“便 后要洗手”!

食品中污染的常见寄生虫
畜肉中常见寄生虫:囊尾蚴、旋毛虫、肝 片形吸虫、弓形体; 鱼贝类中常见寄生虫:华支睾吸虫、扩节 裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、 卫氏并殖吸虫、无饰线虫; 其他食品:蛔虫(蔬菜瓜果、感染蛔虫的 病畜)、姜片虫(水生植物)、螨类(贮 藏食品)

(一)囊尾蚴(Cysticercus)


即旋毛线虫,当人食入生的或未煮熟含有旋毛 幼虫的动物肌肉时,幼虫进入十二指肠及空肠, 迅速发育为成虫,成虫再产生幼虫。 人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、 腹泻、发烧等症状,严重者还会出现咀嚼、吞 咽、呼吸困难,甚至死亡。
(三)华支睾吸虫 (Lonorchis sinensis)

华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫 寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或 动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的 鱼后,就会受到感染。

(七)副溶血性弧菌 (Vibrio parahemolyticus)
革兰氏阴性杆菌,无
芽孢,在30-37℃、 pH 7.4~8.2生长良好。 副溶血性弧菌不耐热, 主要污染食物是海产 品。
(八)霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)
革兰氏阴性菌、无芽孢。 不耐热,容易被消毒剂杀死。
农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、
除草剂、抗生素、激素等。

(五)志贺氏菌属(痢疾杆菌) (Shigella)

革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧菌, 无芽孢。 最适生长温度37℃,耐寒不耐热。

(六)单核细胞增生李斯特菌 (Listeria monocytogens)

革兰氏阳性、无芽孢杆菌,在0-45℃ 、 pH 4.5~9.0可生长、冷冻条件下可存活。 产生毒素,致病、致死率较高。

致病菌广泛分布在自然界中,它们可以在 土壤、水、空气和各种食品原料中生存, 因此,不论是自然环境还是不卫生的加工 场所及不良习惯的加工人员都是引起食品 污染的主要来源。
(一)金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)

革兰氏阳性、兼性厌氧菌,是引起食物中毒的常 见菌种。
生长温度6.5-46℃,最适30-37℃,最适产毒温度 21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致中 毒的肠毒素,可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎 等。 产生的肠毒素热稳定性很强。在水分、蛋白质和 淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生毒素。
无处不在
手的清洗消毒效果:
不良习惯掠影:
(十)致病性细菌预防措施
防止食品原料受到污染 加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理 防止二次污染和交叉污染 控制微生物的生长繁殖(如适当的温度控制) 防止毒素的形成 必要的杀菌措施 其它

二、病毒

病毒象致病菌一样到处存在,主要来源于 人和各种动物肠道,赖于食源性病毒有关 的是污染的食品原料、生产生活用水,不 良的个人卫生习惯。病毒污染食品通常与 不良的卫生状况有关,病毒可从带毒人粪 便排出,带毒人员生产加工食品时忘记洗 手,并未适当消毒,将病毒传递到食品上。
第二章 食品安全 危害及其预防措施
第一节 食品的生物危害及其预防措施 第二节 食品的化学危害及其预防措施 第三节 食品的物理危害及其预防措施
Baidu Nhomakorabea学目的
了解食品中危害的概念。 掌握影响食品安全的各种危害及其预防控 制措施。

食品中的危害及预防控制措施


危害:是指食用时引起消费者不安全的各种生 物、化学和物理的因素。 这里的危害只指引起致病或伤害,它不包括与 食品安全非直接相关的因素,例如:头发、污 物、经济欺诈等,这些违反食品管理标准的因 素,只要没有直接影响到食品的安全,一般不 将其纳入HACCP计划。 危害分析是 HACCP 体系的第一步,但在分析危 害之前,必须了解哪些是潜在的危害,这是建 立HACCP体系的基础。

