酒水服务与管理论文

红酒文化源远流长

摘要：无酒不成礼，无酒不成欢，无酒不成敬意。自古以来，酒与人类的生活息息相关，

现代人把酒水当作相互沟通交流的媒介、社交礼仪的工具，当然酒水就自然成为了酒店服务形象的重要组成部分。本论文将主要通过对红酒认识，简单介绍相关酒水服务知识及流程。

关键词：葡萄酒起源红酒分类五大酒庄服务流程红酒饮用

什么是幸福的家庭？日本酒评家山考太郎的定义是幸福的家庭就是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不行的家庭就是等着冰凉的太太和温热的香槟。英国著名酒评家约翰•埃塞克为“英国葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁•杰弗的《红酒圣经》所作的序言指出：“如果你想要更具有艺术气息，更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。不一定要成为品酒家，但你一定要知道一些基本概念。”

红酒（Red Wine）是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。红酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是以不含色素的葡萄汁发酵而成的。它的基本成分有单宁、酒精、糖分、酒酸等。

关于红酒起源有个传说：古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。

传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着"有毒"，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明"有毒"的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。

中国葡萄酒的起源也很早。《史记·大宛列传》：西汉建元三年（公元前138年）张春奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒万余石，久者数十岁不败”。随后，“汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶，肥浇地……”可知西汉中期，中原地区的农民已得知葡萄可以酿酒，并将欧亚种葡萄引进中原了。他们在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人，自西汉始，中国有了西方制法的葡萄酒人。三国时期的魏文帝曹丕说过：“且说葡萄，醉酒宿醒。掩露而食；甘而不捐，脆而不辞，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于曲糜，善醉而易醒……”，这对葡萄和葡萄酒的特性，认识得非常清楚了。只是葡萄酒只限于在贵族中饮用，平民百姓是绝无口福的。

唐朝贞观十四年（公元640年），唐太宗命交河道行军大总管侯君集率兵平定高昌。高昌历来盛产葡萄，在南北朝时，就向梁朝进贡葡萄。《班府元龟卷970》说：唐朝破了高昌国后，收集到马乳葡萄放到院中，并且得到了酿酒的技术，唐太宗把技术资料作了修改后酿出了芳香酷烈的葡萄酒，和大臣们共同品尝。这是史书第一次明确记载内地用西域传来的方法酿造葡萄酒档案，长安城东至曲江一带，俱有胡姬侍酒之肆，出售西域特产葡萄酒。

1892年张弼士在山东烟台建立了中国第一家葡萄酒厂——张裕葡萄酿酒公司。1915年，张弼士率领“中国实业考察团”赴美国考察，适逢旧金山各界盛会，庆祝巴拿马运河开通，举办国际商品大赛。张就把随身携带的“可雅白兰地”、“玫瑰香红葡萄酒”、“琼瑶浆”等送去展览和评比，均获得优胜。后来，“可雅白兰地”改为“金奖白兰地”，一直沿用到现在。

全球顶级五大酒庄：拉斐酒庄（Chateau Latour）是1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄酒庄之一。连同奥比安酒庄(Chateau Haut-Brion)、拉图酒庄(Chateau Lafite-Rothschild)、玛歌酒庄(Chateau Margaux)及1973年入选的茂同酒庄(Chateau Mouton Mouton-Rothchild)，并称波尔多“五大”名庄。拉斐酒庄被认为是“五大”中最典雅的。玛歌红酒优雅与气势的完美结合玛歌红酒有力却细致，文雅的果香和木香均衡地搭配在一起，优雅怡人，正如它的女庄主所说的那样：“如同带了天鹅绒手套的铁拳，柔中到刚……” 木桐堡红酒历史上最奇异的波尔多红酒木桐堡以为戈雅，塞尚和毕加索这些伟大的艺术家而成为艺术的宫殿；木桐堡红酒更因为超绝的品质而成为真正能流芳百世的葡萄酒拉图酒庄风格在“五大”中最为刚劲浑厚。奥比昂酒庄位于波尔多居民区中心，从17世纪起就以红葡萄酒闻名，而它的白葡萄酒也是难得的绝妙。奥比昂酒庄位于波尔多吉伦特河左岸的佩萨克（PessacLeognan）地区。是所有酒庄中离波尔多最近的一个。

红葡萄酒并不是年份越老就越好。红酒上面的年份是指用当年的葡萄所酿造的。大部分（99%）的葡萄酒不具有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。一些法国意大利的顶级红酒的陈年能力有数十年甚至上百年。波尔多顶级酒庄的不少葡萄酒即使保存超过1个世纪，仍然可以适宜饮用。葡萄酒适合陈年需要单宁（即单宁酸），而赤霞珠（葡萄品种）因地理因素和其特性，是众多葡萄品种中最适宜陈年的。

葡萄酒辨别方法

优质的葡萄酒加入碱后颜色会发生变化，变成深蓝色，而劣质的葡萄酒则对碱不会发生反应。知道了这个道理，平常喝红葡萄酒时，朋友们不妨用氢氧化钠或家用的白醋、食用碱一试。

红葡萄酒还有其它一些鉴别方法：

1、看标示

看标示，可以区别是原汁葡萄酒还是半汁葡萄酒。原汁葡萄酒任何东西都不能添加。如果添加了白砂糖，葡萄酒的酒精度就会提高；添加了山梨酸钾（防腐剂）则会破坏葡萄酒成份，进而影响到葡萄酒的酒质。如果一种红葡萄酒标明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸钾，那应该无疑就是半汁葡萄酒。

2、看外观

真葡萄酒外观澄亮透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目；香气平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快；假葡萄酒混浊无光，颜色与酒名不符，没有自然感，色泽艳丽，有明显的人工色素感。

3、品酒味

真葡萄酒口感舒畅愉悦、柔和，酒体丰满完整，余味绵长；假葡萄酒有突出暴烈的水果香（外加香精），酒精味突出，异香突出，酒体单薄，没有后味。

葡萄酒服务

葡萄酒服务原则：红酒配红菜、白酒配白菜。标准：饮用温度要把握到位，服务礼仪完美到位，动作准确、迅速，简便优美、给客人以艺术享受。

服务流程：

•将酒瓶擦干净，左手掌垫一块口布，放于瓶底，商标朝外，拿着酒让客人过目并看清楚商标上的字，让客人确定酒正是自己点的，并对客人说：“先生，这是XX年的，某地的XX葡萄酒”在主人做出确认前不要开瓶。

•红酒放入酒篮内，冷藏过的白酒放在冰桶内。桶内放入六成满的冰块和少量的水，并用一块干净口布折三折盖在冰桶上仅露出瓶颈，酒篮放在桌子客人右手边方便处（ 1m内），冰