第四章 碳水化合物：营养学I

思
考
题
1.何谓碳水合物?它可分为哪几类？ 1.何谓碳水合物?它可分为哪几类？ 何谓碳水合物 2.为什么说碳水化合物是供给人体能量的最主要和最经 2.为什么说碳水化合物是供给人体能量的最主要和最经 济的来源？ 济的来源？ 3.碳水合物有什么主要功能 碳水合物有什么主要功能？ 3.碳水合物有什么主要功能？ 4.简述碳水合物的节约蛋白质和抗酮作用 简述碳水合物的节约蛋白质和抗酮作用。 4.简述碳水合物的节约蛋白质和抗酮作用。 5.何谓碳水合物保护肝脏的作用？ 何谓碳水合物保护肝脏的作用 5.何谓碳水合物保护肝脏的作用？
膳食纤维的种类、 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间、 延缓胃排空时间、减缓葡萄 糖吸收、 糖吸收、降低血胆固醇 所有植物 所有植物（如小麦制品） 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 主要食物来源 主要功能
多糖: 10个以上单糖组成的大分子糖 个以上单糖组成的大分子糖。 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。
糖原(glycogen) 糖原(glycogen) 淀粉(starch) 直链淀粉(amylose) (starch)： (amylose)和支链淀粉 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)和支链淀粉 (amylopectin) 纤维(fiber) 纤维(fiber)
其它单糖：除了上述三种重要的己糖外，食物中还含 其它单糖：除了上述三种重要的己糖外， 有少量的戊糖，如核糖(ribose) (ribose)、 有少量的戊糖，如核糖(ribose)、脱氧核糖 (deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose) (arabinose)和木糖 (deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)和木糖 (xylose)。前两种糖动物体内可以合成， (xylose)。前两种糖动物体内可以合成，后几种糖主 要存在于水果和根、茎类蔬菜中。 要存在于水果和根、茎类蔬菜中。 糖醇：在体内消化、吸收速度慢， 糖醇：在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄 糖少，用于食品加工业，主要有山梨醇(sorbitol) (sorbitol)、 糖少，用于食品加工业，主要有山梨醇(sorbitol)、 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) (mannitol)、 (xylitol)、 甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇 (maltitol)和肌醇(inositol)。 和肌醇(inositol) (maltitol)和肌醇(inositol)。
当肝糖原储备较丰富时， 当肝糖原储备较丰富时，人体对某些细菌 的毒素的抵抗力会相应增强。 的毒素的抵抗力会相应增强。因此保持肝脏含有丰富 的糖原，可起到保护肝脏的作用， 的糖原，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正 常解毒功能。 常解毒功能。
食物碳水化合物的功能 主要的能量营养素：16. kJ/g。 ● 主要的能量营养素：16.7kJ/g。 改变食物的色、 ● 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维： ● 提供膳食纤维： 增强肠道功能、 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用
膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同 根据其水溶性不同， 膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同， 一般分为： 一般分为： 可溶性纤维(soluble 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble 不溶性纤维(insoluble fiber) 不溶性纤维： 不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(lignin) 木质素(lignin) 可溶性纤维： 可溶性纤维： 果胶(pectin) 果胶(pectin) 树胶(gum) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素
寡糖:是指由3 10个单糖构成的一类小分子多糖 个单糖构成的一类小分子多糖。 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉
子糖(raffinose)和水苏糖(stachyose)。 子糖(raffinose)和水苏糖(stachyose)。这两种糖都 (raffinose)和水苏糖(stachyose) 不能被肠道消化酶分解而消化吸收， 不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被 肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气， 肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气，因 此必须进行适当加工以减小其不良影响。 此必须进行适当加工以减小其不良影响。但也有些不 被人体利用的寡糖可被肠道有益细菌， 被人体利用的寡糖可被肠道有益细菌，如双歧杆菌所 利用，促进这类菌群的增加可达到保健作用。 利用，促进这类菌群的增加可达到保健作用。
Biblioteka Baidu第四章
碳水化合物
碳水化合物(carbohydrate) ， 也称糖类， 是由碳、 碳水化合物 (carbohydrate)， 也称糖类 ， 是由碳 、 (carbohydrate) 氧三元素组成的一类化合物，营养学将分为以下几种： 氢、氧三元素组成的一类化合物，营养学将分为以下几种： 单糖(monosaccharide) 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。 多糖(polysaccharide)。 (polysaccharide) 单糖：主要有葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) (glucose)、 (fructose)、 单糖 ： 主要有葡萄糖 (glucose) 、 果糖 (fructose) 、 半乳 (galactose)。 糖(galactose)。
译自： Nutrition，第三版， 82页 1996年 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。
体内碳水化合物的功能 ● 贮存和提供能量 ● 是机体的构成成分 ● 节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时， 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食 中的蛋白质转变为葡萄糖， 中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作 用。 抗生酮作用(antiketogenesis) ● 抗生酮作用(antiketogenesis) ● 保护肝脏的作用
双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose)： 蔗糖(sucrose)：由一分子葡萄糖和一分子果糖以α(sucrose) 键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日常食 用的白砂糖(蔗糖)，是由甘蔗或甜菜中提取的。 乳糖(lactose)： 乳糖(lactose)：是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以 (lactose) β-键连接而成，主要存在于奶及奶制品中。乳糖约占 鲜奶的5%，占奶类提供的总能量的30%～50%。 麦芽糖(maltose) (maltose)： 麦芽糖(maltose)：是由两分子葡萄糖以α-键连接而 成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦芽糖。 海藻糖(trehalose) (trehalose)： 海藻糖(trehalose)：是由两分子葡萄糖组成，存在于 真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多。
葡萄糖： 是构成食物中各种糖类的最基本单位。 葡萄糖 ： 是构成食物中各种糖类的最基本单位 。 有些 糖完全由葡萄糖构成，如淀粉； 糖完全由葡萄糖构成 ， 如淀粉 ； 有些则是由葡萄糖与 其他糖化合而成，如蔗糖。葡萄糖有D型和L 其他糖化合而成 ， 如蔗糖 。 葡萄糖有 D 型和 L 型 ， 人体 只能代谢D型葡萄糖而不能利用L 所以用L 只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型，所以用L型葡萄糖 作甜味剂， 作甜味剂 ， 达到增加食品的甜味而又不能增加能量摄 入的双重目的。 入的双重目的。 果糖： 主要存在于水果和蜜蜂中 。 吸收后 ， 经肝脏转 果糖 ： 主要存在于水果和蜜蜂中。吸收后， 变成葡萄糖被人体利用，有一部分转变为糖原、 变成葡萄糖被人体利用 ， 有一部分转变为糖原 、 乳酸 和脂肪。 和脂肪。 半乳糖： 主要是乳糖的重要组成成分。 半乳糖 ： 主要是乳糖的重要组成成分 。 先转变成葡萄 糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的， 糖后被利用 ， 母乳中的半乳糖是在体内重新合成的 ， 不是由食物中直接获得的。 不是由食物中直接获得的。
碳水化合物的供给
总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪 占总能量比例较高。 占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供 给量占总能量的55% 65%较为适宜 55%～ 较为适宜， 给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总 能量10%以下。 10%以下 能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g， 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按 FDA提倡每人每天摄入纤维25g 11.5g/Kcal摄入较为合适 摄入较为合适。 11.5g/Kcal摄入较为合适。