焙烤食品加工 PPT课件

面筋具有弹性和延伸性
保持面粉发酵时所产生的CO2的作用
使烘烤的面包等制品多孔、松软
2020/3/30
19
❖ 湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等：
高面筋含量 中等面筋含量 中下等面筋含量
>30% 26~30%
20~26%
低下等面筋含量 <20%
面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团 静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。
2020/3/30
10
Baidu Nhomakorabea二节 焙烤食品的原辅料
面粉
糖
油脂
水
疏松剂 改良剂
淀粉
蛋制品
2020/3/30
香料
11
色素
食盐 乳制品
面粉的种类和等级标准
面粉
特制一等粉
按
加
工
特制二等粉
精
度
标准粉
2020/3/30
普通粉
12
面粉
按 用 途
面包粉 面条粉 馒头粉 饼干粉 糕点粉 家庭自发粉
评价面粉质量的项目：
8
我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
2020/3/30
9
焙烤食品工业的发展动态和趋势
1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化 2.积极采用国内外先进的生产工艺 3.大力采用现代高新技术 4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备 5.大力加强相关行业间专业化协作
气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。 P/L（弹性/延伸性） 0.8~1.4 弹性好，延伸性好 0.15~0.7弹性较差延伸性好 1.6~5.0 弹性好，延伸性差
2020/3/30
25
❖ 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可 塑性良好的面粉。
❖ 在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相 差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以 质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之 间的不足。
2020/3/30
26
面粉的化学组成及加工性能
面包
饼干
糕点
方便面
2020/3/30
月饼
膨化食品 ……
4
焙烤制品一般特点： ❖ 以谷类为基础原料 ❖ 大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1~2
种。 ❖ 成熟或定型均采用焙栲工艺 ❖ 无需经过调理就能直接食用 ❖ 属固态食品
2020/3/30
5
2020/3/30
6
2020/3/30
7
2020/3/30
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2020/3/30
23
❖ 就面筋质的不同可分为三类： ❖ 优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。 ❖ 中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性
小。
❖ 劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延
伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。
2020/3/30
24
面团拉力测定仪(拉伸仪) 面团阻力仪（粉质仪） 将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，
2020/3/30
20
面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
2020/3/30
21
面筋的形成
焙烤食品加工工艺
食品加工技术
内容提要
• 第一节 概述
• 第二节 焙烤食品原料
• 第三节 面包生产技术
• 第四节 蛋糕生产技术
• 第五节
2020/3/30
饼干生产技术
2
第一节 概述
1. 焙烤食品的概念 2.我国焙烤食品的生产现状 3. 焙烤食品工业的发展趋势
2020/3/30
3
焙烤食品的定义
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配， 或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一 系列香脆可口的食品。
调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润， 在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。 吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。 在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和 所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。
2020/3/30
22
面筋质量和工艺性能指标
1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生素和酶
2020/3/30
14
面粉的化学组成及加工性能
水分
水分含量过高：
1）容易结块、发霉、变质
2）麸皮难以剥落，
影响出粉率
水分含量过低：
会导致面粉粉色差，颗粒粗、 含麸量高等缺点。
国家标准规定
2020/3/30
特级一等粉和二等粉：13.5±0.5% 标准粉和普通粉：13.0±0.5%
15
❖蛋白质
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此 它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质 能吸水形成面筋。
2020/3/30
16
面粉的化学组成及加工性能
种类
小麦蛋白质
面筋性蛋白质
80-90%
非面筋性蛋白质
10%
麦胶蛋白 麦谷蛋白
不溶于水，但能吸水膨胀
麦清蛋白 麦球蛋白 酸溶蛋白
溶于水
2020/3/30
17
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
2020/3/30
18
面筋定义
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐 离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹 性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%， 湿面筋烘去水分即为干面筋。
反映面粉 有无变质
2020/3/30
水分
面筋质
灰分
粗细度
粉色
面粉的精度
气味、 口味
麸量
脂肪酸值
含沙量
磁性金属
13
反映外来无机 杂质含量的多少
面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/%
标准粉 11～13 10～13