经典：西餐基本知识
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下午茶是西餐餐饮方式之一，用餐时间介 乎午餐和晚餐之间，（16:00-18:00）可以追 溯到英国17世纪时期，绵延至今，渐变成现 代人休闲习惯。由于下午茶并不是每天的正 餐，所以不是每天都会有下午茶。
近代的下午茶发展自英国维多利亚时代的 英式下午茶(afternoon tea)，一边吃着西式 糕点一边喝茶。其在中国逐渐流行，随着各 地餐饮文化的融合，悄然在世界各地发展起 来。
• 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄 式、美式,地中海等多种不同风格的菜肴。
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一、西餐的概念
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地 区的人民对西方国家菜点的统称，广义上 讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。
• 狭义的“西餐”习惯上是指欧洲国家和地 区，以及由这些国家和地区为主要移民的 北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因 此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文 化。
西餐常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做 什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得 最为普遍。
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• (2)别具一格的烹调方法。西餐常用的烹 调方法有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、 蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等， 其中铁扒、烤、焗在烹调中更具特色。许 多高档产品多用铁扒、烤、铁板煎的方式 烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。
（沙朗）
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T骨牛排 T-bone Steak 11
ห้องสมุดไป่ตู้
问题
• 1.牛扒和牛排的区别？ • 牛扒即牛排 英文统称STEAK。 • 2.莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排，肉眼牛
排价格？ • 便宜到贵：莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排
。 • 3.牛排都有几成熟？
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猜猜几分熟？
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中国人适合几分熟？
• 还是分牛排的种类，比较嫩的比如菲力牛 排可以是5分熟，其他的牛排一般7分熟比 较适宜，全熟的牛排比较难嚼。建议5分 或者7分比较合适。
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意大利面 spaghetti
• 意大利面，也被称为意粉，是西餐正餐中 最接近中国人饮食习惯的面点。意大利面 条有很多种类，每种都有自己的名称，长 短有差，其空心的种类被部分汉语使用者 称为通心粉（ pasta ）。
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• 一起开启美食之旅吧！前方高能， 一大波美食袭来，建议以后上课自 备零食，以备不时之需。
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• 牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最 常见的食物之一。
• 菲力牛排（嫩牛柳，牛里脊）是牛脊上最嫩的肉，几 乎不含肥膘。
• 肉眼牛排。牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于 含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
❖ 导入 大家对平时生活中的西餐是什么样的概念？
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西餐的基本要素
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概述
• 第一节 西餐的定义 • 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决
定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲 各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所 说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴， 当然同时还包括东欧各国。 • 主要代表是：法国菜、英国菜、美国菜、 意大利菜。
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Scone-司康饼
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焗蜗牛，法国经典料理。将专门饲养的优质蜗 牛用水煮后取肉，蒜、香料、洋葱用黄油炒过之 后在塞进蜗牛壳内用黄油封好后放入专用焗盘里， 用烤箱烤熟，连同原焗盘一起上席，一般一盘半 打6个，吃时需要配上专用的进餐用具。
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罗宋汤是发源于乌克兰的一种浓菜汤。 罗宋汤大多以甜菜为主料，常加入马铃 薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬 煮，因此呈紫红色。 有些地方以番茄为主料，甜菜为辅料。 也有不加甜菜加番茄酱的橙色罗宋汤和 绿色罗宋汤。
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• (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品 在形态上以大块为主，如大块的牛排、羊 排、鸡、烤肉等，很少把主料切成丝、片、 丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入 味，所以大都要在产品成熟后伴以或浇上 沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位， 厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹 制不同的沙司，在使用时严格区分，如薄 荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配 沙拉等。
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马卡龙
• 这款被人们称为 “ 少女的酥胸 ” 的贵 族甜点，从 1791 年由法国修女制作的单纯 的蛋白杏仁饼衍变至今，几乎成就了一代 又一代少女对于甜品的终极梦想，现已经 成为法国甜品的代表。
•
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• 东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜， 但也有独为一种菜系的，如印度菜。
• 西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食， 多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是 主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰 富，供应方便等。
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• 西方人把中国的菜点叫做“中国菜” （Chinese food）、把日本菜点叫做日本料 理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会 笼而统之地称之为“东方菜”，而是细细 对其划分，依其国名具体而命名之。
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• 实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的 特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例 如法国人会认为他们做的是法国菜、英国 人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自 己并没有明确的“西餐”概念，这个概念 是中国人和其他东方人的概念。
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二、西餐的特点
• 1．西餐的主要特点
(1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他 菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品， 如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多， 烹制一份产品往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、 胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、 驴蹄草、洋葱等。
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• (4)注重肉类产品的老嫩程度。西餐对肉类 产品，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲 究。服务员在接受点餐时，必须问清顾客 的需求，厨师按顾客的口味进行烹制。
• 一般有5种不同的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟 （medium）、三成熟（medium rare）、 一成熟（rare）。
• 西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一 定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感 韧度强，肉质硬。
• T骨牛排，是牛背上的脊骨肉。由脊肉、脊骨和里脊 肉等构成的大块牛排。
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菲力牛排 filet steak
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肉眼牛排
Rib Eye steak.
