感官鉴评

一：如何挑选训练鉴评人员

筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面

挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素的：兴趣、健康状况、表达能力、准时性、对试样的态度

筛选试验通常包括基本识别试验(基本味或气味识别试验)和差异分辨试验

筛选过程中应注意的四个问题

1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料

2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度

3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数

4、多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选

训练：a做单项差异分析，了鉴评的训练效果，决定何时停止训练

b参加训练人员比实际需求多，防止意外调配困难

c已接受鉴评的人员，长期未参加鉴评工作，要简单训练后再进行鉴评工作

d训练期间，每人至少应主持一次感官鉴评工作，熟悉试验程序和试验原则

e客观评价的重要性，不能参与个人情绪

f训练期间避免使用有气味的妆品和洗涤剂和味觉强烈的刺激物品

二：余味和滞留度

样品被吞下后（或吐出）出现与原来不同的特性特征为余味

样品已经被吞下（或吐出）后继续感觉到的特性特征称为滞留度

三：食品感官鉴评的应用

市场调查；新食品开发；产品质量的监控；产品的评优

四：什么是感觉，基本感觉哪些，其他感觉那些

感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应

基本感觉有：味听触嗅视

其他感觉哪些疲劳温度痛

五：什么是感官鉴评，它与理化、微生物检验的优缺点，能否被取代，原因什么

食品感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口包括唇和舌头和手，对食品的质量状况作出客观的评价

感官鉴别可以概括出以下三大优点：

(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无

异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损

害。

(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专固定的检验场所以及专

业人员。

(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。缺点

1、食品的感官性状变化程度很难具体衡量

2、也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论

不能替代的原因：当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别

食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区

鉴评人员：专家型消费者型无经验型有经验型训练型

鉴评小组：生产厂家组织实验室组织协作会议组织地区性和全国性产品评优组织

感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑

酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长

影响味觉的因素

1、温度的影响甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。

2、介质的影响

3、身体状态的影响疾病，饥饿与睡眠状态，年龄，性别，区域

4、各种味间的相互作用

外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

感官鉴评试验人员的类型：专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型

试验区环境条件：1、试验内的微气候括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度2、光线和照明 3、外界干扰安静舒适

样品制备区：1、环境条件（通风性能好）2、常用设施和用具齐全3、工作人员（专职固定）样品的制备呈送样品的要求1、均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同

2、样品量：感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量

影响样品制备和呈送的外部因素：

1、温度以最容易感受样品间所鉴评特性为基础

2、器皿无气味异味，

3、编号不能让鉴品员知道编号的含义

4、样品的摆放顺序

通常感官鉴评小组有生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织