食品中霉菌的检测技术

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（3）操作步骤
① 采样 取样时需特别注意样品的代表性和避免采 样时的污染。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在 低温干燥处。 ② 以无菌操作称取检样25g（mL），放入含有225mL 灭菌水的具玻塞锥形瓶中，振摇30min，即为 1:10稀释液。 ③ 用灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 10mL，注人灭菌试管中， 另用带橡皮乳头的 1mL灭菌吸管反复吹吸 50次，使霉菌孢 子充分散开。 ④ 取 lmLl:l0 稀释液注人含有 9mL 灭菌水的试管中 （注意吸管尖端不要触及试管内稀释液），另换一支lmL 灭菌吸管吹吸五次，此液为1:100稀释液。
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（3）培养温度 大多数霉菌和酵母在25～30℃的情况下生长良好。有人 用附加抗生素的培养基和酸性培养基，在温度12℃、17℃、 22℃、27℃和32℃的培养条件下，测定蔬菜、乳制品、海产 品和肉类的霉菌和酵母数。结果表明，培养温度在17～27℃ 之间，用两种培养基测定的霉菌和酵母数没有明显差异。 （4）菌落计数 应选取菌落数在30～100之间的平板作为霉菌和酵母数测 定标准。一个稀释度使用两个平板，采用两个平板的平均数。 选择稀释度也选择平均菌落数在30～100之间的稀释度，乘以 稀释倍数报告之。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数 测定。
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第九章
食品中霉菌的检测技术
第一节
食品中霉菌和酵母菌的计数
第二节
常见产毒霉菌的鉴定
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第一节 食品中霉菌和酵母菌的计数
一、概述 二、检验方法
1．霉菌和酵母平板计数法 （1）设备和材料 温箱（25～28℃）；振荡器；天平； 显微镜；具玻塞三角瓶（300mL）；试管（15mm×150mm）； 平皿（直径9cm）；吸管（1mL及10mL）；酒精灯；载物玻片； 盖玻片；广口瓶（121℃灭菌20min）；牛皮纸袋；金属勺、 刀等；试管架；接种针；橡皮乳头。 （2）培养基和试剂 察氏培养基；高盐察氏培养基；马 铃薯葡萄糖琼脂；马铃薯琼脂；孟加拉红培养基；玉米粉琼 脂；灭菌蒸馏水、乙醇；乳酸-苯酚液。 如标准要求只做霉菌菌数，则可用高盐察氏培养基，其 他同本方法。
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（ 3 ）镰刀菌属 镰刀菌属不仅种类繁多，而且大部分菌 种的培养性状很难保持稳定，初分离时有时只产生菌丝体， 常常很难诱导产生正常的分生孢子，在鉴定工作中会带来很 大困难。因此，首先选择适合产生各种性状的培养基是非常 重要的。 最常用的培养基是马铃薯葡萄糖琼脂培养基。为促进孢 子生长，可采用小麦煎汁培养基，振荡培养 4 ～ 7d 可产生大 量大型分生抱子。 （ 4 ）其他菌类 食品中污染的霉菌大多数为半知菌，常 见的培养基是马铃薯葡萄糖琼脂培养基，也可用察氏琼脂培 养基，但根霉由于不能利用硝酸盐为氮源，故在察氏琼脂培 养基上生长不良。
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第二节 常见产毒霉菌的鉴定
一、霉菌的培养和分类鉴定
1．培养基的选择 鉴定食品中霉菌菌种常用的培养基主要为固体培养基。
不同种类的霉菌应采用不同的培养基。
（1）曲霉属 最常用的鉴定培养基是察氏琼脂培养基。 另外还可选用麦芽汁琼脂和玉米琼脂作为鉴定辅助培养基。 （2）青霉属 鉴定用的培养基也是察氏琼脂培养基。但 由于青霉的菌落颜色单一，鉴定比较困难，有些菌种在察氏 琼脂培养基上颜色不典型。有三个基础培养基可供选择，即 察氏琼脂培养基、察氏酵母浸汁培养基和麦芽汁琼脂培养基。
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2．霉菌直接镜检计数法 一般常用的方法为郝氏霉菌计测法，也称霍华德 （ Howard）霉菌计数法。本法适用于各种加工的水果和蔬 菜制品，如番茄酱、果酱和果汁等。霉菌可以作为一种指 示菌，表明加工制品的原料有霉菌所致的腐烂存在。此法 系在一个标准计数玻片上计数含有霉菌菌丝的显微镜视野。 （1）设备和材料 烧杯；玻璃棒；折光仪；显微镜；郝氏计测玻片（是 一特制的，具有标准计测室的玻片）；盖玻片；测微器 （具标准刻度的玻片）。
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⑤ 按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次， 换用一支lmL灭菌吸管，根据对样品污染情况的估计，选择3 个合适的稀释度，分别在做l0倍稀释的同时，吸取lmL稀释液 于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿。然后将凉至45℃左右 的培养基约15mL注人平皿中，并转动平皿使之与样液混匀， 待琼脂凝固后，倒置于25~28℃温箱中培养，3d后开始观察， 共培养观察5d。 ⑥ 计算方法 通常选择菌落数在10～150之间的平皿进行 计数，同稀释度的两个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即 为每克（或毫升）检样中所含霉菌和酵母数。稀释度选择及 菌落报告方式可参考GB/T4789.2。 ⑦ 报告 每克（或毫升）食品所含霉菌和酵母数以cfu/g （mL）表示。
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2．培养方法 常用的培养方法有： （1）平板培养。霉菌的菌落特征是鉴别的重要依据，为 了便于观察，通常采用平板培养观察其生长速度和菌落的特 点。一般采用点植方法在平板上点种一个点或三个点，每菌 接种二个平板。 接种方法：将制备好的平板倒置于实验台上，左手拿起 皿底，使培养基朝下，右手持接种针，沾取少量孢子点种于 培养基中心一个点或成三角形的三个点，再将皿底扣在皿盖 上，倒置于25～28℃温箱中，培养一定时间，观察生长情况。 这种方法可避免霉菌抱子散落在培养基上，使菌落只生 长一个或三个典型菌落，便于观用接种环接种于培养 基上，也能得到较好的效果。
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（2）操作步骤 ① 检样的制备 取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数 为1.3447～1.3460（即浓度为7.9%～8.8%），备用。 ② 显微镜标准视野的校正 将显微镜按放大率90倍～125 倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。 ③ 涂片 洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃 棒均匀的摊布于计测室，以备观察。 ④ 观测 将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉 菌观测，一般每一检样观察50个视野，同一检样应由两人进 行观察。 ⑤ 结果与计算 在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度 超过标准视野（1.382mm）的六分之一或三根菌丝总长度超过 标准视野的六分之一（即测微器的一格）时即为阳性（＋）， 否则为阴性（－），按100个视野计，其中发现有霉菌菌丝体 存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。