从饮食文化看客家

从饮食文化看客家

客家，是一个具有显著特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布最广阔，影响最深远的民系之一。客家族人，吃苦耐劳、热情大方、名扬海内外。自东汉末年以来，客家人在不断南下迁徙的过程中形成了自己独特的风俗文化。说起“客家”，人们都为其独特的民风民俗所吸引，作为汉民族大家庭中一个独具特色的支系，客家的饮食文化也颇具特色。

客家饮食文化是中原汉人迁徙南方定居下来后，根据南方的气候条件和当地人民的生活、生产的风俗习惯，吸取了土著居民长期形成的与当地地理环境相适应的饮食经验，逐渐形成了自己新的饮食理念和烹制技法，而创造出一种新的饮食文化。饮食是一种文化形成的物质基础，饮食文化的形成与其所处的自然环境、社会结构、宗教信仰等有密切的关系，通过对客家饮食文化与地理环境关系的研究。能够更准确地了解客家文化的历史和内涵。

客家美食可说是客家文化的代表項目，客家文化重建运动的过程中，也把客家美食当成客家文化的中心价值之一，每一个客家运动的场合，都会有几项特定的客家美食。早期有粑，近期则是擂茶，这两个兼具美味与现场表演双重效益的饮食文化，或多或少鼓舞了更多人参与了客家文化。

客家人的烹饪技艺和饮食习惯，客家菜可以概括为“咸、烧、肥、香、熟、陈”。客家菜特点的形成，与客家人的生环境、生活水平有很大的关系。客家人早期多数是聚居在山高水冷的地区，食物宜热，所以大多是煎炒，长此以往就形成了“烧、香、熟”的特点。因为是居住在山区，出门爬山，生产条件艰苦，劳动时间长，劳动强度大，需要较多的脂肪和盐分补充大量消耗的热量，这就使客家人在饮食上形成“咸、肥”的特点。客家人是一个迁移的民系，长期的迁移流离以及聚居地的经济发展落后，生活十分艰苦，这样，客家人在平时就十分注意腌制一些食品，如咸菜、菜干、罗卜干之类的食物，以备不须，这样就形成客家人菜肴上的“咸、熟、陈”的特点格外突出。

另一方面，客家人既传承祖居地的文化，又有吸收迁移所经地的诸多文化，

更善于与聚居地的土著文化相融合，这就形成客家文化的多样性。表现在饮食上

也是这样。客家人的日常食物，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的

辛辣，更有闽粤地区的酱腌味菜。又由于客家人平日粗茶淡饭但又十分好客，崇

尚祭祖及重视节令，因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗，致使

客家的饮食文化更呈多姿多彩之态。

干腌腊制品在客家饮食文化中出现的原因，主要有以下两种：一是客家多处山区，交通不便，人们不能经常买到新鲜的肉类食品，于是他们就把多余的肉食腌制起来，保存在自己家里，随时取用。二是经过腌制的食品，味道浓厚，适合客家人的口味。不过到了现在，干腌腊制品的这些历史作用已经不复存在，它们成了客家著名的风味食品，是客家饮食中重要的组成部分。客家出名的干腌腊制品包括有梅菜、卤凤爪、卤鸭爪、卤鸡肾、腊肉等，这些食品美味可口，深受人们的喜爱。

烹饪生产的劳动对象是烹饪原料，所属地区的烹饪原料直接影响菜肴朝某一方向发展。闺粤赣客家地区绝大部分为典型的南方山区，山区所产的山珍、河鲜、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要成分。客家名菜如赣南的小炒鱼、酿豆

腐、粤东的东江盐煽鸡、梅菜扣肉，闽南的涮九品、香菇焖猪肉等等都是客家人利用上述原料制作而成。

客家人的饮食习惯与自然环境、社会环境有着密切的联系，既保留一定的中原风味，又受当地土著文化的影响。大量用料皆为平常的家禽蔬菜，但烹饪却非常独特，贵在能将平常的食物做出美味佳肴。可以说，经济、实惠、淳厚是客家菜的主要特点。比如客家人最喜爱的“酿豆腐”，据说是南下的客家移民不忘北方祖先“包饺子”的习俗而创造的一道菜，用料无非是平常的豆腐、猪肉，但烹饪却很有讲究，首先豆腐要嫩，肉馅要放点咸鱼，以避猪肉臊，煮时先煎后煮，吃时佐以辣椒酱。

客家人喜欢吃鸡，认为吃鸡对身体有大补。“娘酒鸡”就是梅州妇女坐月子的必备补食。两斤左右嫩鸡，切块，加老酒、炒姜一起煮沸，味道香甜。吃后口颊留香。同样用鸡做的还有“盐焗鸡”，皮脆肉香，许多外地来客食后意犹未尽，回去时纷纷带上几只，供家人品尝。“狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳”，狗肉也是客家美食之一。客家地区狗肉店多，吃狗肉的人也多，到处香满街头，顾客盈门。狗肉一般用粉煮，如果出艾的时候，加艾煮，味道更是好极了。还有就是客家鱼丸，香甜可口，已堂而皇之上了国宴，名扬中外。此外还有红焖肉、香芋扣肉、梅菜扣肉等等，这些都是客家地区常见而独特的美食。

客家还有一道菜叫“龙须菜”，其实就是当地人所叫的“番薯叶”。这“番薯叶”既可以作为猪的饲料，也可做出可口的家常菜。传说有一个故事，乾隆皇帝当年南巡来到梅县，爬山越岭，又饥又渴，当地老大爷热情款待，为他炒菜做饭。乾隆从未吃过番薯叶，觉得清爽香甜，美味无比，乃大加赞赏，问此菜何名？其属下怕叫“番薯叶”太粗俗，灵机一动，说是“龙须菜”。乾隆一听，果然龙颜大悦。从此，“龙须菜”就一直流传至今。

由于各地的风俗不同，也影响着人们的饮食习惯。客家文化是一种多元文化，是传统的中原文化和当地的少数民族文化的统一体，因此客家饮食文化既受传统中原风俗习惯的影响，又受迁移过程中当地人文环境的影响。

客家民系受中原环境影响最大的是农业文明。传统的客家地区首重耕作，不重商业贸易，客家人都把农业耕作当作是生存的根本。另外，客家人很讲究吃饭的礼仪，这也是受传统文化的影响。在筵席中繁文缛节尤多，无论是座位的安排，菜肴摆放的位置，还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩，处处体现出别万等级、明人伦、昭穆有序的伦理思想。客家饮食礼仪处处充满了传统文化的气息。