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西冷牛排Sirloin Steak
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下午茶是西餐餐饮方式之一，用餐时间介 乎午餐和晚餐之间，（16:00-18:00）可以追 溯到英国17世纪时期，绵延至今，渐变成现 代人休闲习惯。由于下午茶并不是每天的正 餐，所以不是每天都会有下午茶。
近代的下午茶发展自英国维多利亚时代的 英式下午茶(afternoon tea)，一边吃着西式 糕点一边喝茶。其在中国逐渐流行，随着各 地餐饮文化的融合，悄然在世界各地发展起 来。
• 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄 式、美式,地中海等多种不同风格的菜肴。
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一、西餐的概念
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地 区的人民对西方国家菜点的统称，广义上 讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。
• 狭义的“西餐”习惯上是指欧洲国家和地 区，以及由这些国家和地区为主要移民的 北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因 此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文 化。
西餐常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做 什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得 最为普遍。
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• (2)别具一格的烹调方法。西餐常用的烹 调方法有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、 蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等， 其中铁扒、烤、焗在烹调中更具特色。许 多高档产品多用铁扒、烤、铁板煎的方式 烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。
（沙朗）
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T骨牛排 T-bone Steak 11
ห้องสมุดไป่ตู้
问题
• 1.牛扒和牛排的区别？ • 牛扒即牛排 英文统称STEAK。 • 2.莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排，肉眼牛
排价格？ • 便宜到贵：莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排
。 • 3.牛排都有几成熟？
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猜猜几分熟？
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中国人适合几分熟？
• 还是分牛排的种类，比较嫩的比如菲力牛 排可以是5分熟，其他的牛排一般7分熟比 较适宜，全熟的牛排比较难嚼。建议5分 或者7分比较合适。
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意大利面 spaghetti
• 意大利面，也被称为意粉，是西餐正餐中 最接近中国人饮食习惯的面点。意大利面 条有很多种类，每种都有自己的名称，长 短有差，其空心的种类被部分汉语使用者 称为通心粉（ pasta ）。
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• 一起开启美食之旅吧！前方高能， 一大波美食袭来，建议以后上课自 备零食，以备不时之需。
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• 牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最 常见的食物之一。
• 菲力牛排（嫩牛柳，牛里脊）是牛脊上最嫩的肉，几 乎不含肥膘。
• 肉眼牛排。牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于 含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
❖ 导入 大家对平时生活中的西餐是什么样的概念？
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西餐的基本要素
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概述
• 第一节 西餐的定义 • 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决
定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲 各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所 说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴， 当然同时还包括东欧各国。 • 主要代表是：法国菜、英国菜、美国菜、 意大利菜。
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Scone-司康饼
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焗蜗牛，法国经典料理。将专门饲养的优质蜗 牛用水煮后取肉，蒜、香料、洋葱用黄油炒过之 后在塞进蜗牛壳内用黄油封好后放入专用焗盘里， 用烤箱烤熟，连同原焗盘一起上席，一般一盘半 打6个，吃时需要配上专用的进餐用具。
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罗宋汤是发源于乌克兰的一种浓菜汤。 罗宋汤大多以甜菜为主料，常加入马铃 薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬 煮，因此呈紫红色。 有些地方以番茄为主料，甜菜为辅料。 也有不加甜菜加番茄酱的橙色罗宋汤和 绿色罗宋汤。
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• (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品 在形态上以大块为主，如大块的牛排、羊 排、鸡、烤肉等，很少把主料切成丝、片、 丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入 味，所以大都要在产品成熟后伴以或浇上 沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位， 厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹 制不同的沙司，在使用时严格区分，如薄 荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配 沙拉等。
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马卡龙
• 这款被人们称为 “ 少女的酥胸 ” 的贵 族甜点，从 1791 年由法国修女制作的单纯 的蛋白杏仁饼衍变至今，几乎成就了一代 又一代少女对于甜品的终极梦想，现已经 成为法国甜品的代表。
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• 东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜， 但也有独为一种菜系的，如印度菜。
• 西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食， 多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是 主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰 富，供应方便等。
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• 西方人把中国的菜点叫做“中国菜” （Chinese food）、把日本菜点叫做日本料 理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会 笼而统之地称之为“东方菜”，而是细细 对其划分，依其国名具体而命名之。
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• 实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的 特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例 如法国人会认为他们做的是法国菜、英国 人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自 己并没有明确的“西餐”概念，这个概念 是中国人和其他东方人的概念。
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二、西餐的特点
• 1．西餐的主要特点
(1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他 菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品， 如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多， 烹制一份产品往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、 胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、 驴蹄草、洋葱等。
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• (4)注重肉类产品的老嫩程度。西餐对肉类 产品，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲 究。服务员在接受点餐时，必须问清顾客 的需求，厨师按顾客的口味进行烹制。
• 一般有5种不同的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟 （medium）、三成熟（medium rare）、 一成熟（rare）。
• 西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一 定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感 韧度强，肉质硬。
• T骨牛排，是牛背上的脊骨肉。由脊肉、脊骨和里脊 肉等构成的大块牛排。
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菲力牛排 filet steak
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肉眼牛排
Rib Eye steak.
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西冷牛排Sirloin Steak