动植物性食物的营养价值

大豆
3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
面粉
2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
食物名称 小麦 大麦 第一限制氨基酸 赖氨酸 赖氨酸 第二限制氨基酸 苏氨酸 苏氨酸 第三限制氨基酸 缬氨酸 蛋氨酸
豆类种类：
大豆：黄、黑、青 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等
大豆及制品（Soy bean）
“豆中之王” “田中之肉”
“绿色牛乳”
一斤黄豆的蛋白 质含量相当于2斤多 瘦猪肉或3斤鸡蛋或 12斤牛奶。
一、豆类的营养价值
(1) 蛋白质
含量高：35～40%
营养价值高：氨基酸模式与人体接近，含赖氨酸
1.3%
（3）矿物质：含量低于叶菜类 （4）维生素：以胡萝卜素较高，其他维 生素含皆低于叶菜类。
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3、瓜茄类
包括冬瓜、南瓜、丝瓜、 苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、 辣椒等。瓜茄类水分含量较 高，营养素 含量相对较低。 （1）碳水化合物 ： 含量一般 为0.5%-3.0% （2）膳食纤维 ：含量1%左右。 （3）矿物质 ： 一般含量也较 叶菜类低 （4）维生素 ：胡萝卜素以南 瓜、番茄、辣椒为高，茄子 较少，维生素C以辣椒、苦瓜 较高，以黄瓜、丝瓜较少。
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1、鲜果类
（1）蛋白质：含量较低皆不超过1% （2）脂肪：含量也低于1% （3）碳水化合物 ：含量丰富，但差异 较大， 5% —30%不等。 （4）膳食纤维 ：含量与蔬菜相似 （5）矿物质：富含钙、钾、钠、镁， 但低于蔬菜 （6）维生素：是维生素c的重要来源
3、烹调
淘洗次数越多，水温越高， 浸泡时间越长，损失B族维 生素及矿物质越多。
蒸米饭营养素保存率大于捞蒸方 式。 面食蒸、烙营养素保存率大于油 炸。
一般淘洗后营养素的损失率（%）
硫胺素
30%～60%
核黄素及尼克酸
20%～25%
矿物质
70%
碳水化合物
2%
豆类及其制品
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哪种豆可以用来制作 粉皮？
二、豆类的抗营养因素
1、蛋白酶抑制剂
机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏
为什么不宜食入未经加工、
未熟的大豆？
2、 胀气因子（水苏糖、棉子糖）
机制：发酵产气 、 腹胀 去除：加工
3、 植物红细胞凝集素
机制：引起恶心呕吐，抑制食欲 去除：加热
4、 植酸
机制：螯合金属离子影响其吸收。 去除：加工
蔬菜类 1、叶菜类
主要包括白菜、菠菜、油菜、 韭菜、苋菜、生菜等
是膳食纤维、胡萝卜素、B
族维生素、维生素C和矿
物质的重要来源。
蛋白质、脂肪、碳水化合物 含量低。
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2、根茎类
主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、 大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。 （1）碳水化合物：含量相差大，以百合 37.1%为高，竹笋2.3%为低。 （2）膳食纤维： 较叶菜类低，相差也 大，以莲藕15.2%为高，以春毛笋为低
一、结构和营养素分布
6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪 6％～ 7％ ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质 83％ ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质 2％～ 3％ ，富含脂肪、蛋白质、 矿物质、 VitB、VitE
二、营养素种类及特点
1、蛋白质
含量： 7.5％～ 15％
质量：低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低
食品营养
L/O/G/O
人是铁， 饭是钢，一顿 不吃饿得慌。
营养不良
营养过剩
今 天 你 吃 什 么 ？
食物营养价值 ?
