烹饪原料加工技术配菜PPT课件

一、配菜的意义与作用
2.配菜的作用
确定菜肴的质与 量
• 各种不同质地的 原料直接影响菜 肴质的高低
• 要根据菜肴的质 量要求，按照各 料之间的数量比 进行配合
确定菜肴的色、 香、味、形
• 通过配菜可把各 种形态的原料巧 妙、适当地Biblioteka Baidu合
确定菜肴的多样 性
• 烹饪原料的广泛 使用使菜肴多样 化
确定菜肴的成本
三、菜肴命名的方法与原则
1.菜肴命名的原则
(１) 命名确切、真实，符合菜肴的特点。确切真实，指菜肴的 用料、烹调方法、特点等要与菜名相符。不应在菜名上故弄玄虚、 哗众取宠。使客人看到菜名, 就能了解到菜肴的大概。
(２) 通俗易懂、雅俗共赏。菜名要具有一定的艺术性，菜名的 艺术性主要体现在雅致顺口，充满情趣，想象丰富和诱人食欲。
量的配合 质的配合
形的配合 色的配合 味与香的配合
营养成分的配合
单一原料
主、辅料 菜肴量的 配合：突 出主料
主、辅料 不分的菜 肴：各种 原料数量
均等
质地常有硬、 软、脆、嫩、 老、韧之分
“脆配脆、 软配软、嫩
配嫩”
主、辅料 的同形搭
配
主、辅料 的异形搭
配
顺色搭配： 主料与辅 料都配成 同一颜色 或近似颜
感谢聆听！
盛器的配合
盛器的样 式要与菜 品的造型
相协调
三、菜肴命名的方法与原则
1.菜肴命名的方法
按烹调方法和主 按调味品和主料 按特殊的辅料和
料名称命名
命名
主料名称命名
按菜肴的色泽命 名
在辅料与主料之 间标出烹调方法
命名
按照菜肴的形状 命名
主料前冠以色、 味、形、质地等 显著特色的命名
按地点、人名命 名
主料前冠以烹制 器皿的命名
配菜
—烹饪原料加工技术
配菜
学习目标 ✓ 理解配菜的作用与意义 ✓ 掌握配菜的基本方法 ✓ 学会菜肴的命名方法
新课引入
原料的配合对 菜肴的质量有 什么影响呢？
一、配菜的意义与作用
1.配菜的意义
配菜是紧接刀工之后, 介于刀工与烹制之间的一道重要工序。 既要熟悉各种烹调方法，又要懂得各种原料的性质、用途，以 及时令变化对菜肴组成的影响，同时还要懂得菜品的成本核算， 在保证菜肴质量的基础上，利用多种烹饪原料，配制出受顾客 欢迎、丰富多彩、物美价廉、质价相称的菜肴。
色
主料本身富有清香、 鲜香味，要选择较清
淡的辅料来衬托
主料本身味较平淡或 基本无味，用高级汤
汁弥补
岔色搭配： 主料与配 料色泽差 异要大些， 以配料突
出主
主料过油腻，用清 香的配料
主料异味较重，针对性地 选提鲜、增香的辅料
主料、配料各具不同的特 殊香味，将二味融合
尽可能使 食者从烹 制的菜肴 中摄取更 多、更全 面的营养
• 配菜的质量涉及 用料的档次高低 和用量的多少， 直接关系到成本
二、配菜的要求与方法
1.配菜的基本要求
掌握原料的情况
熟悉原料及各部 位的特征
熟悉各类原 料的性质
了解市场供应 的季节与采购
运销的变
取长补短, 使 各种原料各
取所长
库存备料情况
掌握菜肴质量标 准及成本核算
掌握供应菜 品要求达到 的质量标准
所用原料从 毛料到净料 的损耗率
主料、辅料、 调料的质量、 数量和成本
适应市场, 推陈 出新
注意原料的清洁 卫生
熟悉菜肴的名称、 制作特点
尊重少数民族及 外国的饮食习惯
借鉴吸收其 他菜系之长， 研究消费者 的口味时尚
经过初加工， 防止有腐败、 变质受污染的 原料进入切配
环节
二、配菜的要求与方法
配菜方法