食品添加剂第5章解析

2.防腐作用
有些发色剂对肉制品还有独特的防腐作用，如亚硝酸盐在 肉制品中，可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的繁殖。适量地添加 在肉制品中，能降低和抑制肉毒杆菌毒素的产生，可有效 地预防和减少由此引发的中毒事故。
3.增强风味作用
经过加热后,肉制品在冷藏过程中肉香味消失和出现酸败 异味 (即产生过热味, warmed-over-flavor, WOF),亚硝 酸钠能够预防腊肉产品过热味的产生，因为它具有抗氧化 能力，它能够抑制肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。 肉制品中添加亚硝酸钠后，由于脂肪自动氧化而生成的羰 基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的 产生。另一方面亚硝酸钠产生典型的腌肉风味。研究表明， 腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。
能促使发色的物质称为发色助剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰
胺等既可促进发色，且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生
成，故常与发色剂合用。
二、发色剂的使用意义（作用） 1.发色作用 平时常吃的酱牛肉，如果正常腌制不加亚硝酸盐，就会呈现一种褐 色、灰白色，而如果加了亚硝酸盐，则会呈现一种浅红色，让人感 觉肉质鲜嫩。一般来讲，发色剂本身无色，但在食品加工过程，尤 其对肉类加工制品，添加适量的发色剂，会促进肉制品产生鲜红色 而呈现良好的感官效果。
第五章 发色剂与漂白剂
重点： 1.发色剂的毒性发色机理 2.漂白剂的种类以及应用 的注意要点 3.不同物种的残留物质计 算形式
第一节 发色剂 一、发色剂概念 发色剂（Color fixative）也称护色剂、呈色剂、助色剂或固色剂， 是指一种在食品加工过程中，与食品中呈色物质作用，使之在食品 加工、保藏等过程中不致于分解破坏而呈现良好色泽的物质，主要 应用于肉制品加工方面。
如上式所示生成硝酸，，不仅亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌 红蛋白的生成。由于硝酸的强氧化作用，即使肉中含有烟酰胺的还原 型辅酶或含巯基的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高 铁肌红蛋白
因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-型抗环血酸、 L-型抗 环血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时他们还可以把氧 化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。
一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生 理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酸类氧化而脱去甲基成 重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的鸟嘌呤第七位甲基 化引起细胞遗传突变而致癌 。
损害不同的脏器，主要是肝脏，其次是食道 。
五、发色剂类别与物种
1烟酰胺（Nicotinamide）
别名尼克酰胺、维生素PP（VPP）
2.另一方面，亚硝酸在一定条件下转化为具有强致癌性 的亚硝胺（R2N2O）。这种反应需要在一定高浓度的胺 类物质存在下发生如亚硝酸与二甲胺的反应如下，因 此亚硝酸盐不宜Fra Baidu bibliotek鱼类等水产品中使用，尤其是不新 鲜的海产品（易产生胺类物质）。同时在添加和使用 亚硝酸盐时，适当补充一定的还原性物质，如抗坏血 酸等，会对亚硝胺的生成反应起到一定的抑制和缓解 作用。
4.抗氧化作用
脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一， 它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、 光、 氧气、 微生物、 酶类、 金属离子等作用， 产生 不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程 。 亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理： 亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定； 与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物， 防止血红素蛋 白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合，这些 微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体； 与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有 抗氧化活性
当摄入过量后，人体血液中会出现过量的亚硝酸盐和亚硝基 成分。这些外来成分可能会使正常的血红蛋白（中心铁离子为二 价）变成高铁血红蛋白（三价铁离子），并因此失去携带氧气的 功能，最终导致机体组织缺氧。
表现症状为头晕、恶心、呕吐，严重者会出现血压急剧下降、 呼吸困难，直至休克死亡。
亚甲蓝（美兰）是特效解毒剂，1-2mg/kg体重。
另外也有用烟酰胺的。烟酰胺也有促进护色的作用。目前已经知 道肌红蛋白与烟酰胺相结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，很难被氧化， 所以在肉制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白从 亚硝酸到生成亚基期间的氧化变色。
四、发色剂的毒理分析
1.硝酸盐或亚硝酸盐在微生物或酸性条件下，均有可能转化为亚 硝酸和亚硝基，是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一 种剧毒药，极量一次为0.3克。
若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变 成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若继续氧化，则变成氧化卟啉，呈 绿色或黄色。高铁肌红蛋白在还原剂的作用下，也可被还原为还 原型肌红蛋白。
2.发色剂的发色机理
为了使肉制品呈鲜红色，在加工过程中添加硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在细 菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成 亚硝酸 。一般屠宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6-5.8的范围内，所以不需外加 酸即可生成亚硝酸。
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）
此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基红 蛋白（MbNO)
亚硝基红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有鲜红色的亚硝基血色 原。
❖注意：
亚硝基NO在含水体系中并有氧气存在时：
2NO＋O2＝2NO2 强氧化剂 2NO2 ＋H2O→HNO3 ＋HNO2
三、发色剂的发色机理
1.肉的发色原理
原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）所 呈现的一种感官性状。动物在被屠宰或放血时，大部分的血红 蛋白随放血而流失，故一般来说，肌红蛋白占70-90%，血红 蛋白占10-30%,由此看来，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色。还原型肌红蛋白 不稳定易被氧化。开始，还原性肌红蛋白分子中的二价铁离子上 的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白（MbO2），此 时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。