营养价值——指食物中所含营养素和热能
满足人体 营养需要的程度。
1、营养素的种类、含量 种类齐全、数量多少、比例适宜
食物中所提供营养素的种类和含量越接近人
体 需要，该食物的营养价值越高。
某些菌类植物有剧毒，中毒身亡事 件时有发生 ，注意鉴别。
6、蔬菜类的合理利用
（1）合理的选择：嫩、鲜、深、上 （2）合理的加工与烹调
先洗后切 急火快炒 现做现吃
（3）菌藻类的合理利用及食品安全（防止中毒）
水果类
水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。
水果类主要成分：水、碳水化合物、矿物质、维生素、 有机酸、多酚类物资
直链淀粉：
支链淀粉：
谷物中两种淀粉的比较
直链淀粉(豆类) 支链淀粉（糯米）
α-1,4糖苷键 粘性差
遇碘变蓝色
α-1,4、α-1,6 粘性大
遇碘变棕色
易消化吸收
血糖升高幅度相对小
难消化吸收
血糖升高幅度相对大
4、矿物质
含量：1.5％～3％
分布：谷皮、糊粉层、胚芽
种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等
（2）各部位的蛋白质含量略有差异。
（3）都属于优质蛋白。
问题1：优质蛋白作用是什么？ 问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？
（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
蔬菜和水果
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一、蔬菜与水果的营养特点
丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维 一定的：碳水化合物 很低的：蛋白质、脂肪 其它的：有机酸、黄酮类、花色苷等
二、常见蔬菜和水果类
蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌
藻类
水果：鲜果、干果类、坚果
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4、鲜豆类
鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、 扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类 相比，营养价值相对较高。 （1）蛋白质：2%-14% 平均4%左右 （2）脂肪：含量均不高，不超过 0.5% （3）碳水化合物：差异很大，4%左右 （4）膳食纤维：高于蔬菜，1%-3% （5）矿物质：富含钾、铁、钙、 锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀 豆为高。 （6）维生素：胡萝卜素、维生素B2 含量较高
弊端：在谷类加工过程中易流失
多以植酸盐形式存在，吸收较差 含铁较少
5、维生素
种类：是膳食B族维生素的重要来源
玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素
弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中烟酸（vitpp）为结合型，不易被人体利用
三、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响 1、储存
优点：营养素损失较少 缺点：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高，消化吸收率低
一百公 斤糙米 一百公 斤小麦
92公斤大米（九二米） 95公斤大米（九五米）
标准米
81公斤面粉（八一粉）
85公斤面粉（八五粉）
标准粉
如何克服加工弊端？
九五米、八五粉 米面的营养强化 改良加工工艺
提倡粗细粮搭配
某些鲜豆含有毒成分，加热
可去除，所以不能生吃。
5、菌藻类
菌藻类食物包括食用菌和藻类食 物，蛋白质含量极为丰富，20%以上。 （1）蛋白质：含量高20%以上，氨基 酸组成比均衡。 （2）脂肪：含量低约1%左右 （3）碳水化合物：含量较高， 平均在 30%以上 （4）膳食纤维：高于所有其他类食 物，平均在20%以上。 （5）矿物质：含量极高，尤其是铁、 锌、钙 （6）维生素：含量也高其他类食物， 以胡萝卜素和维生素B族含量丰富
5、脂肪氧化酶
机制：产生豆腥味 去除：加热
三、大豆的保健功能
保健成分：
皂苷、异黄酮、卵磷脂等
保健作用：
降血糖
降血压 抗氧化 抗肿瘤 抗动脉硬化 增强免疫功能
每天食豆三钱，何须服药连年
三、大豆的加工制品
加工常用方法： 浸泡碾磨、制浆凝固：豆浆、豆腐、豆干等
发芽：豆芽
发酵：腐乳、豆豉、酱油等
打油：豆油
没有 一种天然食物能完全满足人体所需要的 能量和各种营养素。
2、营养素质量——必需氨基酸，必需脂肪酸
营养素被消化利用的程度
蛋白质
脂肪
氨基酸的组成、被消化利用的程度
脂肪酸的组成、脂溶性Vit含量 大豆蛋白 肉蛋白 牛油 花生油
例：18% 奶蛋白 小麦蛋白
玉米蛋白
食物有不同的特点
食物
种类齐全、数量 及其相互比例适 宜、易被人体消 赖氨酸↓ 化吸收利用
5．维生素含量丰富。
一、畜、禽肉类的营养价值
畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。 禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等，统称为“白肉”。
