(完整版)食品感官评定试题及答案-2014期末必过复习资料

试卷二（A）：

一、填空：（30分）

1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和偏爱型两大类，按感官检验方法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类。

2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成视觉听觉触觉嗅觉味觉五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有温度觉痛觉疲劳觉口感等多种感觉。（P10页）

3、在生理上，人的味觉有酸味甜味苦味咸味四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，舌尖最易感觉甜味和咸味，舌后部对苦味感觉灵敏，舌的两侧则容易感觉酸味。（P14－15页）

4食品感官实验室应布置有：检验室、样品制备室、和办公室三个独立的区域。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度器皿编号样品的摆放顺序

6、差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

7、描述性检验常用的方法有：简单描述性检验法定量描述性检验法。

8、二－三点检验法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的

情况，如成品检验和异味检查。

9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数

取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素，样品的特性。

二、名词解释：（30分）

1、感觉（P9页）

感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。

2、感觉阈值（P10页）

是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

3、对比现象（P11页）

各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一

个刺激强的现象称比对现象。

4、掩蔽现象（P11页）

当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。

5、、食品感官评价（P12页）

主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。

6、口感（P17页）

指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。

7、规范的感官实验室环境（P18页）

应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。

8、“A”—“非A”检验法（P25页）

在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。

是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

10、简单描述性检验法

评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。

11、食品感官鉴评：是利用人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。

12、差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随刺激量的变化而变化。

13、味蕾：是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。在中间含有5—18个成熟的味细胞及一些尚未成熟的味细胞，同时还含有一些支持细胞及传导细胞。

14、评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。在评分法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。

15、范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。首先，用手捏住鼻孔

通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口气立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。16、有经验型鉴评人员：通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，可以称为有经验型鉴评人员。

17、五中取二试验法：同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另外三个是另一种类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法成为五中取二试验法。

18、试验区内的微气候：试验区的微气候专指试验区工作环境内的气象条件。包括：温度、湿度、换气速度和空气纯度。

三、判断对错：（15分）

1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（√）

答案：引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性，否则不能刺激鼻黏膜，无法引起嗅觉。

2、味觉与温度无关。（×）

答案：味觉与温度关系很大。

3、咸味的感觉比苦味慢。（×）

答案：咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢

4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（×）

答案：分析型感官检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。偏爱型感官检验员可由任意的未经培训的人员组成。

5、感观检验宜在饭前进行。（×）

答案：感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。

6、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（√）

7、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（×）

答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。

8、在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。（×）

答案：在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。

9、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。（×）

答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。

10、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。（√）