第二章 植物性食物的营养价值

（二）大豆的营养价值
1、蛋白质
含量高，35%-40%，种类之间差别大 优质蛋白，含有人体需要的全部氨基酸，赖
氨酸含量较多，蛋氨酸含量少
2、 脂类
以不饱和脂肪酸居多，油酸（32%~36%）
亚油酸（51.7%~57%）亚麻酸（2%10%） 不含胆固醇，并可阻止胆固醇吸收 高血压，动脉粥 样硬化的理想食物
6%，由纤维素、半纤维素组成， 少量矿物质、脂肪； 6-7%，含丰富蛋白质、脂肪，维生 素B，矿物质 83%，含大量淀粉和一定量蛋白质
2-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 维生素B，维生素E
谷粒的纵切面示意图
（二）谷类的化学组成与营养价值
1、蛋白质 7.5%-15% 主要是醇溶蛋白、谷蛋白，清蛋白和球蛋 白较少。 小麦>稻谷 赖氨酸含量低
3、合理贮存
粮谷类食品应保持在避光，通风，阴凉和干燥 的环境中贮存。
4、合理搭配
与赖氨酸含量多的豆类及动物食品混合食用。
二、豆类及其制品的营养价值
（一）种类 1、豆类分类 分为大豆类和其他豆类 按种皮颜色 黄、青、黑、褐和双色大豆 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 2、豆制品 以豆类为原料制作的食物，如豆浆，豆腐， 豆腐干，千张等
6.9 1.5
14.5
8～13 0.8～1.5
14.5
9～14 1.0～
14.5
9～14 1.5～
糖
无机盐 纤维素
0.3
0.6 0.3
0.4
0.8 0.4
0.6
1.0 0.6
1.5～2.0
0.3～0.6 微～0.2
1.6
1.5～ 2.0
2.0
2.0～ 2.5
2、合理烹调
稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，少炸少 烤。
精细越高，营养素损失就越多
如何克服加工弊端：九五米、八五粉，米面
营养强化，改良加工工艺，提倡粗细粮混食。
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
大米出米率
小麦出粉率 96％ 72％ 80％ 85％
营养组成
92％ 94％
水 分
粗蛋白 粗脂肪
15.5
6.2 0.8
15.5
6.6 1.1
15.5

二、食物营养价值及影响因素
1、食物营养价值：是指某种食物所含热能与 营养素能满足人体营养需要的程度。 2、影响因素： 种类是否齐全、数量是否充足、比例是否 适宜、是否容易被人体消化吸收等。 储存、加工、烹调对食物的影响。
三、评价食物营养价值的方法
（一）营养素种类及含量（成分分析）
（二）消化利用程度 （三）营养质量指数（INQ）
3、碳水化合物
大豆类碳水化合物组成复杂，多为棉子糖和
水苏糖，在人体中不能消化吸收，食用过多 可产生腹胀
4、维生素
相对于谷类，胡萝卜素含
量和VE高，但VB1较低，烟 酸差别不大。
5、矿物元素 钙、镁、铁、磷、钾均较丰富。 6、其他 抗营养物质： 蛋白酶抑制剂、植酸、植物红 细胞凝集素等； 大豆皂甙和异黄酮。
如何提高蛋白质营养价值？
蛋白质互补 氨基酸强化 基因改变 不过分追求精米精面

2、脂类 主要存在于胚和谷皮，含量普遍不高 谷类脂肪为不饱和脂肪酸 具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化 3、碳水化合物 含量最丰富（70%-80%），主要以淀粉的形 式存在于胚乳的淀粉细胞中 分直链淀粉支链淀粉 最经济、最主要主要热能来源
（三）豆制品的营养价值

消化率 65% 85%（蛋白质2%，含Fe较多， 需充分煮沸） 豆腐（干）95%（含钙高，164mg/100g) 豆芽：维生素c 豆类发酵 酱油、腐乳：味道鲜美，富含 维生素B 大豆油：油酸、亚油酸、亚麻酸，维生素E
食物 大豆 豆浆
（四）其他豆类的营养价值

其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般 为20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占 50%-60%，主要以淀粉形式存在，其他营养 成分与大豆相似。
（三）薯类的营养价值
（一）蛋白质 含量比谷类低，氨基酸组成与大米相近 （二）糖类 主要为淀粉和膳食纤维，淀粉含量仅次于谷类 （三）维生素 马铃薯含丰富维生素C、B族维生素和胡萝卜素。红 薯含胡萝卜素非常丰富。 （四）矿物元素 含一定量的磷、铁、钾、钙等
（四）谷类的合理利用
1、合理加工
营养素主要存在wenku.baidu.com谷粒表层和谷胚中，加工
INQ>1：表示被评价食物超过了供给量需求； INQ=1：营养素含量正好达到供给量需求； INQ<1：营养素含量未能达到供给量需求。
第一节 植物性食物的营养价值
包括谷类及薯类、豆类及其制品、蔬菜、水
果和菌藻类是人类营养素的主要来源
一、谷类及薯类的营养价值
（一）种类
稻谷、小麦、玉米、
高粱、粟、大麦、 燕麦、荞麦。 马铃薯、红薯、木薯等。
4、维生素 B族维生素及烟酸为主，主要存在于糊粉层 和谷胚中 维生素E：玉米和小麦；胡萝卜素：玉米和 小米 玉米含烟酸较多，但不易被吸收（癞皮病） 弊端：加工过程中容易流失，烹调过程易破 坏
5、矿物质 1.5%-3% 谷皮及糊粉层 大麦 锌硒 荞麦 铬 消化吸收差 弊端：易在谷类加工过程中流失，以植酸盐 形式存在，不易消化吸收
第三章 各类食物的营养价值
概 述
食物是满足人类生存和健康的基本物质基础，是人 体所需要的能量和各种营养素的主要来源。 一、分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、蔬菜、 水果等。 动物性食物：畜禽肉、内脏、蛋类、乳类、乳产品 等。 各种食物的制品：以各类天然食物为原料，通过加 工制作的食品：如酒、糖、油、糕点、罐头等。
（一）种类
叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菌藻类

（二）蔬菜的主要营养成分 1、叶菜类
胡萝卜素，VB2，VC和矿物质及膳食纤维的良 好来源
（五）豆类及其制品的合理利用

不同加工和烹调方法对大豆的消化率有明显影响
大豆中含有抗胰蛋白酶加热后被破坏，消化率提高 与谷类混合食用，可提高谷类蛋白质的利用率

豆皮中膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，对冠心病， 糖尿病和肠癌有一定的预防及治疗作用
三、 蔬菜类的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，能促进食欲和帮 助消化 碱性食品：蔬菜在体内的最终产物呈碱性