[应用文书]餐饮企业厨房管理手册

餐饮企业厨房管理手册

餐饮业：指通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜。指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏的温度一般在0——7度之间。

冷冻：指将食品或原料置于0度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻所用的温度一般在-18度— -1度之间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度。

一：厨房岗位职责

（一）厨师长岗位职责：

A岗位提要：

全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和

生产富有特色的菜品吸引客人，并进行菜品

成本控制，创造最佳的社会效益和经济效益。

B 具体职责：

（1）组织和指挥厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。

(2) 协调各档口工作及厨房与其他部门之间的关

（3）根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考核考勤工作。

（4）督导各档口管理人员对设备、用具进行审定，厨房用具

更换添置计划

（5）定期听取各档口的工作汇报，及时处理运营工作中出现的问题。

（6）审定各档口采购计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。

（7）负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制重要宾客的菜肴。

（8）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。

（9）负责对当口贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查与控制工作。

（10）主动征求客人及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量

方面的投诉。

（11）参加有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开

厨房工作会议。

（12）巡视检查各岗位出勤、班次安排、及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的亲清洁、安全及完

好状况，检查其环境的清洁卫生状况，检查储存原料

及食品的质量和数量，发现后及时解决。

（13）签署有关工作方面的各类报告。

（14）完成上级布置的其他各项工作。

权利：

（1）有组织指挥安排厨房生产的权利；

（2）有决定厨房生产的权利；

（3）有对厨房员工的奖罚晋升、任用的建议权；

（4）有签署下属上报的申购、领用、加班、补签考

的权利；

（5）对进货有否决权。

二：助理厨师长岗位职责：

岗位提要：协助厨师长全面负责生产管理工作，为门店创造良

好的餐饮形象和较好的经济效益。

具体职责：1 协调安排菜品生产人员及设备，协助厨师长做好组

织管理工作；

2 督导下属及带头执行各岗位职责和各项生产

标准；

3 负责审定及验收厨房每日所需原材料；

4 根据客源市场和生产工作量，合理分配、临时调

厨房人员，保证出品质量和数量及速度适当；

5 负责检查各当口工作，协助厨师长做好对员工的评

估工作，参与对员工的奖惩意见；

6 督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中

毒事故的发生；

7 制定厨房员工培训计划，并负责实施；

8完成厨师长布置的其它工作任务。

任职条件：1工作认真负责，有较强的事业心；

2 熟悉厨房生产流程，较全面地掌握门店各菜品的烹饪

知识，了解其它菜品的特点；

3 有一定的组织管理和成本核算及控制能力；

4 身体健康，精力充沛。

三：各档口领班岗位职责：

工作提要：负责本当口及各类菜品的制做工作，做好档口的生产

管理工作；

具体职责：1负责安排原料的申领、加工、掌握客情，根据菜单，做好开餐前后的准备和收尾工作。

2 检查冰箱及工作台冷柜原料的储藏情况，并做出妥

善处理；

3 带领员工按不同菜品的质量要求，加工制作各类菜

肴，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效控制

出菜成本；

4 与其它各档口领班协调，做好菜肴的组织生产工作；

5 定期带领本组员工维护保养好使用设备，对设备的

添补和维修提出意见；

6 检查员工的仪容仪表、个人卫生和包干区域的卫生，

督促员工做好收尾工作；

7 负责检查把握各种馅料的配比和口味、严格控制出

品质量；

任职条件：1工作勤恳，积极主动；

2 懂得原料使用知识，熟练掌握本档口菜品制作技术；

3 具有一定的组织管理能力；

4身体健康，精力充沛。

四：厨师工作职责：

岗位提要：负责各类风味菜品，菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客提供标准一致、风味纯正的菜肴；

具体职责

1了解客情，熟悉菜单，负责本档口岗位的烹调准备工作；

2 负责原料的初步处理工作，做好开餐前的各项准备工作，

确保开餐的顺利进行；

3 及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合菜肴的特有风味

及规定的质量要求；

4 随时保持个人及工作岗位的卫生清洁；

5 负责所有炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请

维修；

6 完成领班交办的其他工作。

任职条件：1工作勤恳，认真负责；

2 熟悉烹调原理，具有相当的烹调基础知识；

3 熟练掌握本档口菜品的烹调技术；

4 身体健康，精力充沛。

二：员工餐的管理

(一)员工餐的重要性：员工餐是企业为员工创造的各项福利措施

之一，员工餐优差直接影响到员工的身心健康，并间接影响到员工的工作质量及情绪。所以对员工餐应高度重视，坚决遵循“吃饱不浪费、粗粮细制做”的原则，来为我门广大员工创造出好的生活条件和饱满的工作热情。

(二)员工餐的用餐人员及制作人员