绿茶加工工艺分析

第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 手工杀青： 机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫 帚、制茶专用油等。 锅温：锅底温度200 0C左右。 判断方法：用温度计量；看锅底白 天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心 30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快 融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
后低： 水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素 破坏，色黄； 对高温的理解：在不产生红梗红叶 的情况下，以低温为好，有利于品 质的形成（色泽、香气、滋味）。 生产上具体应用：两次杀青。
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抛闷结合，多抛少闷 抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降 低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握 度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀， 甚至红梗红叶。 闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提 高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产 生水闷 气，叶色黄变。
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4）杀青机具及技术 机械杀青： 机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶 式杀青机、蒸气杀青机等。 以滚筒杀青机为例：先开机——升温 至2000C——投叶，杀青完后先降温 至40~500C，再停机。
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2）方法： 场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。 厚度：<10cm，具体而定。 时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。
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2）方法：
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3）摊放程度： 含水量70%左右。 感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表 面光泽消失。 嗅：青草气基本消失，有花果香。 捏：叶质较柔软。
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2、杀青 1）杀青的定义： 青，指鲜叶。即采取高温措施钝化 酶的活性，破坏鲜叶的组织结构， 以改变鲜叶的性质。是形成和提高 绿茶品质的关键技术措施。
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2）杀青目的。 彻底破坏酶的活性，制止多酚类的 酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。 散发青草气，发展茶香。 改变内含成分的性质，促进绿茶品 质的形成。 蒸发部分水分，使叶质变柔软，便 于揉捻做形。
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3、揉捻做形 5）揉捻程度： 成条率在80%以上，细胞破坏率 45~55%； 手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。
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4、干燥 1）目的： 蒸发水分，便于贮藏。 进一步形成茶叶的色香味。 塑造不同形状的外形。
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抛闷结合，多抛少闷
抛 、 抖
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抛闷结合，多抛少闷 生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 老叶：多闷少抛 芽叶肥壮：多闷。
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嫩叶老杀，老叶嫩杀 嫩叶：水分多，酶活力高 老叶：水分少，纤维素含量高
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3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷 紧成条，起初步做形的作用。 2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础； 适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
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3、揉捻做形 3）揉捻原则： 冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽； 加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加 压，轻重交替，最后不加压。
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3）杀青三原则 高温杀青，先高后低
绿叶 红梗红叶 茶多酚 多酚氧化酶 邻醌
聚合
联苯酚醌
氧化
茶黄素（橙黄色）……茶汤
氧化
茶红素（棕红色）……茶汤
和蛋白质结合沉淀
水不溶性物质……叶底
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先高 氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、 过氧化物酶等，各酶对温度反应不 一。 温度对酶的双重效应， 茶叶中： 15~550C，酶活性升高；>650C,酶 活性开始下降；700CFra Baidu bibliotek开始钝化， >800C，酶短时间内变性。
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加工基本工艺流程：鲜叶——摊放— —杀青——揉捻做形——干燥
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1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶 叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。
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4）杀青机具及技术 手工杀青：
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4）杀青机具及技术 手工杀青：
投叶量：1kg以下。 时间：5min左右。 方法：锅温适宜时——搽少许制茶 油——倒入鲜叶——先抛炒1min—— 闷炒1min——抛炒1min，以后交替 进行至杀青适度。
4）杀青机具及技术 机械杀青：
瓶 滚 式 筒 杀 杀 青 青
蒸 青 机
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5）杀青程度 杀青叶含水量58%左右； 感官：看：叶色变暗绿，失去光泽； 手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏 叶子能成团，稍有弹性。 嗅：青草气消失，花果香显露；
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3、揉捻做形 4）揉捻方法： 手工揉捻：在软扁或畚箕上进行。 手法：推揉、团揉 机械揉捻：机械有20、25、30、35、40 型等揉捻机。
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3、揉捻做形
4）揉捻方法：
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