食品营养评价新版课件
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感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、 添加剂分析 • 食品相关标准： 食品卫生法规 每种食品的食品卫生标准
食品营养评价新版
• 能力要求 饼干分析计划的制订 1、工作准备：了解分析目的和目标
产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分
食品营养评价新版
2、工作程序： 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
食品营养11评价m新g版
0%
营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的 确切描述和说明，包括：
➢含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水 平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”
或“无”等。
➢比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分 含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含
食品营养评价新版
比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应
增加或减少25%以上。
食品营养评价新版
• 某银耳莲子粉声称： “富含膳食纤维、维生素、矿物质”
每100g平均含量
蛋白质 膳食纤维 锌 铁 钙 维生素C
4g 2g 1mg 1mg 200mg 3mg
量差异必须≥25%
食品营养评价新版
含量声称
• 含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：
“低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
食品营养评价新版
含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。
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营养声称
含量声称 比较声称 属性声称
我国目前的 声称包含
无糖
健康声称
富含蛋白质
增加钙
辅助降血糖 降血脂
营养成分 功能声称
强化脱脂
蛋白质是组织形成和生长的主要营养素
食品营养评价新版
1、能量声称的要求比和较条声称件
项目 声称方式
含量要求
限制性条件
能量
减少或减 能量
低能量
与基准食品相比减少25% 基准食品应为
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3、数据修约
• 数值 • 有效位数 • 指定数位
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能力要求：液态奶的营养标签制作
• 工作准备 • 工作程序
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档
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• 脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。
总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。
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• 碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质
量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食 纤维。
加法：淀粉和糖的总和
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• 膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健
康意义。 计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
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2、营养成分分析数据表达及其标示要求
• 营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营 养素的质量标示。
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• 食品营养标签 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加
的营养信息。 2、构成：营养成分表
营养声称 健康声称
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实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目
每100ml
NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
百度文库
能量 蛋白质 脂肪
以上
消费者熟知的
同类食品
≤170 kJ/100g固体 ≤80 kJ/100ml液体
无或零能 ≤17 kJ/100g（固体）
量
或100ml（液体）
含量声称
能量的含量声称分两个等级
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实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目
每100ml
NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
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• 面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法
• 常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、 焙烤、冷却、整理、包装
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3、产品质量控制 四方面：原料质量控制
辅料质量控制 产品加工过程 成品
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4、谷类食品相关标准和产品分析计划 • 食品产品的分析内容
能量 蛋白质 脂肪
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
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0%
胆固醇
减少或 与基准食品相比减少 减胆固醇 25%以上
基准食品的定 义同上
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学习单元3 饼干的营养标签制作
• 食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004 强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干 物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和 保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。 非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。
第五章 食品营养评价
食品营养评价新版
第1节 食品营养标签的制作
食品营养评价新版
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
2、常见焙烧类食品类型和加工方法 • 常见焙烧类食品 面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、
调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等
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学习单元2 液态奶的营养标签制作
1、食品营养成分定义和计算 • 能量 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+4×脂肪g+3×有机酸g+7×
乙醇g+2×膳食纤维g
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• 蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）
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• 能力要求 饼干分析计划的制订 1、工作准备：了解分析目的和目标
产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分
食品营养评价新版
2、工作程序： 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
食品营养11评价m新g版
0%
营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的 确切描述和说明，包括：
➢含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水 平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”
或“无”等。
➢比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分 含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含
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比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应
增加或减少25%以上。
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• 某银耳莲子粉声称： “富含膳食纤维、维生素、矿物质”
每100g平均含量
蛋白质 膳食纤维 锌 铁 钙 维生素C
4g 2g 1mg 1mg 200mg 3mg
量差异必须≥25%
食品营养评价新版
含量声称
• 含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：
“低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
食品营养评价新版
含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。
食品营养评价新版
营养声称
含量声称 比较声称 属性声称
我国目前的 声称包含
无糖
健康声称
富含蛋白质
增加钙
辅助降血糖 降血脂
营养成分 功能声称
强化脱脂
蛋白质是组织形成和生长的主要营养素
食品营养评价新版
1、能量声称的要求比和较条声称件
项目 声称方式
含量要求
限制性条件
能量
减少或减 能量
低能量
与基准食品相比减少25% 基准食品应为
食品营养评价新版
3、数据修约
• 数值 • 有效位数 • 指定数位
食品营养评价新版
能力要求：液态奶的营养标签制作
• 工作准备 • 工作程序
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档
食品营养评价新版
• 脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。
总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。
食品营养评价新版
• 碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质
量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食 纤维。
加法：淀粉和糖的总和
食品营养评价新版
• 膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健
康意义。 计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
食品营养评价新版
2、营养成分分析数据表达及其标示要求
• 营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营 养素的质量标示。
食品营养评价新版
• 食品营养标签 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加
的营养信息。 2、构成：营养成分表
营养声称 健康声称
食品营养评价新版
实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目
每100ml
NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
百度文库
能量 蛋白质 脂肪
以上
消费者熟知的
同类食品
≤170 kJ/100g固体 ≤80 kJ/100ml液体
无或零能 ≤17 kJ/100g（固体）
量
或100ml（液体）
含量声称
能量的含量声称分两个等级
食品营养评价新版
实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目
每100ml
NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
食品营养评价新版
• 面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法
• 常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、 焙烤、冷却、整理、包装
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3、产品质量控制 四方面：原料质量控制
辅料质量控制 产品加工过程 成品
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4、谷类食品相关标准和产品分析计划 • 食品产品的分析内容
能量 蛋白质 脂肪
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
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0%
胆固醇
减少或 与基准食品相比减少 减胆固醇 25%以上
基准食品的定 义同上
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学习单元3 饼干的营养标签制作
• 食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004 强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干 物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和 保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。 非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。
第五章 食品营养评价
食品营养评价新版
第1节 食品营养标签的制作
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学习单元1 谷类产品分析计划的制订
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
2、常见焙烧类食品类型和加工方法 • 常见焙烧类食品 面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、
调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等
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学习单元2 液态奶的营养标签制作
1、食品营养成分定义和计算 • 能量 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+4×脂肪g+3×有机酸g+7×
乙醇g+2×膳食纤维g
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• 蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）