食品化学填空选择讲解

一、填空

1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。

2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。

3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。

4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。

5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。

6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。

二、单项选择题

1、体相水主要性质为（C）

A．不易结冰B．不能作为溶剂

C．能被微生物利用D．热焓比纯水大

2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。

A．0.22 B．0.33 C.0.55D．0.77

3、淀粉易老化的温度是（D)

A．60℃ B．0℃ C.-18℃ D．4℃

4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D）

A．蔗糖 B．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇

5、脂肪水解能引起（A)。

A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低

6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（ B ）构型。

A．无一定规律 B ．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为反式

7、下列不是必需氨基酸的是（ A ）。

A．丝氨酸 B ．赖氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸

8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C．添加30%的硫酸铵 D．将pH调节至远离等电点

9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。

9、A．加碱 B ．加热 C．加酸 D．加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ C ）。 A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热分解 D．酶间接作用

一、填空

1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（水溶性）色素，按结构分属于（酮类）色素。

2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。

3、维生素C降解途径可分为（催化需氧途径）、（非催化需氧途径）和（无氧途径），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（更易）损失。

4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（具有包埋作用）。

5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（粗油中胶溶性杂质），碱精炼处理除去的是（粗油中的游离脂肪酸）。

6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（水）的性质，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

7、食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

9、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），又可以增加体系的稳定性。

10、NaCl的咸味主要来源于（ Na ）离子，味精适合于在pH（ 6 ）左右使用。

11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（结晶）性质。

二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）

1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ）

A．降低蛋白质溶解度 B ．增加蛋白质溶解度 C．蛋白质胶凝 D．无变化

2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A．加入一些有机酸 B ．加入一些锌离子 C．增加水分活度 D．乳酸菌发酵 3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（ D ）。

A．脂分子氧化产物 B ．糖分子氧化产物 C．小分子还原糖类 D．活性羰基化合物

4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，

以下哪一套措施没有效果？（ C ）。

A．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B ．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。

5、下列果品加工条件，（ B ）有助于果品去皮。

6、 A．弱酸 B ．碱液 C．高浓度糖 D．加热

6、下列选项中，（ B ）不属于蛋白质的表面性质。 A．乳化性 B ．分散性 C．起泡性 D．其为吸收持留性

7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ C ）作用产生的。

A．还原糖 B ．淀粉 C．还原酮 D．醛类

8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（ B ）

A．高于多分子层吸附水状态 B ．处于多分子层吸附水状态 C．处于单分子层吸附水状态D．低于单分子层吸附水状态

9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（ B ）。

A．冷冻干燥 B ．真空干燥 C．喷雾干燥 D．加热干燥

10、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ C ）。

A．基本无降解 B ．降解但无气味产生 C．降解且有香气产生 D．降解且有臭味产生

11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。

A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-55

一、填空（共20分，每空1分）

1、在食品中水的存在形式有（结合水）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（游离水）。

2、天然蛋白质中的氨基酸均为（L-）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（羧基）。

3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（a、b’、 b ），它们密度大小的顺序是（ a

4、下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（明胶、琼脂），（海藻酸盐、果胶）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（丙酮），花青苷是水溶性的，一般为（红）色或者蓝色。

6、苯甲酸在（酸）性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（协同）作用。

7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（大豆/花生）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（土豆）中能检测出。

8、在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（水）的作用，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（糊化）现象，但经过一段时间的放置会发生现象（老化）。

10、色淀是由合成色素和（不溶性固体基质）制成的，色淀在水中的溶解行为是（不溶解）。

11、LD50的中文意思是（半数致死量），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（第二个）。

12、水溶性维生素中热稳定性最差的是（ Vc ），总体上看最稳定的是（ VB5 ）。