有人认为“白肉的营养价值比红肉高”， 你是怎么看的，为什么？
PK
畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：
1、蛋白质 （1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜 类蛋白质含量稍高一点。
5、大豆经过发酵：豆豉、腐乳等
大豆经过发酵，其中蛋白质 被微生物分解成小分子含 氮物质，使之更易吸收， 更为鲜美，如酱油、腐乳 豆豉等 维生素B2、B6、B12含量增加
植酸被降解，矿物质的吸收
率增加
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6、大豆油
饱和脂肪酸11.5% 不饱和脂肪酸占88.6% 油酸，亚油酸，亚麻酸 富含VitE
营养素
Min、Vit、 膳食纤维
氨基酸 组成 合理
Pro营养 价值高
饱和 脂肪酸 比例高
心血管疾 病、高血脂
满足人体营养需要程度
Pro营养 价值↓
预防 慢性病
营养价值
谷
类
五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充
谷物（主食）是人们赖以生存的根本
水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食 的辅助、补益和补充
——《黄帝内经》
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮 亮 赖 蛋+半胱 苯丙+酪 苏 缬 色
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
鸡蛋蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
猪瘦肉
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
燕麦
大米 玉米
赖氨酸
赖氨酸 赖氨酸
苏氨酸
苏氨酸 色氨酸
蛋氨酸
— 苏氨酸
如何提高谷类蛋白质的营养价值？ 蛋白质互补
氨基酸强化
基因改良 不过分追求精米精面
2、脂肪
含量：少，大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％
优点：质量好，多为不饱和脂肪酸
弊端：含量低且易流失
3、碳水化合物
含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要 来源。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。
适当条件：低温、干燥、通风。
贮存不当：造成营养素的损失、谷物霉变
不同贮存条件B族维生素损失率
去壳、17%水分、5个月
去壳、12%水分、5个月
不去壳、2年
30%
12%
0
2、加工
出米（粉）率低（精度高）
优点：感官口味好 缺点：糊粉层、胚芽损失多，导致营养素损失多（尤以B族Vit明显）
出米（粉）率高（精度低）
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2、干果类
干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、 蜜枣、柿饼等。 维生素损失较多 Vit C 便于贮存 别具风味
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3、坚果类
淀粉类：栗子、莲子等
油脂类：核桃、松子、花生、瓜子等
高能量、高脂肪、富含各种矿物质和维生素B族，营
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1、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30% 豆浆81.90%
2、豆腐
豆腐和豆腐干 蛋白质 含量丰富，消化率可 达95% 钙的含量极为丰富，约 为164mg/100g
4、大豆芽
大豆蛋白在发芽过程中分 解成氨基酸或多肽，同 时破坏了抗胰蛋白酶因 子, 蛋白质的生物利用 率升高。 维生素C在发芽前含量几 乎为零，发芽后每100 克可达10mg～15mg。 植酸被分解，矿物质吸收 率增加
丰富，与谷类互补
(2) 脂肪
含量高：15～ 20%
营养价值高：以不饱和脂肪酸为ห้องสมุดไป่ตู้，其中亚
油酸最多（50％）。
(3)碳水化合物
大豆（25 %
淀粉（一半）：供能 ～30%） 棉子糖、水苏糖（一半）：产气，腹胀
杂豆（ 50% - 60 % ）：淀粉
(4)矿物质：富含钙、铁
(5) 维生素：富含vitB1、B2、E（干豆不含vitｃ）
养价值较高。
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4、野果类
野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶 开发利用空间。野果富含维生素C，有 机酸和生物黄酮。
各类食品的营养价值
动物性食物的营养价值
谈谈你认识的动物性食品有哪些？
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。
概述
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全；