人工窖泥的培养和应用

Ａｂｔａｔ ｕｌｙｐｔ ｕ ｓｏ ｅｏ ｅｅｓｎｉ ａｔｒ ｆ ｕ ｉ ｕｈｕ ｆ ｖｒｌ ｕｒｐｏｕ ｔｎ Ｑ ａｔ ｄｐｎ ｓｌ ｇｌ ０ ｈ ｓｒｃ： ａ ｔ ｉ ｍ ｄ ｉ ｎ ｆｔ ｓｅｔ ｆｃ ｓ ｏ ｑ ａ ｔ Ｌ ｚｏ － ａｏ ｑ ｏ ｒｄ ｃｏ ． ｕ ｉ ｅｅ ｄ ａ ｅ ｎｔｅ Ｑ ｉ ｈ ｌ ａ ｏ ｒ ｌ ｙ ｌ ｉ ｉ ｌｙ ｒ ｙ
就全 国范围来看 ，一般每个地区都有 自己特 色的原料 配
收稿 日期＇ ０ — ０ ２ ． ９ １— ５ ２ ０
作者简历 ： 杨官荣（９ ４ ， 四川梓潼人 ， １７ －） 男， 大学文化 ， 现任四川省酿 酒研究所副所长， 总工程师 ， 四川省 白酒专 家组成 员， 中国第六届 、 第
微生物 的生长提供 良好的支撑环境和氧分 环境 ，但 不能引入 杂菌 和不利 因素 ； 另一方 面 ， 营养物质全面而且 比例 协调 ， 能
ｍａ ｍａ ｅ ｐｔｍｕ ｃ ｅ ｔ ｃ ａ ｄ ｒ ａ ｏ ａ ｌ ｒ ｕ ａ ｏ ｒ ｉ ａｅ ｎ ｏ ｒｈ ｎ ｉｅ ｓｒ ｉｓ ， ａ ａｅｕ ｄ ｍｅｉｕ ｏ ｓ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｎ ｄ ｉ ｄ ｓ ｉｎ ｉ ｎ ｅ ｓ ｎ ｂ ｅ ｆ ｍ ｌ，ｃ ｏ ｄ ｎ ｔｄ ａ ｄ ｃ ｍｐ ｅ ｅ ｓｖ ｌａｎ ｔ ｎ ｃ ｒ ｆ ｌ ａ ｔ ｌｕ ｒ ｄ ｃ ｏ ｉ ｆ ｏ ｈ ｎ ｃ ｉ
选取优 质窖泥 、 窖皮泥 、 活性污泥 、 粮糟 或者单独培养复 合菌液等做为窖泥培养的优 质菌种来 源。 过去 ， 一些 企业在窖 泥培养过 程中使用烂苹 果 、 阴沟泥 、 衣水 ， 肠 虽然它们营养丰
富，含有众多有益窖泥功能菌 ，但 同时也带入相 当多的腐败
菌， 使发酵出的窖泥带有恶臭且无法去除 ， 因此在选取原料 时 应尽量避免引入杂菌。正确的菌种来 源直 接决定着 窖泥培养 的成败 。
杨 官荣 ， 亚涛 唐
（ 四川 省 酿 酒 研 究 所 ， ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ川 广汉 ６ ３０ ） ４ ０ ０
摘
要： 优质的窖泥是生产高质量浓香型 白酒的重要前提条件 ， 优质的人工窖泥主要取 决于科 学合理的配方 ，
协 调 而 全 面 的 茵种 和 认 真 细 致 的 生 产 管理 。
关键词 ： 浓香型 白酒 ： 工窖泥 ； 养方法 人 培 中图分类号 ： ｓ ６ １ ２ １１ Ｓ ６ ． Ｔ ２ ２３ ； ６ ．； ２ １ Ｔｓ Ｔ ４ 文献标识码 ： Ｂ
ｍａ ａ ｅ ｎ － ｎ ｇ ｍｅ ｔ
Ｋｅ ｒ ｓ Ｌ ｚ ｏ － ａ ｏ ｒ ｌ ｕ ｍ；ｍａ ｍａ ｅ ｐ ｔ ｍｕ ；ｃ ｌ ｒ ｔ ｏ ； ｙ ｗｏ ｄ ： ｕ ｈ ｕ ｆ ｖ ｕ ｉ ｏ ｌ ｑ ｎ ｄ ｉ ｄ ｕ ｔ ｅ ｍｅ ｄ ｕ ｈ
０ 前 言