第一节 生物危害及其预防措施

能够对食品安全产生危害的主要有致病性微 生物、寄生虫及媒介昆虫等。 致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌(真 菌)、衣原体、霉形体(支原体)、螺旋体、 立克次氏体等;寄生虫包括绦虫、线虫、孢 子虫等;媒介昆虫包括啮齿动物(老鼠)、 苍蝇、蚊子、蟑螂等。

一、致病性细菌及 其预防措施

(九)其他致病菌还有:

产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)
空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni) 幽门螺杆菌(Helicobacter pylori) 结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolitica) 变形杆菌(Proteus) 链球菌属(Streptococcus) 蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)
二、病毒
(一)甲肝病毒( HAV ):通 过 生 产 加工操 作人员、受污染的生产用水、贝类等引入; 该病毒由消化道传播,引起急性肝炎,不转 为慢性肝炎或慢性携带者; (二)诺 沃克病毒(SRSV ):通过 海 产贝类 摄入,被认为是引起非细菌性肠道病(胃肠 炎)的主要原因,临床上以恶心、呕吐、腹 泻为特征;

囊尾蚴是绦虫的幼虫,随血液循环寄生 于宿主的横纹肌和结缔组织中。当人食 用了含囊尾蚴的肉后,囊尾蚴在人小肠 内发育为成虫,寄生于人肠道的成虫损 伤肠粘膜,吸收人体营养,引起人的消 化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻 等,应进行药物驱虫、治疗。
(二)旋毛虫(Trichinella spiralis)
(七)病毒性危害的预防措施

食品中的病毒难以检测,所以防止病 毒性危害的措施是严格控制食品及其
原料受到病毒的污染,如加强食品生
产水源、操作人员、加工车间和设备
的卫生管理,严格执行SSOP规范,
防止交叉污染。
三、寄生虫

寄生虫必须有寄主才能存活,生活在寄主 体表或其体内。目前所知的通过食品感染 人类的寄生虫不到100种。通过食物或水感 染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原 生动物。 食品中污染的常见寄生虫有:

食品中的危害分为三类,即生物、化学和物理 的危害,由他们引起的危害在流行病学暴发中 依次占93%、4%和3%。
生物危害是食源性疾病暴发的主要因素,生物 危害包括致病微生物(细菌、真菌、霉形体、 衣原体、螺旋体、病毒)和寄生虫等;化学危 害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物 质、外部或偶然引入的化学物;物理危害包括 玻璃、金属等。

(三)植物毒素



糖苷生物碱:高水平的糖苷生物碱可引起人体急 性中毒,如土豆芽中的龙葵素。 硫代葡萄糖苷:其水解产物(异硫氰酸盐、硫氰 酸盐、腈和含硫的唑烷酮)能引起毒性作用。十 字花科植物含有。 氰:存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种 子中。氰水解释放HCN,HCN代谢致甲状腺肿物 质。 肼:蘑菇毒素,一种苯肼。 吡咯双烷类生物碱:存在于药草、药茶和紫草科 植物中。
(四)动物毒素



嗜焦素:存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内, 当人体摄入后,经太阳照射,会发生日光性皮肤 炎。 蟾蜍毒素:蟾酥,过量可致中毒。 动物甲状腺毒:毒理作用是使组织细胞的氧化率 突然提高,分解代谢加速,产热量增加,交感神 经中枢过度兴奋,并影响下丘脑的神经分泌功能, 扰乱肌体的正常内分泌活动,各系统和器官的平 衡失调。 动物肾上腺毒:肾上腺皮质激素能促进体内非糖 化合物或葡萄糖维持体内钠离子的平衡,浓度过 高可形成剧毒。
一、天然化学物危害

天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而 产生外,其它鱼类、贝类毒素大部分是 由于吞食有毒的藻类而产生或本身固有 的毒素。组胺则是由微生物作用,将组 胺转变为组胺毒素。 上述毒素都会导致严重的毒性作用而产 生不同症状:如麻痹、血压降低、心血 管衰竭、呼吸困难等。

天然化学物危害预防措施
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