方， 而且 同一 地区不 同厂家 的培养方法也是见仁见智。 不论 但 原料如何选取配 比， 其原理应该是一致的 。即 ：
Ｃｕ ｔ ｅ ｏ ａ ｍ ａ Ｐｉ ｕｄ ＆ Ｉｓ Ａ ｐ ｉａ ｉ ｎ ｌｕｒ ｆ Ｍ ｎ ｄｅ ｔＭ ｔ ｐｌｃ ｔｏ
ＹＡＮＧ Ｇｕ ｎ ｒ ｎ ＴＡＮＧ Ｙａ ａ ａ — ｏ ｇ． —ｔｏ
（ｉｈ ａ ｉｕｒｍａｉｇＲ ｓａｃ ｎｔｕｅ ｕｎｈ ｎ Ｓｃｕ ｎ ６ ８ ０ ， ｈｎ ） Ｓｃｕｎ Ｌｑ ｏ－ ｋｎ ｅｅｒｈ Ｉｓｔｔ ｉ ，Ｇ ａ ｇａ ｉ ａ １３ ０ Ｃ ｉａ ｈ
够满足微生物生长繁殖所必需的碳源 、 氮源 、 无机盐 、 水分 、 生
七届 国家白酒评委 ，主要从事浓香型 白酒生产及 勾兑方面的研 究工
作， 发表 论文多篇 。
长 因子等营养物质 ， 同样要避免不利 因素 的引入 。 总体以尽可
能模拟实际生产的窖池环境为原则 ，以尽快使微生 物得 到驯
１ 优 质 的 菌种 ． １
自古 以来 ，窖池都是浓香型大曲酒 生产的主要设备 和重
要的前提条件。要产好酒 ， 就必须有优质 的窖池 ， 而好 的窖 池 其本质在于优质的窖泥 。因优质老窖泥中生长着 大量经长期 驯化 、 富集的有益于酿酒的微生物群落 ， 它们 和曲药中的微 生 物一起 ， 通过发 酵作用 ， 分解利用 粮食谷物 中的营养物 质 ， 产 生酒精和一系列复杂的香味成分物质 ，造就了优质的大曲原 酒。而且 ， 优质 的窖泥能赋予大曲酒 一种特殊 的香气—— “ 窖 香” 从而大幅度提高 了酒 的档次 ， ， 这是 任何外加手段都无 法 达到的。 因此窖泥对浓香 型大 曲白酒 的生产 ， 尤其是高档 白酒
第一期
化 ， 好 的 服务 生 产 。 更
两 良
酒
２ １ ００
１． ． ２泥炭、 ２ 粮糟 粉 、 豆饼 粉、 蚕蛹粉 、 骨粉 、 优质大曲粉、 酒头 、 酒尾 、 正常发酵 的优质 黄浆水 、 底锅水 、 自来水或硬度不大 的 清洁河水 、 地下水等 ， 都是培养窖泥 的优 良原材料。
１ 原 料 配 方要 合 理 ． ２
的生产 ， 起到了至关重要的作用。 各浓香型 白酒生产企业也都 把培养窖泥 、养窖护窖作为提高产品质量和优质 品率 的重要
措施之一 。 １ 配 方 和 原 料 的选 择
从本 质上来说 ，窖 泥培养所添加 的原料可分为两 部分 ，
即， 菌种和培养基 。 而作 为培养基 的这部分原材料又可以分成 载体物质 （ 者称 为填充物质 ， 或 如黄泥 ） 和营养物质。 所谓 的配 方合理就是指 ， ～方面载体物质能够很好 的承载营养物质 ， 为
第３ ７卷 第 １期
２０ １０ 年 ０ １月
酿
酒
Ｖｏ ．７ № ． １ ． １ ３
Ｋ ＮＧ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡ Ｉ Ｉ Ｏ Ｑ
Ｊｎ， ２ ０ ａ． ０１
文 章 编 号 ：０２ ８ ｌ （ ｏ Ｏ Ｏ 一 ０ ５ ０ １０ — １ｏ ２ ｌ ）ｌ ０ ２ — ３
人 工窖泥的培养和应 用